Penentuan perbandingan berat jamur merang dengan dry ice dan

21 Gambar 6 Posisi dry ice dan kemasan jamur merang dalam kotak styrofoam Parameter yang diamati adalah suhu jamur merang dan waktu pembekuan, hingga pusat jamur merang mencapai suhu - 18˚C. Pengamatan suhu dilakukan menggunakan thermohybrid yang memiliki 20 buah termokopel. Untuk tiap unit perlakuan, dipasang 3 buah termokopel yang ditusukkan pada jamur merang, hingga dapat mengukur suhu pusatnya, seperti dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 A Penempatan termokopel 1, 2, dan 3, dan B posisi jamur merang dan dry ice dalam kotak Styrofoam Thermohybrid di atur untuk mencatat data suhu setiap 5 menit, mulai dari jamur merang dimasukkan ke dalam kotak styrofoam beserta dry ice yang sudah ditimbang. Penimbangan dan pengemasan dry ice harus dilakukan dengan cepat untuk meminimalkan terjadinya sublimasi. Pada proses pembekuan, kotak styrofoam tidak ditutup rapat, supaya gas karbondioksida hasil sublimasi dari dry ice dapat keluar. Setelah suhu pusat jamur merang mencapai suhu - 18˚C, kemudian dilakukan penimbangan pada bobot jamur merang beku dan bobot dry ice yang masih tersisa. 1 2 3 A B = kotak Styrofoam = dry ice dibungkus Koran = jamur merang dikemas PE 22 Dari percobaan pertama ini didapatkan data penurunan suhu jamur merang dan waktu pembekuan hingga mencapai suhu - 18˚C, yang digunakan untuk menghitung laju pembekuan dari masing-masing perlakuan sesuai rumus dari The International Institute of Refrigeration dalam Olivera, et al 2009. Selain itu juga dapat diketahui kebutuhan konsumsi dry ice-nya, dengan mengurangi bobot awal dan bobot akhir dry ice. Dari data yang diperoleh, dapat ditentukan perlakuan yang paling efektif dengan menentukan perlakuan yang memiliki laju pembekuan paling cepat ˚Cmenit dengan jumlah konsumsi dry ice yang paling sedikit. Prosedur penelitian tahap 1 secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 Diagram alir penentuan perbandingan berat jamur merang dengan dry ice dan lama pembekuan

3.3.2. Perbandingan proses pembekuan dan mutu jamur merang segar

dengan jamur merang pasca thawing pada pembekuan menggunakan freezer dan dry ice. Percobaan tahap 2 adalah bertujuan membandingkan proses pembekuan dan mutu jamur merang pasca thawing pada pembekuan menggunakan freezer dan dry ice dengan jamur merang segar. Perlakuan yang digunakan dalam tahap Dry ice Jamur Merang Pengecilan Ukuran Sortasi Penimbangan Penimbangan Pembungkusan dengan Kertas Pengemasan dalam Plastik PE Pembekuan Jamur Merang Beku Perbandingan Dry ice : Jamur Pengamatan Parameter 23 ini ada 3, yaitu A pembekuan jamur merang menggunakan freezer, B pembekuan jamur merang menggunakan dry ice, dan C jamur merang segar sebagai kontrol. Perlakuan menggunakan dry ice merupakan hasil yang didapatkan dari percobaan tahap pertama. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 6 ulangan. Model matematika yang digunakan adalah : Y ij = µ + A i + ∑ ij Yij = respon karena pengaruh perlakuan ke-i pada contoh ke-j µ = nilai tengah umum A i = pengaruh perlakuan ke-i ∑ ij = pengaruh galat percobaan pada ulangan ke-j yang mendapat perlakuan i Sebagai perbandingan waktu pembekuan jamur merang menggunakan freezer dan dry ice, dihitung pula perkiraan waktu pembekuan dengan memperhitungkan ketebalan dan termal konduktivitas dari bahan pengemasnya menggunakan metode analitik, dengan rumus Plank Lopez-Leiva et al, 2003.                 2 2 1 24 1 6 k L k x h L tf a f     λ p = panas laten kristalisasi = 335 KJkg Singh et al, 2005 θ f = freezing point bahan pangan = -0,8 – -2,7 ˚C Fellows, 2000 θ a = suhu media pembekuan = - 60˚C dry ice dan -16˚C freezer L = diameter jamur = 0,027 m h = koefisien transfer panas permukaan = 50-100 Wm 2 ˚C Akterian S.G, 1995 x = ketebalan bahan pengemas = 3.10 -3 m k1 = termal konduktivitas pengemas PE = 0,42 Wm 2 ˚C k2 = termal konduktivitas zona pembekuan = 0,212-0,668 Wm 2 ˚C Tansakul, 2008