47 Menurut Suhartono 1989, konfigurasi struktur tersier enzim dipertahankan
oleh ikatan sulfida, interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen. Struktur tersier ini secara keseluruhan berperan penting dalam membentuk ruang tiga dimensi pada
tapak aktif, sehingga dengan adanya perubahan pada struktur ini dapat mengakibatkan terhambatnya pengikatan dan pengubahan substrat. Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi struktur tersier dari enzim diantaranya adalah suhu, pH dan kekuatan ion.
1. Suhu Optimum
Pada umumnya semakin tinggi suhu semakin naik laju reaksi kimia, baik yang tidak dikatalisis maupun yang dikatalisis oleh enzim. Enzim adalah protein,
jadi semakin tinggi suhu maka proses inaktivasi enzim juga semakin meningkat. Keduanya mempengaruhi laju enzimatik secara keseluruhan. Penentuan suhu
optimum aktivitas enzim sangat diperlukan dalam penerapan suatu enzim. Pada penelitian ini penentuan suhu optimum dilakukan pada suhu 50, 60,
70, 80 dan 90 ºC. Enzim AI murni dari lokal G. stearothermophilus adalah enzim yang bersifat termostabil. Suhu pertumbuhan ideal bakteri termofilik G.
stearothermophilus berkisar antara 55-65ºC Nazina et al 2001. Dasar lain pemilihan kisaran suhu-suhu tersebut karena beberapa penelitian yang telah
dilakukan menunjukkan bahwa enzim AI dari genus yang sama memiliki suhu optimum 60-80ºC.
Gambar 19. Suhu optimum enzim murni AI dari strain lokal G. stearothermophilus
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
110
40 45
50 55
60 65
70 75
80 85
90 95
A kt
iv it
a s
re la
ti f
Suhu C
48 Suhu optimum enzim AI dari strain lokal G. stearothermophilus adalah
60ºC gambar 19. Aktivitas enzim AI belum mencapai maksimum pada suhu 50ºC yakni hanya memiliki aktivitas relatif sebesar 70. Pada suhu 70ºC,
aktivitas relatif enzim AI adalah 80 dibandingkan aktivitas pada suhu optimum. Apabila suhu dinaikkan melebihi 70ºC, aktivitas enzim AI semakin menurun.
Secara umum terdapat hubungan antara suhu dengan aktivitas maksimum dari enzim. Setiap enzim berfungsi secara optimum pada suhu tertentu. Mulai dari
suhu rendah, aktivitas enzim bertambah dengan naiknya suhu sampai aktivitas optimumnya tercapai. Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat berkurangnya
aktivitas dan pada akhirnya terjadi denaturasi enzim Nurdin 1989. Meningkatnya aktivitas enzim hingga sampai suhu maksimum disebabkan
oleh meningkatnya energi kinetik molekul-molekul enzim. Dengan demikian gerak vibrasi, rotasi enzim dan substrat dipercepat sehingga memperbesar peluang
keduanya untuk bertumbukan dan bereaksi. Sebaliknya setelah melewati suhu optimum 60ºC, konformasi enzim mengalami perubahan sehingga tapak aktif
tidak berfungsi sebagaimana mestinya. Pada suhu tinggi substrat juga mengalami perubahan konformasi, akibatnya mengalami kesulitan dalam memasuki dan
mengenali enzim Machielsen et al 2007. Menurut Cheng et al 2009 suhu 60-65ºC merupakan suhu yang tepat
untuk memproduksi tagatosa menggunakan enzim AI pada skala industri. Penggunaan suhu yang lebih tinggi atau
= 80ºC akan mengawali terjadinya
pengaruh yang tidak diinginkan seperti reaksi browning dan terbentuknya produk sampingan.
2. pH Optimum
