mensiasati peraturan serta persyaratan pemerintah memegang peran penting karena perusahaan yang memiliki kelemahan utama disatu atau dua hal diatas
seringkali berakhir dengan kebangkrutan Doone dan Kurtz, 2002.
2.2.1 Usaha pengolahan ikan
Menurut Pane 2002 vide Priyanto 2007, industri pengolahan ikan adalah kelompok usaha di pelabuhan perikanan yang aktivitasnya bersifat
langsung dengan upaya menghasilkan produk olahan ikan dalam arti luas yaitu ikan, crustacea, moluska, binatang air lainnya, dan tumbuhan air dari hasil
tangkapaneksploitasi alami, dan hasil budidaya dalam jumlah besar. Aktivitas pada industri ini meliputi pembekuan ikan dan pengolahan ikan. Pengolahan ikan
dalam arti luas terdiri dari: 1
Pengolahan tradisional, meliputi jenis pemindangan ikan, pengeringan ikan, pengasapan ikan, fermentasi ikan terasi, petis, kecap ikan, kerupuk
ikan dan lain-lain. 2
Pengolahan semi modern, antara lain meliputi pengalengan ikan, filet ikan, pembuatan makanan jadi berbahan ikan bakso ikan, fish nugget, dan lain-
lain. 3
Pengolahan modern, antara lain meliputi surimi, industri tingkat tiga “rumput laut” bahan kosmetik, obat-obatan, dan lain-lain.
Pengolahan dan pengawetan ikan dilihat dari metodenya digolongkan menjadi empat menurut Hadiwiyoto 1993 vide Priyanto 2007, yaitu:
1 Pengolahan dan pengawetan ikan dengan memanfaatkan faktor-faktor
fisikawi, yang biasanya memanfaatan suhu tinggi maupun suhu rendah dengan tujuan untuk membunuh mikroba kontaminan yang ada pada ikan
dan menghentikan aktivitas enzim dalam daging. 2
Pengolahan ikan dengan bahan-bahan pengawet, dengan tujuan penggunaan bahan pengawet hampir sama dengan pemanfaatan suhu pada
pengolahan dan pengawetan ikan, yaitu antara lain: 1
Menghambat pertumbuhan mikroba 2
Menghambat proses enzimatik 3
Memberikan sifat fisikawi dan organoleptik sensorik yang khas yang dapat memberikan nilai estetika tnggi.
3 Pengolahan dan pengawetan ikan dengan metode gabungan kedua metode
tersebut diatas. Pengolahan ini dikerjakan untuk mencegah resiko kerusakan lebih besar pada bahan, meningkatkan faktor keamanan dan
kesehatan, meningkatkan tingkat penerimaan aseptabilitas produk dengan tidak mengurangi mutu hasil akhir.
4 Pengolahan yang bersifat merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir
atau produk akhir yang mempunyai sifat fisikawi dan kimiawi sama atau berbeda dengan keadaan awalnya. Metode ini digunakan pada pembuatan
tepung ikan, pengolahan minyak ikan, pembuatan konsentrat protein, pembuatan kecap ikan, pengolahan terasi, sosis ikan, pendinginan,
pembekuan dan pengalengan ikan. Menurut Pane 2002 vide Priyanto 2007 industri perikanan di pelabuhan
perikanan dibagi menjadi 3 kelompok yaitu industri penangkapan, industri pengolahan, dan tambahan. Menurut Afrianto dan Liviawaty 1989 jenis-jenis
hasil olahan ikan yaitu seperti: 1
Petis Petis merupakan makanan yang biasa digunakan sebagai lauk pauk atau
campuran makan yang berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang telah terbentuk selama proses penggaraman kemudian diuapkan melalui
proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih padat seperti pasta.
2 Kerupuk
Ikan atau udang yang digunakan sebagai bahan baku kerupuk dapat berasal dari hasil sampingan proses pengolahan lain atau bahan segar,
tergantung kualitas kerupuk yang diharapkan. Ikan yang digunakan biasanya tergantung masing-masing daerah, misalnya kerupuk tenggiri
atau belida telah dikenal sebagai kerupuk khas Palembang. 3
Tepung ikan Tepung ikan merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan
jalan mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung didalam tubuh ikan.
4 Abon ikan
Abon merupakan olahan yang berwujud gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering. Pembuatan abon merupakan salah satu cara
memperpanjang masa simpan daging. Kadar air abon yang jauh lebih rendah dibandingkan daging segar akan membuat mikroba sukar tumbuh
berkembang biak. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis seperti ikan cakalang Katsuwonus pelamis, tenggiri
Scomberomorus sp., tongkol Euthynnus sp. dll. 5
Ikan pindang Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan atau pengawetan ikan
secara tradisional. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan
bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim. Adapun jenis ikan yang biasa
digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah ikan air laut seperti tongkol Euthynnus sp., tenggiri Scomberomorus sp., kembung
Scomber sp., layang Decapterus sp., dan ikan air tawar seperti ikan mas Ciprynus carpio dan nila Tilapia nilotica serta ikan air payau misalnya
bandeng Chanos chanos. 6
Ikan kaleng Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan
yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Tujuan sterilisasi dalam pengalengan
adalah untuk
membunuh bakteri
pembusuk atau
mikroorganisme lain dan menjaga agar produk yang telah di sterilisasikan tidak tercemar lagi oleh bakteri atau mikroorganisme dari tempat lain.
Menurut Mira et al. 2007 vide Witry 2011 jenis industri pengolahan ikan yang sudah berkembang di Muncar adalah industri pengalengan, pindang,
gaplek ikan, tepung ikan, minyak ikan, dan kerupuk ikan. Kondisi ini menunjukan sudah berkembangnya kegiatan agroindustri pengolahan ikan hasil tangkapan baik
dalam bentuk pengolahan tradisional maupun modern.
2.2.2 Pengembangan usaha kecil dan menengah
