7 Enzim AI dari bakteri termofilik memiliki pH optimum 7.0-8.5, dengan pH
isoelektrik sekitar 5.0-5.8 dan suhu optimum antara 60-90ºC. Sebagian besar enzim AI membutuhkan ion logam Mn
2+
dan Co
2+
sebagai kofaktor. Penggunaan Co
2+
sebagai kofaktor untuk menghasilkan bahan pangan tidak direkomendasikan karena bahaya kesehatan yang ditimbulkannya Jorgensen et al 2004. Aktivitas
katalisis dan stabilitas beberapa enzim AI juga ada yang meningkat dengan keberadaan ion Fe
2+
, Mg
2+
, dan Ca
2+
Oh 2007; Kim Oh 2005. Tidak adanya ion logam sebagai kofaktor menyebabkan aktifitas enzim AI lebih rendah Lee et
al 2005a.
B. TAGATOSA
Tagatosa adalah monosakarida dengan rumus empiris C
6
H
12
O
6
dan berat molekulnya Mr 180,6. Tagatosa termasuk hekso-ketosa alami, akan tetapi jarang
terdapat di alam. Tagatosa hanya ditemukan dalam jumlah sedikit pada beberapa buah, produk susu dan cokelat. Tagatosa memiliki struktur molekul yang hampir
sama dengan fruktosa dan telah dikenal sebagai komponen yang aman digunakan pada bahan pangan dan produk farmasi. Food and Drug Administration Amerika
Serikat U.S. FDA telah menetapkan tagatosa sebagai GRAS Generally Recognized As Safe komponen Levin 2002.
Suhu leleh dari tagatosa adalah 134ºC, dan stabil pada pH 2–7. Tagatosa memiliki kelarutan yang tinggi [58 ww pada 21
C]. Karakter humektan tagatosa sama dengan sorbitol. Sifat higroskopis dari tagatosa lebih rendah jika
Gambar 4. Perbandingan struktur molekul tagatosa dan fruktosa Skytte 2006
8 dibandingkan fruktosa. Viskositas tagatosa lebih rendah dibandingkan sukrosa
pada konsentrasi yang sama, akan tetapi sedikit lebih tinggi dibandingkan fruktosa dan sorbitol. Pada suhu tinggi, reaksi Maillard dan karamelisasi oleh tagatosa
akan memberikan warna coklat seperti yang dihasilkan oleh sukrosa Levin 2002.
Tabel 1. Karakteristik fisik dan kimia tagatosa Levin 2002; Skytte 2006
Karakteristik Penjelasan
Nama umum D-Tagatosa, Tagatosa
Sinonim D-lyxo-hexulose
Melting point 133-137ºC
Bulk density gml 0.7-0.9
Optical rotation a
D 20
= - 5ºC c =1 dalam H
2
O Bentuk fisik
Kristal Nilai kalori
1,5 kcalg Odor, cooling effect dan
Karsinogenesitas Tidak ada
Lu et al 2007 menyatakan bahwa tagatosa digunakan sebagai produk antidiabetes dan pengendali obesitas. Tagatosa bisa meningkatkan high density
lipoprotein HDL dan mencegah kanker kolon. Kemampuan tagatosa dalam mengendalikan gejala hiperglikemia dikarenakan tagatosa dapat menjadi inhibitor
bagi enzim maltase dan sukrase. Mekanisme tagatosa sebagai inhibitor enzim maltase dan sukrase dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5 . Salah satu mekanisme tagatosa sebagai produk antidiabetes dan
hiperglikemia Lu et al 2007
9 Konsumsi tagatosa tidak menyebabkan kerusakan gigi dan efek laktasif.
Tagatosa lambat diserap oleh saluran intestinal sehingga tidak berakibat pada naiknya indeks glikemik secara cepat Lu et al 2007. Gambar 6 memperlihatkan
perbandingan respon glikemik dari tagatosa dibandingkan pemanis lainnya. Menurut Skytte 2006 hanya sekitar 25 tagatosa yang diserap pada usus halus,
sisanya 75 akan difermentasi dalam usus besar oleh mikroflora menjadi asam lemak rantai pendek. Tagatosa dapat meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus
dan bakteri asam laktat lainnya. Manfaat prebiotik tagatosa telah dipelajari pada manusia dan hewan Skytte 2006.
Gambar 6. Perbandingan respon glikemik tagatosa dengan beberapa pemanis
Skytte 2006 Konsentrasi penggunaan tagatosa pada produk pangan bervariasi. Tagatosa
digunakan sebanyak 1 pada minuman diet berkarbonasi, 2 pada produk roti, 3 pada es krim dan 15 produk candies khusus untuk penderita diabetes
Dobbs Bell 2010. Amerika Serikat, Korea, New Zeland dan Australia telah menerapkan penggunaan tagatosa dalam produk-produk minuman, confectionary,
makanan kesehatan dan pemanis rendah kalori.
10
Tabel 2. Manfaat kesehatan dan aplikasi tagatosa pada produk pangan Oh 2007
Manfaat kesehatan Jenis produk pangan
Rendah kalori Makanan rendah karbohidrat, sereal,
minuman ringan dan health bars No glycemic effect
Diabetic food tipe 2 Anti halistosis
Supplemen Prebiotik
Cokelat, candies, chewing gum Flavor enhancement
Yogurt, bakery, minuman susu dan confectionary
C. KONSEP DNA REKOMBINAN
