16
3. Perubahan bobot
4. Freeze burn
5. Sifat fungsional, seperti tekstur, konsistensi, appearance, sifat organoleptik,
dan water holding capacity
Perubahan Kimiawi
Perubahan kimiawi juga dapat terjadi pada proses pembekuan, yaitu : 1.
Terjadinya ketengikan pada bahan pangan yang berlemak 2.
Kehilangan warna 3.
Kehilangan flavor dan aroma 4.
Kehilangan vitamin 5.
Denaturasi protein
2.7. Dry iceKarbondioksida Padat
Dry ice atau es kering merupakan karbondioksida CO
2
yang berbentuk padat, merupakan salah satu refrigeran yang umum digunakan, selain nitrogen dan
karbondioksida cair. Dry ice memiliki titik didih yang cukup rendah, yaitu -78,5
⁰C dan langsung menyublim menjadi gas CO
2
, sehingga tidak menyisakan cairan seperti es batu ketika meleleh. Sifat-sifat beberapa bahan pembeku seperti
pada Tabel 7. Tabel 7 Sifat-sifat bahan pembeku
Sifat Nitrogen cair
Karbondioksida Densitas kg m
-3
784 464
Panas spesifik kJ kg
-1
K
-1
1.04 2.26
Panas laten kJ kg
-1
358 352
Total penggunaan untuk pendinginan kJ kg
-1
690 565
Titik didih ˚C -196
-78.5sublimasi Termal konduktivitas W m
-1
K
-1
0.29 0.19
Konsumsi 100g produk beku g 100 - 300
120 – 375
Sumber : Sigh et al., 2005
Dry ice merupakan produk sampingan yang dihasilkan oleh industri yang
menghasilkan amonia dan nitrogen dari gas alam atau industri fermentasi skala besar. Udara dengan konsentrasi CO
2
tinggi ditingkatkan tekanannya dan didinginkan hingga berubah menjadi cairan. Setelah menjadi cairan, tekanan
diturunkan, sehingga menyebabkan suhunya menjadi sangat rendah dan merubah
17
cairan menjadi butiran es seperti salju. Butiran-butiran salju tersebut kemudian dibentuk seperti yang diinginkan oleh konsumen. Saat ini, umumnya dry ice
berbentuk berupa silinder berukuran kecil seperti pelet atau berupa balok besar berukuran 50 kg. Dry ice yang dihasilkan oleh PT Petrokimia Gresik berbentuk
balok berukuran 50 kg. Dry ice bisa didapatkan di distributor es krim besar, yang menggunakannya untuk mendinginkan produk supaya tetap beku.
Dry ice memiliki sifat seperti es batu, bila disimpan pada suhu tinggi, akan
makin cepat menyublim menjadi gas. Kecepatan sublimasi dry ice adalah 3,5 perhari http:www.dryicesource. com atau akan berkurang sebanyak 13 bagian
pada penyimpanan di suhu kamar selama 12 jam. Bila pada termos biasa, akan menyublim dengan kecepatan 5-10 lb 2,25-4,5kg pada penyimpanan selama 24
jam. Dry ice
memberikan energi 2 kali lebih besar untuk mendinginkan produk per lb berat produk 1 lb = 0,45 kg dan 3 kali lebih besar energi pendinginan per
volume dibandingkan es batu biasa H
2
O http:www.dryiceinfo.com. Dry ice sering digunakan untuk mempertahankan produk beku pada penyimpanan, seperti
produk es krim. Di bidang industri, sering digunakan untuk menghancurkan atau mematahkan ubin dengan cara dikerutkan kemudian dipatahkan. Selain itu juga
sering digunakan untuk membekukan air dalam saluran pipa selama dilakukan proses perbaikan pada bagian pipa yang rusak. Dry ice juga dapat digunakan
untuk membuat kabut pada pementasan teater, dan pada bidang pangan sering digunakan untuk membuat minuman berkarbonasi, seperti softdrink dan bir. Dry
ice juga dapat digunakan sebagai perangkap nyamuk, sebagai bahan untuk
fumigasi, untuk mendinginkan dan menghambat bunga mekar saat distribusi tanaman bunga, dan untuk penyimpanan bahan pangan
Namun selain memiliki manfaat yang banyak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menangani dry ice. Dry ice memiliki suhu yang sangat
rendah, sehingga bila tersentuh dengan kulit atau produk pangan secara langsung akan mengakibatkan kerusakan. Kulit manusia akan melekat kuat pada dry ice
dan menimbulkan luka seperti luka bakar, sedangkan pada produk pangan akan mengakibatkan kerusakan atau penurunan mutu. Untuk mengantisipasi kerusakan
yang terjadi dalam penanganannya, dry ice lebih baik dibungkus dengan kain atau
