Jamur Merang Fase Pertumbuhan dan Umur Panen Jamur Merang

5 Gambar 1 Fase perkembangan jamur merang, yaitu A fase kancing, B fase telur, C fase pemanjangan, dan D fase dewasa Jamur merang sudah dapat dipanen setelah berumur 10-14 hari sejak tanam. Panen dilakukan setiap hari hingga tanaman berumur sebulan. Namun setelah panen 4-5 kali, diistirahat selama 2-3 hari sebelum dipanen kembali Suharjo, 2007. Pemanenan jamur merang umumnya dilakukan sebelum fase pemanjangan atau pada fase kancing Sinaga, 2000, namun pemanenan pada fase telur akan mendapatkan aroma paling baik dan paling tepat untuk pemasaran Stamet, 1993. Jamur merang pada fase telur berukuran sebesar telur burung puyuh hingga sebesar telur ayam dengan berat per buah sekitar 10-150 gram. Pemanenan jamur merang sangat mudah tetapi harus dilakukan secara hati-hati menggunakan tangan atau pisau tajam yang tidak berkarat setelah dicuci dengan alkohol. Keberhasilan pemasaran sangat ditentukan oleh penanganan pascapanen yang tepat, karena akan dapat mempertahankan karakteristik jamur merang supaya tetap segar hingga ke konsumen dan tahan lama. Saat yang paling tepat untuk memanen jamur merang adalah pada fase kancing dan fase telur karena lebih disukai oleh konsumen. Kandungan gizi jamur merang dapat dilihat pada Tabel 1. 6 Tabel 1 Hasil analisis nutrisi jamur merang di Laboratorium Food and Nutrition Research Institute Philipine Kandungan gizi per 100 g jamur merang Kondisi segar Dikeringkan pada 105 ⁰C Air 87.7 14.9 Energi kal 39.0 274.0 Protein g 3.8 16.0 Lemak g 0.6 0.9 Total karbohidrat g 6.0 64.6 Serat g 1.2 4.0 Abu g 1.0 3.6 Kalsium g 3.0 51.0 Fosfor mg 94.0 223.0 Besi mg 1.7 6.7 Thiamin mg 0.11 0.09 Riboflavin mg 0.17 1.06 Niacin mg 8.3 19.7 Asam askorbat mg 8.0 - Sumber : Julianti 1997 Standar mutu jamur yang sesuai dengan SNI 01-6945-2003, mencakup ciri khas jamur merang seperti pada Tabel 2. Tabel 2 Ciri khas kultivar jamur merang segar Volvariella volvaceae No Komponen Ciri Khas 1. Ukuran Kecil sampai besar 2. Bobot g 100 – 400 3. Bentuk Bulat atau lonjong dan tidak bertangkai 4. Kulit Halus, berbulu tipis 5. Warna Putih bersih 6. Daging Tebal 7. Aroma Tidak bau Sumber : SNI 01-6945-2003

2.3. Perubahan Fisiologis Lepas Panen Jamur Merang

Jamur merang setelah panen akan mengalami perubahan-perubahan yang dapat menurunkan mutunya, terutama bila penanganannya kurang tepat atau kurang hati-hati. Jamur merang, memiliki kandungan air yang sangat tinggi sehingga bersifat mudah rusak atau perishable. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi adalah pengerutan, pemekaran, pencoklatan browning, berair, kehilangan air, perubahan tekstur, aroma dan flavor. Perubahan-perubahan tersebut dapat terjadi karena proses metabolisme, 7 reaksi-reaksi kimia, atau pertumbuhan mikroorganisme kontaminan yang terus berlangsung dalam jaringan selama penyimpananpasca panen. Perubahan-perubahan tersebut didahului oleh peningkatan laju respirasi, dan penghentian suplai nutrien yang akan mempercepat sejumlah reaksi yang irreversibel sehingga akan menyebabkan kerusakan pada jamur Cho et al., 1982. Proses Respirasi Respirasi merupakan metabolisme penting yang harus diperhatikan pada jamur merang segar, karena akan terus berlangsung setelah proses pemanenan. Pada proses respirasi, terjadi perubahan-perubahan pada kandungan nutrisi jamur merang yang akan mengakibatkan perubahan fisiknya pula. Respirasi merupakan pemecahan senyawa kompleks, terutama pati menjadi molekul sederhana seperti karbondioksida, air, dan energi, serta terjadinya kehilangan substrat. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O 2 yang digunakan, CO 2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul Pantastico,1986. Metabolisme ditujukan untuk memenuhi keperluan-keperluan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tersebut agar dapat melangsungkan kehidupan pasca panennya, terutama dalam bentuk energi. Laju respirasi produk segar merupakan indikator yang baik terhadap aktivitas metabolisme jaringan dan merupakan pedoman potensi masa simpan produk segar Pantastico, 1986. Makin cepat laju respirasinya berarti makin cepat pula terjadi pemecahan senyawa kompleks yang menandakan semakin cepatnya terjadi penurunan mutu jamur merang. Laju respirasi jamur merang pada beberapa tingkat suhu disajikan pada Tabel 3. Nilai RQ jamur merang lebih dari 1, menunjukkan bahwa respirasi yang terjadi menggunakan substrat yang mengandung O2, yaitu asam-asam organik. Tabel 3 Laju respirasi dan nilai RQ jamur merang Suhu ⁰C Laju respirasi mlkg-jam RQ Produksi CO 2 Konsumsi O 2 10 40.111 26.065 1.54 28 480.808 345.500 1.39 Sumber : Julianti, 1997