Laju pembekuan jamur merang menggunakan freezer dan dry ice

34 merang secara cepat hingga mencapai titik beku, namun kandungan air belum berubah menjadi es Fellows, 2000. Memasuki tahap pembekuan, kristal es mulai terbentuk dengan adanya pelepasan panas laten, sehingga larutan menjadi jenuh dan mencapai suhu beku, dimana waktu yang dibutuhkan ditentukan oleh laju kehilangan panas. Tabel 11 Laju pembekuan jamur merang pada fase pra pembekuan dan pembekuan Perlakuan Pre pembekuan Pembekuan Suhu Waktu Laju Suhu Waktu Laju ˚C menit ˚Cmenit ˚C menit ˚Cmenit Freezer 17,95 50 0,36 15,96 580 0,028 Dry ice 29,39 70 0,42 19,46 75 0,26 Pada percobaan ini, perhitungan laju pembekuan dihitung dari awal proses penurunan suhu hingga beku, yang hasil perhitungannya disajikan pada Tabel 12. Tabel 12 Penurunan suhu, waktu, dan laju pembekuan menggunakan freezer dan dry ice Jenis Pembekuan Penurunan suhu ˚C Waktu jam Laju ˚Cjam Laju ˚Cmenit Freezer 33.91 10.5 3.23 0.05 Dry ice 48.85 3.0 16.28 0.27 Tabel 12 menunjukkan bahwa laju pembekuan jamur merang menggunakan dry ice sekitar 5 kali lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan freezer. Perlakuan menggunakan dry ice mengalami pelepasan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan freezer. Hal ini dapat disebabkan karena suhu dry ice yang jauh lebih rendah dan panas dari jamur merang dapat menyediakan panas laten untuk sublimasi bagi dry ice. Dry ice yang kontak dengan jamur merang, secara cepat akan memindahkan panas dari permukaannya untuk menghasilkan koefisien pindah panas yang tinggi sehingga terjadi pembekuan yang lebih cepat. Sebagian besar kapasitas pembekuan dry ice 85 berasal dari sublimasinya Fellows, 2000. Selain berdasarkan laju pembekuannya, menurut Evan 2008, ukuran kristal es yang terbentuk di dalam jaringan bahan dipengaruhi pula oleh waktu yang 35 dibutuhkan bahan pangan untuk melalui zona kritis pembekuan. Kisaran suhu 1 ⁰C hingga -5 dapat menyebabkan kerusakan permanen pada bahan pangan sehingga sering disebut dengan zona kritis. Secara lebih tepat, kisaran suhu 0 ⁰C hingga -3,9 ⁰C harus dilampaui dalam waktu kurang dari 30 menit, dimana waktu yang dibutuhkan oleh masing-masing perlakuan untuk melampaui zona kritis disajikan pada Tabel 13. Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa pembekuan jamur merang menggunakan freezer membutuhkan waktu sekitar 155 menit untuk melampaui zona kritis, sedangkan pembekuan jamur merang menggunakan dry ice hanya membutuhkan waktu sekitar 20 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa kristal es yang terbentuk pada pembekuan jamur merang menggunakan dry ice berukuran lebih kecil dibandingkan kristal es pada pembekuan menggunakan freezer , sehingga diharapkan pembekuan jamur merang menggunakan dry ice dapat mengurangi terjadinya penurunan mutu jamur merang. Tabel 13 Waktu yang dibutuhkan pada pembekuan jamur merang untuk melampaui zona kritis. Jenis Pembekuan Waktu menit Freezer 155 Dry ice 20

4.2.3. Analisa mutu jamur merang

Jamur merang memiliki beberapa parameter mutu penting. Pada percobaan tahap kedua diamati parameter mutu dalam kondisi beku dan pasca thawing . Pada kondisi beku hanya diamati perubahan bobot dan pada pasca thawing diamati kandungan protein, warna, kekerasan, pH, aroma, perubahan bobot pasca thawing, serta histologinya. Selain itu juga dilakukan pengujian secara subyektif menggunakan uji organoleptik untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen. Kandungan protein jamur merang Secara umum, pembekuan berpengaruh terhadap penurunan kandungan protein, seperti dapat dilihat pada Gambar 13. Pada Gambar 13 terlihat bahwa kandungan protein jamur merang mengalami penurunan dengan adanya perlakuan pembekuan dan thawing. 36 Gambar 13 Kandungan protein jamur merang pasca thawing pada pembekuan menggunakan freezer dan dry ice, dan jamur merang segar. Kandungan protein pada pembekuan menggunakan freezer mengalami penurunan sebesar 7, sedangkan pada pembekuan menggunakan dry ice hanya 1. Kondisi ini dapat disebabkan karena adanya denaturasi protein pada bahan pangan. Dari hasil analisis ragam pada Lampiran 5, menunjukkan bahwa kandungan protein jamur merang segar tidak memberikan perbedaan yang nyata dengan jamur merang pasca thawing yang dibekukan menggunakan freezer dan dry ice . Menurut Rahman, 2007, denaturasi protein pada proses pembekuan bahan pangan yang banyak mengandung protein akan terjadi walaupun perubahannya tidak terlalu nyata. Warna jamur merang Warna jamur merang dinyatakan dengan nilai L Lightness kecerahan, nilai a, dan nilai b. Nilai L menyatakan tingkat kecerahan mulai dari angka 0 untuk warna hitam dan angka 100 untuk warna putih, sehingga bila terjadi penurunan nilai L, tingkat kecerahannya akan mendekati warna hitam atau menjadi lebih kusam. Warna jamur merang pada pembekuan menggunakan freezer mengalami penurunan nilai L sebesar 7,19, sedangkan pada pembekuan menggunakan dry ice mengalami penurunan nilai L sebesar 4,76. Secara lebih jelas, tingkat kecerahan jamur merang dapat dilihat pada Gambar 14, yang menunjukkan bahwa pembekuan menggunakan freezer memiliki nilai L yang paling rendah, yang menandakan bahwa perlakuan tersebut memiliki warna yang