Bakteri Asam Laktat TINJAUAN PUSTAKA

5 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat BAL adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida Syahrurahman, 1994. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang biasa digunakan sebagai probiotik. Bakteri ini bersifat nonpatogenik, nontoksikogenik, gram positif, anaerobik, tidak menghasilkan spora, bakteri penghasil asam laktat yang diproduksi dari fermentasi karbohidrat Desai, 2008. Klasifikasi bakteri asam laktat dalam genus yang berbeda sebagian besar didasarkan pada perbedaan morfologi, cara fermentasi glukosa, pertumbuhan pada suhu yang berbeda, dan konfigurasi dari asam laktat yang dihasilkan, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi terhadap asam atau basa Desai, 2008. Karakteristik penting yang digunakan untuk membedakan genus bakteri asam laktat yaitu dengan cara fermentasi glukosa yaitu pada saat keterbatasan konsentrasi glukosa dan faktor pertumbuhan asam amino, vitamin dan prekursor asam nukleat serta terbatasnya ketersediaan oksigen. Dengan kondisi tersebut, bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu bersifat homofermentatif yang mengubah glukosa hampir seluruhnya menjadi asam laktat dan heterofermentatif yang mengubah glukosa fermentasi menjadi asam laktat, etanolasam asetat, dan CO 2 Sharpe, 1979 dalam Desai, 2008. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu : 1. Bakteri homofermentatif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Bakteri dalam kelompok ini akan mengubah heksosa menjadi asam laktat dalam jalur Embden-Meyerhof EM dan tidak dapat memfermentasikan pentosa atau glukonat, asam laktat menjadi satu-satunya produk. Prescott dkk, 2002 dalam Kusuma, Sri Agung Fitri, 2009 Contoh : Streptococcus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Gambar 2.1 Jalur Metabolisme Homofermentatif [Sumber : Prescott dkk, 2002 dalam Kusuma, Sri Agung Fitri, 2009] 2. Bakteri heterofermentatif: glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat dan CO 2 . Heksosa difermentasikan menjadi asam laktat, karbon dioksida, dan etanol atau asam asetat sebagai akseptor elektron alternatif. Pentosa lalu diubah menjadi laktat dan asam asetat. Contoh : Leuconostoc dan beberapa spesies Lactobacillus Prescott dkk, 2002 dalam Kusuma, Sri Agung Fitri, 2009. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Mikroorganisme mengalami fase pertumbuhan. Terdapat empat macam fase pertumubuhan mikroorganisme Pratiwi, 2008 : a. Fase lag fase adaptasi : fase penyesuaian mikroorganisme pada suatu lingkungan baru. Ciri fase lag adalah tidak adanya peningkatan jumlah sel, namun terdapat peningkatan ukuran sel. Durasi fase lag tergantung pada kondisi dan jumlah awal mikroorganisme dan media pertumbuhan. b. Fase log fase eksponensial : fase mikroorganisme tumbuh dan membelah pada kecepatan maksimum, tergantung pada genetika mikroorganisme, sifat media, dan kondisi pertumbuhan. Hal yang dapat menghambat laju pertumbuhan adalah bila satu atau lebih nutrisi dalam kultur habis, sehingga hasil metabolisme yang bersifat racun akan tertimbun dan menghambat pertumbuhan. c. Fase stasioner : pertumbuhan mikroorganisme berhenti dan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang membelah dengan jumlah sel yang mati. Pada fase ini terjadi akumulasi produk buangan yang toksik. Pada sebagian besar kasus, pergantian sel terjadi dalam fase toksik. d. Fase kematian : Jumlah sel mati meningkat. Faktor penyebabnya adalah ketidaktersediaan nutrisi dan akumulasi produk buangan yang toksik. Anguirre dan Colins 1993 menyatakan bahwa bakteri asam laktat terdiri atas 4 genus, yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus. Genus Lactobacillus mempunyai ciri-ciri : bakteri berbentuk batangrod, gram positif, dan uji katalase negatif Hardianingsih, Riani, dkk, 2006. Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat antara lain sebagai berikut Sumanti, 2008 dalam Nasution, Fatimah Sari, 2012 : 1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat coccus. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat tetrads. Bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran. 3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. 4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri gram positif, berbentuk batang dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.

2.2 Lactobacillus casei