V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut : Perlakuan terbaik dari sari buah rambutan tanpa filtrasi adalah perlakuan
Penambahan zat penstabil karagenan 1,25 gl + CMC 1,25 g l + penambahan pengawet natrium benzoat 0,25 gl + kalium sorbat 0,25 gl sedangkan perlakuan
terbaik dari sari buah dengan menggunakan filtrasi membran adalah perlakuan pengaturan pH dan penyimpanan suhu 5
o
C±2
o
C dengan karakteristik yang paling sesuai dengan kriteria SNI mengenai syarat mutu minuman sari buah dan
memiliki daya simpan selama 4 bulan. Hasil analisis kelayakan finansial dengan suku bunga 17 dan lama proyek
10 tahun menunjukkan bahwa produk sari buah rambutan tanpa membran seharga Rp 3.500,- 300 ml layak dilaksanakan dengan NPV Rp 1.816.435.505,-, IRR
20,33, Net BC 1,70, PBP 2,83 tahun, dan BEP 108.409 unittahun. Sedangkan untuk produk sari buah rambutan dengan filtrasi seharga Rp 8.300,- 300 ml
layak dilaksanakan dengan NPV Rp 1.305.475.544,-, IRR 18,40 , Net BC 1,64 PBP 2,95 tahun, dan BEP 41.855 unittahun.
Nilai tambah untuk sari buah tanpa filtrasi pada harga bahan baku Rp 1.500,- adalah Rp 1.720,99kg, rasio nilai tambah sebanyak 29.20 , imbalan
tenaga kerja Rp 250 kg, bagian tenaga kerja 14,53 , keuntungan Rp 1.470,99 dan tingkat keuntungan 24,96. Sedangkan nilai tambah untuk sari buah dengan
filtrasi membran adalah Rp 2.127kg, rasio nilai tambah 53,60, imbalan tenaga kerja Rp 167.-, bagian tenaga kerja sebanyak 7,83, keuntungan Rp 1.960,64kg
dan tingkat keuntungan 49,40.
5.2. Saran
Pada proses pengolahan sari buah rambutan perlu dikaji lebih lanjut tentang umur simpan dari kedua jenis sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah
dengan filtrasi.
100
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2004.
Cellulose. [terhubung
berkala] http:en.wikipedia.orgwikiCellulose. [1 Juni 2009].
Anonim, 2001. Rambutan. [terhubung berkala] http:www.agridept.gov.ik
[10 Februari 2009]. Anonim,
2001. Rambutan. [terhubung berkala] http:www.warintek.co.id [10 Februari 2009].
Arhurst, P.R. 1995. Production And Packaging Of Non-Carbonated Fruit Juices And Fruit Benerages. Blackie Academic And Profesional. London.
Astawan, M dan Mita Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.
Apriyanto A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah Seminar Online Kharisma ke-2 .
Badan Pusat Statistik. 2008. Produksi rambutan pertahun 2001-2007. [terhubung berkala] http:www.bps.co.id
[10 Februari 2009]. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1986. Food Chemistry. Springer Veralag Berlin
Heldenberg, New York Beuchat. 1981. Synergistic effect of potasium sorbate and sodium benzoate on
thermal inactivation of yeast. Jurnal of Food Science. 46 3 : 771-777 Blank LPE, Tarquin APE. 2002. Engineering Economy. Boston: McGrawHill
Buckle, Edward, Fleet, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Cahyadi, W. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta. Cakmakci S. and Turgut T. 2003. Influence of Different Light Sources,
Illumination Intensities and Storage Times on the Vitamin C Content in Pasteurized
Milk. Turk
J Vet
Anim Science
tubitak. http:journals.tubitak.gov
[9 november 2009]. Casani SD, Jorgensen RB. 2000. Cross-flow Filtration of Fruit Juice. Working
Report No. 12. Miljostyrelsen, Denmark. Cheryan, M. 1998. Ultrafiltration and Microfiltration Handbook. Technomic
Publishing Co.Inc. Pennsylvania.
101
Chang, Wu Ming., Huang Tsuang Hsiung., Lin Ching Mei., Chen Hsuan Yu dan Lin Yeong Shenn. 2000. A Metode for reducing pink discoloration in lychee
Litchi chinensis Sonn. juice. Food Preserv Sci. 26 6. Technical Report. Cisse M, Vaillant F, Perez A, Dornier M, Reynes M. 2005. The quality of orange
juice processed by coupling crossflow microfiltration and osmotic evaporation. Int. J. of Food Sci and Techno 40 : 105-116.
deMan MJ. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah; ITB Bandung. 1997. Terjemahan dari : Principles of Food Chemistry.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi ke-3. Muchji- Muljoharjo, Penerjemah.
Jakarta. UI.Press. Terjemahan dari : The Technology of Food Preservation.
Dwidjoseputro, D. 1985. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Malang Fardiaz, S. 1990. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjutan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. El-Nemr SE, Ismail IA, Askar A. 1988. Aroma Changes In Mango Juice During
Processing And Storage. Food Chemistry. 30: 269-275. Fardiaz, Srikandi, Ratih Dewanti, Slamet Budijanto. 1987. Risalah Seminar ;
Bahan Tambahan Kimiawi Food Additive. Institut Pertanian Bogor, Bogor Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan 1. Petunjuk Laboratorium. IPB.
Bogor. Fennema, 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York and Basel
Furia, T. 1972. CRC Handbook of Food Additives, CRC Press. Boca Raton, Florida.
Giancoli, Douglas C. 1998. Fisika. Edisi Ke-5 Terjemahan Yuhilja Hanum Dan Irwan Arifin. Erlangga Jakarta.
Gittinger JP. 1986. Analisa Ekonomi Proyek-proyek Pertanian. S. Sutomo dan K. Mangiri, Penerjemah Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari : Economic
Analysis of Agriculture Project. Gumbira-Sa id E, Intan AH. 2000. Menghitung Nilai Tambah Produk Agribisnis.
Komoditas 1119:48. Hernandez, J Dolz, M Dolz, Delegido and Pellicer 2001 Viscous Synergism in
carrageenan and and locust bean gum mixtures : influence of adding sodium carboxymethylcellulose. Food science Technologi 2001;75:383-
391. [20 Oktober 2009].
102
Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Johannes, H., 1973. Kimia Koloid dan Kimia Permukaan, UGM, Yogyakarta. Kadariah, L. Karlina dan C. Gray. 1999. Pengantar Evaluasi Proyek. Jakarta:FE
UI. Liu SX. 2005. Membran technology for postharvest processing of fruit and
vegetables. Stewart Postharvest Review. 2 1 : 1 11.
Mangunwidjaja, Djumali Dan Darnoko. 1990. Teknologi Membran Pada
Bioproses. Pusat Antar Universitas Bioteknologi. Ipb. Bogor Makfoeld, Jarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta.
Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin Dari Buah Mangga Kweni.Bogor : Fakultas Teknik Pertanian IPB.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme zat gizi. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Nelson, Philip dan Donald K. Tressler. 1980. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. AVI Publishing Company Westport, Connecticut.
Nurjanah S. 2008. Identifikasi Steroid teripang pasir Holothuria scabra dan Bioassay Produk Teripang sebagai Sumber Aprodisiaka Alami dalam Upaya
Peningkatan Nilai Tambah Teripang. [disertasi], Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
[Osmonics]. 2007. [terhubung berkala]. http:www.osmonics.com [14 juni 2009]
Pantastico EB. 1975. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press. Pelczar MJJr, Chan ECS. Dasar-dasar Mikrobiologi. Volume ke-2. Hadioetomo
RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, Penerjemah; Jakarta :UI Pr; 1988. Terjemahan dari: Element of Microbiologi
Plantamor 2008.
Informasi Spesies.
[terhubung berkala]
http:www.plantamor.com [13 maret 2009].
Pujimulyani D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Polland, A. Dan C. F. Timberlake. 1971. Fruit Juice di Dalam Hulme, A.C. ed. The Biochemistry of Fruit and their Product. Vol. II. Academic Press.
London. New York.
103
Satuhu, S. 2003. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Cet. Ke-IV. Jakarta , Penebar Swadaya.
Saeni, M.S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor: Depdikbud. Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat. IPB.
Soedibjo, M., Roosmani dan Purnomo. 1989. Pengolahan dan Pemanfaatan Buah. Produksi Mangga di Indonesia eds. Surachmat-Kusumo, Ismiyati, Hendro-
Sunarjono, Riati. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta. Soekanto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil
pertanian. Bhatara karya aksara. Jakarta. Stanley N. 1987. Production, Properties and Uses of Carrageenan.
Food And Agriculture Organization Of The United Nations. Rome
[Terhubung berkala] http:www.fao.org
[23 Juni 2009]. Sudarmandji S., Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Tambahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji S, Kasmodjo R, Sardjono, Wibowo D, Margino S, Endang SR, 1989.
Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sudiyono, A. 2002. Pemasaran Pertanian. UMM Press. Yogyakarta. Suryaningrum. Th. D. 1988. Kajian Sifat-sifat Mutu Komoditas Rumput Laut
Budidaya Jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis. Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rangana, 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product, Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd. New York.
Rukmana R dan Yuniarsih Y, 2002. Rambutan Komoditas Unggulan dan Prospek Agribisnis. Kanisius, Yogyakarta.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan Food Additive.
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta Ulbricht, M. 2006. Advanced Functional Polymer Membrans. [terhubung berkala]
httpwww.sciencedirect.com [26 Februari 2009]
Venturini WG, Dornier M, and Belleville MP. 2003. Tangential Microfiltration of Orange Juice in Bench Pilot. Ciênc. Technol. Aliment. 233 : 330 -336.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
104
Winarno FG dan Jenie BSL. 1974. Dasar pengawetan, sanitasi dan keracunan. Bogor: Departemen hasil pertanian, FATEMETA-IPB.
LAMPIRAN
106
Lampiran 1. Prosedur Analisa 1.
Vitamin C Sudarmadji et al, 1997
Kandungan Vitamin C dihitung dengan metode titrasi Jacobs. Sebanyak 10 g sampel dilarutkan dengan aquades dalam labu takar 100 ml kemudian
disaring. Setelah itu, sebanyak 10 ml larutan sampel ditetesi dengan indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi dengan menggunakan larutan iod 0,01 N. Titik
akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan biru. Tiap ml iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam contoh dihitung dengan
rumus :
C =
Keterangan : C = mg asam askorbat 100 gram contoh
FP = faktor pengenceran
2. Persen Total Asam pada buah-buahan Rangana, 1979.
Penentuan total asam dengan cara titrasi. Sebanyak 10 ml sari buah dipipet ke dalam labu erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan air destilasi sebanyak 15 ml
serta ditetesi indikator phenolphtalein. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai diperoleh warna merah jambu.
Total asam dihitung dengan menggunakan rumus : TA =
Dimana : TA = total asam mek100 ml sari buah
V = volume larutan NaOH ml N = Normalitas larutan NaOH ml
P = jumlah pengenceran
107
3. Kejernihan
Kejernihan diukur dengan menggunakan spektrofotometer, sebanyak 0,1 ml sari buah dipipet kedalam tabung reaksi dengan menggunakan mikropipet
kemudian 0,9 ml aquades ditambahkan. Sampel dikocok dan dimasukkan kedalam spektofotometer yang menggunakan panjang gelombang 420.
4. Bilangan formol SNI 01-2891-1992
Pengujian bilangan formol dilakukan berdasarkan pada, cara uji makanan dan minuman butir 4,4. Sebanyak 10 ml sari buah ditambahkan dengan 10 ml
aquadest, kemudian dinetralkan dalam gelas piala dengan NaOH 0,25 N sampai pH 8,1 dengan menggunakan pH meter.
Ditambahkan 10 ml larutan formaldehida. Setelah kurang dari 1 menit larutan dititar dengan NaOH 0,25 N
sampai pH 8,1. Bilangan formol =
x
100 ml 0,1 alkali 100 ml Keterangan :
a= ml NaOH 0,25 N yang dipergunakan untuk titrasi b= Normalitas NaOH yang dipergunakan untuk titrasi
c= volume contoh
5. Viskositas cp
Viskositas cp sari buah rambutan diukur dengan menggunakan viskometer Brookfield pada tingkat kecepatan pengadukan dan spindle yang disesuaikan
dengan sampel. Nilai viscositas yang terbaca dinyatakan dalam centipoise.
6. Total Padatan Terlarut
o
Brix
Total padatan terlarut diukur dengan alat Refraktometer. Sampel sari buah diteteskan pada refraktometer dan nilainya dibaca pada skala
o
Brix yang tertera. Refraltometer yang digunakan menggunakan selang 0-30 .
108
7. pH Apriyantono, 1989
Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer penyangga terlebuh dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan
sampel yang akan dianalisis keasamannya pH berapa nilai pH-nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut.
8. Total Mikroba Sari buahTotal Plate Count Fardiaz, 1989
Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vortex. Pengenceran
dan pemupukan dilakukan dengan tingkat pengenceran 10
-2
. Dari tiap-tisp pengenceran, dipipet secara aseptic 1 ml untuk dimasukkan ke dalam cawan petri
steril pemupukan secara duplo dan ditambahkan media NA Nutrient agar steril sebanyak 15-20 ml.
Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati- hati untuk meyebarkan sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan
melingkar atau angka delapan. Setelah media membeku, cawan petri
diinkubasikan dengan posisi terbalik pada incubator suhu 37
o
C selama 1 hari 12 jam.
Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standard Plate Count SPC metode Harrigan.
9. Uji organoleptik Soekarto, 1985,
Uji organoleptik dilakukan dengan metode consumer preference test atau uji kesukaan konsumen yaitu menggunakan panelis terlatih sebanyak 15 orang.
Bahan disajikan secara acak dengan diberi nomor kode, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian pada salah satu kriteria skala hedonik. Hasil
pengamatan dinyatakan dengan 7 skala hedonik, 1-7 dengan urutan sebagai berikut :
1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka
3. Agak tidak suka 4. Netral
5. Agak suka
109
6. Suka 7. Sangat suka
9.1. Blanko Uji Organoleptik