membentuk selubung yang dapat melindungi protein dinding sel bakteri, dan kalsium pada susu dapat meningkatkan ketahanan sel setelah pembekuan dan
pengeringan beku King et al. 1993 diacu dalam Zayed et al. 2004. Isolat yang sedikit mengalami penurunan sel pada kondisi asam, diduga
memiliki mekanisme ketahanan terhadap asam. Asam lambung HCl termasuk asam kuat yang terdisosiasi dalam medium dan mampu menurunkan pH eksternal
tetapi tidak dapat menembus membran sel. Adaptasi struktur membran luar merupakan mekanisme resistensi bakteri terhadap asam yang tergolong asam kuat.
Adaptasi dapat berupa perubahan komposisi asam lemak dan fosfolipid membran. Hal yang serupa juga ditunjukkan dari hasil penelitian yang dilakukan oleh
Jacobsen 1999, dimana dilakukan pengujian ketahanan asam terhadap 47 galur bakteri asam laktat dari berbagai sumber pada pH 2,5. Dari hasil pengujian
tersebut hanya 29 galur bakteri yang mampu bertahan pada pH 2,5 dan tidak ada satupun yang mampu tumbuh setelah inkubasi selama 4 jam.
c. Ketahanan terhadap Garam Empedu 0,5
Ketahanan kultur kering terhadap garam empedu ditunjukkan dengan penurunan total bakteri asam laktat setelah inkubasi dengan media yang
mengandung garam empedu 0,5 selama 5 jam. Hasil penelitian menunjukkan tingkat ketahanan kultur kering terhadap garam empedu baik pada kultur segar
maupun kultur kering beku relatif tinggi. Penurunan total bakteri asam laktat Pediococcus pentosaceus
A16 setelah diinkubasi dalam media yang mengandung garam empedu 0,5 relatif rendah. Perbandingan ketahanan kultur bakteri asam
laktat yang digunakan terhadap garam empedu 0,5 dapat dilihat pada Gambar 12 sedangkan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 17.
Gambar 12 menunjukkan bahwa kultur segar mengalami penurunan jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi dari kultur kering beku kontrol baik
pada kultur Pediococcus pentosaceus A16, Lactobacillus brevis A17 dan Lactobacillus rhamnosus
R21. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengeringan beku tidak berpengaruh terhadap ketahanan kultur kering bakteri asam laktat
terhadap garam empedu 0,5. Dari hasil analisa statistik secara keseluruhan, ketahanan kultur kering bakteri asam laktat terhadap garam empedu 0,5 berbeda
secara nyata p 0,05 diantara setiap kultur. Kultur Pediococcus pentosaceus A16 memiliki ketahanan paling tinggi dengan rata-rata penurunan jumlah bakteri
asam laktat sebesar 0,18 log cfug dan berbeda nyata p 0,05 dengan Lactobacillus rhamnosus
R21 dengan penurunan jumlah bakteri asam laktat sebesar 0,76 log cfug dan kultur Lactobacillus brevis A17 dengan penurunan
jumlah bakteri asam laktat sebesar 1,51 log cfug Lampiran 21d.
Gambar 12 Penurunan jumlah bakteri asam laktat setelah diinkubasi
dengan MRSB yang mengandung garam empedu 0,5 selama 5 jam a Pediococcus pentosaceus A16, b
Lactobacillus brevis A17 dan c Lactobacillus rhamnosus
R21 Berdasarkan hasil analisa statistik secara keseluruhan, penggunaan bahan
susu skim memberikan ketahanan paling tinggi terhadap garam empedu 0,5 dengan penurunan jumlah bakteri asam laktat sebesar 0,22 log cfug dan berbeda
nyata p 0,05 dengan bahan pelindung yang lain, dimana dengan penggunaan laktosa memberikan penurunan jumlah bakteri asam laktat sebesar 0,51 log cfug,
sukrosa sebesar 0,83 log cfug dan maltodekstrin sebesar 1,11 log cfug. Penurunan paling tinggi terjadi pada kultur segar yang digunakan sebagai
pembanding yaitu sebesar 1,69 log cfug Lampiran 21e. Penggunaan bahan pelindung pada masing-masing kultur menunjukkan
pengaruh yang berbeda-beda namun penggunaan susu skim tetap memberikan perlindungan yang terbaik diantara bahan pelindung yang lain Gambar 12.
Penambahan bahan pelindung susu skim pada kultur kering Pediococcus
0.0 1.0
