Perbandingan proses pembekuan dan mutu jamur merang segar
23
ini ada 3, yaitu A pembekuan jamur merang menggunakan freezer, B pembekuan jamur merang menggunakan dry ice, dan C jamur merang segar
sebagai kontrol. Perlakuan menggunakan dry ice merupakan hasil yang didapatkan dari percobaan tahap pertama. Percobaan dilakukan dengan
Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 6 ulangan. Model matematika yang digunakan adalah :
Y
ij
= µ + A
i
+ ∑
ij
Yij = respon karena pengaruh perlakuan ke-i pada contoh ke-j µ
= nilai tengah umum A
i
= pengaruh perlakuan ke-i ∑
ij
= pengaruh galat percobaan pada ulangan ke-j yang mendapat perlakuan i
Sebagai perbandingan waktu pembekuan jamur merang menggunakan freezer
dan dry ice, dihitung pula perkiraan waktu pembekuan dengan memperhitungkan ketebalan dan termal konduktivitas dari bahan pengemasnya
menggunakan metode analitik, dengan rumus Plank Lopez-Leiva et al, 2003.
2 2
1
24 1
6 k
L k
x h
L tf
a f
λ
p
= panas laten kristalisasi
= 335
KJkg Singh et al, 2005
θ
f
=
freezing point bahan pangan = -0,8
– -2,7 ˚C Fellows, 2000 θ
a
= suhu media pembekuan = - 60˚C dry ice dan -16˚C freezer
L = diameter jamur = 0,027 m
h = koefisien transfer panas permukaan = 50-100 Wm
2
˚C Akterian S.G, 1995
x = ketebalan bahan pengemas = 3.10
-3
m k1
= termal konduktivitas pengemas PE = 0,42 Wm
2
˚C k2 = termal konduktivitas zona pembekuan = 0,212-0,668 Wm
2
˚C Tansakul, 2008
24
Jamur merang yang digunakan berada pada fase telur, tidak busuk, dan memiliki bentuk yang normal. Tiap perlakuan menggunakan 500 gram jamur
merang yang dibungkus kemasan plastik polietilen PE berlubang. Penyusunan j
amur merang dalam kemasan polietilen, diatur sedemikian rupa hingga berupa satu lapis, seperti dapat dilihat pada Gambar 6. Freezer yang digunakan adalah
freezer standar laboratorium, diatur pada suhu -
20˚C. Dry ice yang digunakan diperkecil ukurannya supaya lebih mempermudah penanganan dan penimbangan.
Dry ice dibungkus dengan kertas koran, supaya tidak merusak jamur merang.
Jumlah dry ice yang digunakan dibagi menjadi 2 bagian yang sama, untuk diletakkan di bagian atas dan bawah jamur merang, seperti dapat dilihat pada
Gambar 7. Parameter yang diamati adalah suhu jamur merang pada pembekuan
menggunakan freezer bersuhu -20 ˚C dan dry ice. Pengamatan suhu dilakukan
menggunakan thermohybrid yang memiliki 20 buah termokopel. Untuk tiap unit perlakuan, dipasang 3 buah termokopel yang ditusukkan pada jamur merang,
hingga dapat mengukur suhu pusatnya, seperti dapat dilihat pada Gambar 6. Termokopel diletakkan di bagian tengah, di tepi atas dan di tepi bawah dalam
kemasan. Thermohybrid di atur untuk mencatat data suhu setiap 5 menit. Pencatatan mulai dari jamur merang dimasukkan ke dalam freezer bersuhu -20
˚C ataupun setelah dimasukkan ke dalam kotak styrofoam yang berisi dry ice.
Pengamatan bobot jamur merang beku pada perlakuan freezer dan dry ice dilakukan setelah suhu pusat jamur merang mencapai suhu konstan, kemudian
dilakukan thawing pada suhu kamar selama kurang lebih 2 jam. Perlakuan pembanding merupakan jamur merang segar, yang disiapkan pada saat perlakuan
A dan B di-thawing. Jamur merang segar yang digunakan sebanyak 500 gram dan dikemas dengan kemasan plastik polietilen berlubang. Perlakuan tersebut
disimpan pada suhu kamar selama proses thawing pada perlakuan A dan B. Pada Gambar 9 dapat dilihat peralatan yang digunakan untuk pembekuan
jamur merang menggunakan freezer dan dry ice, serta jamur merang dalam kondisi thawing.
25
Gambar 9 A freezer B kotak styrofoam dan thermohybrid yang digunakan untuk pembekuan, serta C jamur merang saat thawing.
Pengamatan mutu jamur merang yang dilakukan saat proses pembekuan adalah :
1. Penurunan suhu jamur merang
2. Bobot jamur merang beku
Pengamatan mutu jamur merang yang dilakukan pasca thawing adalah : 1.
Warna jamur merang, menggunakan colour reader. 2.
Tekstur jamur merang menggunakan rheometer. 3.
Kandungan protein jamur merang 4.
pH jamur merang dengan pH-meter 5.
Bobot jamur merang thawing. 6.
Warna, tekstur, dan aroma jamur merang menggunakan uji organoleptik 7.
Waktu sublimasi dry ice dan thawing jamur merang pada pembekuan menggunakan dry ice.
8. Pengamatan jaringan jamur merang dengan mikroskop cahaya setelah
dibuat menjadi preparat. Selain itu dihitung pula analisis biaya pembekuan jamur merang
menggunakan freezer dan dry ice. Prosedur penelitian tahap 2 secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 10.