14
ini aktif terhadap pertumbuhan khamir dan jamur sampai pH 6,5. Sorbat di metabolisme sebagai asam lemak deMan, 1997.
Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, mempunyai aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap khamir dan kapang.
tetapi tidak seefektif terhadap bakteri. Lactobacilli, Staphyloccocci clostridia termasuk Clostridium botulinum tidak dihambat oleh sorbat. Asam sorbat akan
lebih efektif
pada pH
yang lebih
tinggi daripada
asam benzoat
Buckle et al., 1987.
2.2.4. Asam Benzoat dan Garamnya Na dan K
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau
menghentikan pertumbuhan mikroba. Asam benzoat dan garamnya relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih besar, tetapi kinerjanya sebagai
pengawet meningkat dengan turunnya pH sampai di bawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang
tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah
seperti sari buah dan minuman penyegar Cahyadi, 2006. Asam benzoat dan garam-garamnya adalah suatu kelompok zat pengawet
kimia yang sudah digunakan secara luas. Biasanya untuk pengawetan bahan yang bersifat asam karena lebih efektif pada pH 3. Benzoat efektif terhadap khamir dan
jamur daripada bakteri pada kadar 0,1 atau kurang dari jumlah yang diperkenankan Desrosier, 1988.
2.2.5. Karagenan
Karagenan dipasaran merupakan tepung yang berwarna kekuning-kuningan. mudah larut dalam air dan membentuk larutan kental atau gel. Sifat-sifat
karagenan meliputi kelarutan, stabilitas pH, pembentukan gel dan viskositas Suryaningrum 1988. Spesifikasi kemurnian karagenan yang dikeluarkan oleh
FAO food and agriculture organization, FCC Federal Communications Commission dan EEC european economic community disajikan pada Tabel 3.
15
Tabel 3. Spesifikasi mutu karagenan Spesifikasi
FAO FCC
EEC Zat volatil
Sulfat Viskositas pada larutan 1,5
Abu Abu tidak larut asam
Logam berat :
- Pb ppm - As ppm
- Cu + Zn ppm - Zn ppm
Kehilangan karena pengeringan Maks 12
15-40 Min 5 cps
15-40 -
Maks 10 Maks 3
- -
- Maks 12
18-40 Min 5 cps
Maks 35 Maks 1
Maks 10 Maks 3
- -
- Maks 12
15-40 Min 5 cps
15-40 Maks 2
Maks 10 Maks 3
Maks 50 Maks 25
- Sumber : AS Kobenhvns Pektifabrik, 1978
Spesifikasi mutu karagenan berdasarkan FAO, FCC dan EEC dalam AS Kobenhavsn Pektifabrik 1978 adalah zat volatil maksimal 12 , viskositas pada
larutan 1,5 minimal 5 cps, logam berat berupa Pb maksimal 10 ppm, As maksimal 3 ppm, Cu + Zn maksimal 50 ppm, Zn maksimal 25 ppm, sulfat berada
pada kisaran 15-40, abu berada pada kisaran 15-40 , dan abu tidak larut asam maksimal 2.
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp, Gigartina sp, dan Eucheuma sp, sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap
spesies memiliki susunan polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan sebagainya. Karagenan terdapat pada
tanaman. Umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies.
Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan
sampai suhu 50-80
o
C, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya dibidang
pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan
timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan Cahyadi, 2006.
Karagenan merupakan salah satu koloid hidrofilik yang penting mampu mengikat air. Faktor terpenting dalam pengamatan kelarutan karagenan adalah
16
sifat hidrofilik molekul yaitu kelompok ester-sulfat dan unit galaktopironosa. Sedangkan unit 3.6 anhidrogalaktosa bersifat hidrofobik. Kappa karagenan
memiliki ester-sulfat dalam jumlah yang rendah, tetapi mengandung 3.6 anhidrogalaktosa yang bersifat hidrofobik seperti kalium. Keseimbangan antara
ion-ion yang larut dengan yang tidak larut akan terganggu seperti terbentuknya gel Stanley, 1987.
Karagenan dapat membentuk gel yang secara irreversibel atau bolak balik. Kekuatan gel yang terbentuk tergantung pada suhu dan senyawa lainnya seperti
kalium dan amonium kation. Karagenan merupakan pensuspensi yang sangat efektif. Karagenan sering dipakai dengan campuran pati, kedua senyawa ini
membentuk kompleks yang mempunyai sifat yang berguna dalam bahan makanan deMan, 1997.
2.2.6. Carboxil Metil Cellulosa CMC
