54
Tabel 22 Tabel biaya produksi pembekuan jamur merang menggunakan freezer dan dry ice
No. Jenis Pembekuan
Biaya Rpkg Investasi Rpkg
1. Freezer
27.535,- 5.000.000,-
2. Dry ice
38,600,- -
Dari Tabel 22 terlihat biaya produksi pembekuan jamur merang menggunakan freezer lebih rendah dibandingkan menggunakan dry ice, masing-
masing adalah Rp. 27.535,-kg dan Rp. 38.600,-kg, namun untuk pembekuan menggunakan freezer memiliki biaya investasi berupa freezer 163W sebesar Rp.
5.000.000,- dengan masa teknis 5 tahun. Pembekuan jamur merang menggunakan dry ice
lebih mahal karena penggunaan dry ice yang hanya sekali pakai, dengan harga Rp. 9.000,- di distributor utama, dan mencapai Rp.15.000,-kg di tingkat
pengecer. Harga dry ice mampu mencapai Rp. 20.000,-kg pada musim-musim tertentu.
Pembekuan jamur merang menggunakan dry ice walaupun memiliki biaya produksi yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan freezer, namun
lebih fleksibel digunakan di lokasi-lokasi yang tidak terjangkau oleh freezer. Dry ice
dan peralatannya yang sederhana, dapat digunakan untuk membekukan jamur merang di tingkat pengumpul, baik dalam kondisi terjadi kelebihan produksi atau
kendala dalam distribusi sehingga dapat memperpanjang umur simpan jamur merang dalam kondisi beku. Penggunaan metode pembekuan menggunakan dry
ice tidak dapat menggantikan fungsi freezer untuk penyimpanan beku, karena dry
ice sangat cepat tersublimasi sehingga hanya digunakan untuk mempercepat
pembekuan jamur merang untuk kemudian dipindahkan ke dalam freezer. Selain itu pembekuan menggunakan dry ice juga dapat menghasilkan kristal es yang
berukuran lebih kecil, sehingga diharapkan mampu mengurangi terjadinya kerusakan mekanik akibat terbentuknya kristal es yang besar. Pembekuan jamur
merang menggunakan dry ice memiliki peluang yang cukup baik karena mudah digunakan dengan peralatan sederhana untuk mempercepat proses pembekuan
dengan laju yang lebih cepat dibandingkan dengan pembekuan menggunakan freezer
. Selain itu dry ice sebagai produk samping dari industri semen dan pupuk, juga dapat dimanfaatkan.
55
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Perbandingan jamur merang dengan dry ice yang paling efektif pada
pembekuan menggunakan dry ice adalah 1:2. 2.
Laju pembekuan jamur merang menggunakan dry ice adalah 0,27˚Cmenit, termasuk ke dalam laju pembekuan komersial, dengan asumsi kristal es yang
terbentuk lebih kecil daripada kristal es yang terbentuk pada pembekuan menggunakan freezer karena mampu melampaui zona kritis pembekuan
dalam waktu kurang dari 30 menit, dengan laju pembekuan lambat sebesar 0,05˚Cmenit.
3. Pembekuan berpengaruh terhadap penurunan mutu warna, kekerasan jamur
merang, dan bobot pasca thawing, peningkatan pH, namun tidak berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Jamur merang pasca thawing pada
pembekuan menggunakan dry ice lebih disukai daripada menggunakan freezer.
4. Biaya produksi pembekuan jamur merang menggunakan freezer sebesar Rp.
27.535,-kg dengan biaya infestasi sebesar Rp. 5.000.000,- dan menggunakan dry ice
sebesar Rp. 38.600,-kg.
5.2. SARAN
1. Untuk penelitian selanjutnya, pembekuan menggunakan dry ice disarankan
untuk menggunakan pengemasan tidak berlubang atau pengemasan vakum agar mencegah terjadinya dehidrasi yang terlalu tinggi pada jamur merang.
2. Perlu dilakukan pengamatan umur simpan jamur merang pada pembekuan
menggunakan dry ice dalam kondisi beku. 3.
Pembekuan jamur merang menggunakan dry ice dapat digunakan sebagai teknologi perantara untuk mempercepat waktu pembekuan dan dapat
digunakan untuk keadaan darurat, tanpa menggantikan fungsi freezer sebagai teknologi untuk penyimpanan beku.
56
DAFTAR PUSTAKA
Akterian, SG, 1995, Simulation of Unsteady Heat Transfer in Canned Mushroom in Brine during Sterilization Processes,
Journal of Food Engineering, Volume 25.
Alvarez MD, Canet W, Tortosa ME, 1997, Effect of Freezing Rate and Programmed Freezing on Rheological parameters and Tissue Structure of
Potato CV Monalisa , Z Lebensm Unter Forsch A 204, © Springer-Verlag.
Anonim, 2007, Storage Techologies for Mushroom Experimentation Station for Storage Technology Development on Agricultural Products, Fujian,
in Juncao Technology for Developing Country, Fuzao, China.
AOAC, 1995, Official Methode of Analysis, 16
th
ed. Associationof the Official Analytical chemists, Washington, DC
. Badan Standarisasi Nasional, 2000, SNI 01-6945-2003 Jamur Merang Segar.
Chang ST dan Miles PG, 2004, Mushrooms Cultivation, Nutritional Value,
Medicinal Effect, and Environmental Impact , CRC Press, Boca Raton.
Chassagne-Berces S, Poirier C, Devaux MF, Fonseca F, Lahaye M, Pigorini G, Girault C, Marin M, Guillon F, 2009, Changes in Texture, Cellular
Structure, and Cell Wall Composition in Apple Tissue as a Result of Freezing
, Journal of Food Research International, Volume 42. Cho KY, Yung KH, Chang ST, 1982, Preservation of cultivated mushroom, di
dalam : ST Chang dan TH Quimo eds, Tropical Mushroom, Biological Nature and Cultivation Methods
, the Chinese University, Hongkong Delgado AE dan Rubiolo AC, 2005, Microstructural Changes in Strawberry after
Freezing and Thawing Processes , Lebensm
–Wiss unter Technology, Volume 38. Swiss Society of Food Science and Technology.
Dirim SN, Özden HÖ, Bayidirli A, Esin, 2004, Modification of Water Vapour Transfer RAteof Low Density Polyethylene Film for Food Packaging,
Journal of Food Engineering Volume 63. Evans JA, 2008, Frozen Food Science and Technology, Blackwell Publishing,
Ltd, Oxford, United Kingdom. FAO Corporated Repository, 2009, Freezing Fruit and Vegetables,
http:www.fao.orgdocrep008y5979ey5979e03.htmTopOfPage, Originate by Agriculture and Consumer Protection. [11222009]
