UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.
Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat tetrads. Bakteri ini
berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3.
Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan
atau rantai pendek.
4.
Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri gram positif, berbentuk batang dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.
2.2 Lactobacillus casei
Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat yang sering dijumpai pada makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu, dan
buah-buahan Napitupulu dkk., 1997 dalam Hardianingsih, Riani dkk, 2006. Strain Lactobacillus penting bagi banyak fermentasi makanan dan
normal mikroflora usus. Beberapa strain Lactobacillus memiliki karakteristik yang diharapkan dan fungsional Saxelin dkk, 1996 dalam
Desai, 2008. Lactobacillus merupakan bakteri gram positif, tidak berspora, tidak
motil, anaerob fakultatif , kadang-kadang mikroaerofilik
,
sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan di bawah tekanan oksigen rendah, dan
beberapa anaerob pada isolasi Holt, dkk, 1994 dalam Suryani, Yoni,
Astuti, Bernadeta Oktavia, Siti Umniyati, 2010. Anaerob fakultatif menggunakan oksigen sebagai pernapasan, dan akseptor terminal elektron
Pratiwi, 2008. Bakteri yang termasuk dalam anggota Lactobacillus casei merupakan bakteri gram-positif, anaerobik fakultatif, katalase-negatif,
heterofermentatif fakultatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora dan dapat diisolasi dari banyak habitat misalnya, daging, susu, produk
susu, makanan atau minuman asam dan limbah Saxelin dkk, 1996 dalam Desai, 2008. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm, cembung, entire,
buram opaque dan tanpa pigmen. Tumbuh optimum pada suhu 30-40 ⁰C
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Stamer, 1979 dalam Suryani, Yoni, Astuti, Bernadeta Oktavia, Siti Umniyati, 2010 . Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada
hewan, produk makanan dan sayur-sayuran. Bakteri Lactobacillus biasanya dapat hidup di saluran usus burung dan mamalia, vagina mamalia
serta tidak bersifat patogen Desai, 2008. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei dapat aktif pada
pH rendah dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah banyak sehingga pada makanan ternak dapat membantu menyimpan energi. Media
pemeliharaan isolat Lactobacillus adalah media MRS de Man Rogosa Sharpe agar Oxoid, sedangkan media preculture dan pertumbuhan
bakteri uji adalah media MRS Broth Oxoid Hardianingsih, Riani dkk, 2006.
Lactobacillus mempunyai potensi yang besar sebagai produk probiotik karena keunggulannya dibanding bakteri asam laktat lainnya
Davis dan Gasson. 1981; Muriana dan Klaenhammer, 1987 dalam Hardianingsih, Riani, dkk, 2006. Sifat yang menguntungkan dari bakteri
Lactobacillus dalam bentuk probiotik adalah dapat digunakan untuk mendukung peningkatan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora
normal dalam sistem pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga keseimbangan asam dan basa sehingga pH dalam kolon konstan
Hardianingsih, Riani dkk, 2006. Contoh bakteri golongan Lactobacillus yang digunakan sebagai probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum Lactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonoo,
Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus rhamnosus, dan lain-lain Ma¨kinen Bigret, 1993 dalam
Anal, Kumar
Anil dan Harjinder Singh, 2007.
Cartney 1997 melaporkan bahwa bakteri probiotik menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin, dan
mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu dapat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh, metabolisme kolesterol, karsinogenesis,
dan menghambat penuaan Hardianingsih, Riani dkk, 2006. Heprer, G.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Fried, R. St Jean 1979 menyatakan bahwa pemberian suplemen yoghurt selama satu minggu, dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia.
Yoghurt dan susu menurunkan kolesterol setelah menginduksi hiperkolesterolemia kelinci. Yoghurt lebih besar memberi pengaruh dari
pada susu Hardianingsih, Riani dkk, 2006.
Tabel 2.1 Morfologi Bakteri Lactobacillus casei
Bentuk sel
Batang dengan ukuran 0,7- 1,1 μm x 2,0-4,0 μm
Sensitivitas
SO
2
: Ya pH : 4-5 Pratiwi, 2008
Pemanasan : tidak dapat ditoleransi pada suhu di atas 45
o
C. Etanol
: Ya.
Pertumbuhan bakteri
dan metabolisme
gula menurun
karena etanol
meningkat.
Medium MRS agarbroth.
Kondisi pertumbuhan
bakteri Suhu 37
o
C dan 5 CO
2
untuk keadaan lingkungan.
Suhu penyimpanan
-80
o
C atau di bawahnya keadaan beku, dan 2
o
C- 8
o
C keadaan dingin
[Sumber : University of California, 2014; Anonim, 2014]
2.3 Probiotik
