1. Kebijakan mutu Kebijakan mutu yaitu keseluruhan arah dari suatu perusahaan berkaitan
dengan mutu yang secara formal dinyatakan manajemen puncak. Manajemen puncak harus memastikan bahwa kebijakan mutu sejalan
dengan tujuan perusahaan, mencakup komitmen untuk memenuhi persyaratan sistem manajemen mutu secara kontinyu perbaikan dan
efektivitasnya, memberikan kerangka kerja untuk menyusun dan mereview kebijakan mutu, dikomunikasikan dan dipahami oleh
seluruh jajaran perusahaan, direview untuk kesinambungan kelayakannya,
2. Tujuan mutu Tujuan mutu yaitu sesuatu yang akan dicapai yang berkaitan dengan
mutu, umumnya didasarkan kepada kebijakan mutu dan dispesifikasikan untuk fungsi-fungsi yang relevan dalam perusahaan
3. Rencana mutu Rencana mutu difokuskan untuk menyusun tujuan dan sasaran mutu
serta melakukan spesifikasi proses-proses operasi penting dan sumberdaya yang diperlukan untuk memenuhi tujuan tersebut.
B. Jaminan Mutu
Jaminan mutu merupakan bagian dari manajemen mutu yang memfokuskan kepada pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu
dipenuhi. Dalam ISO 9000 : 1994 disebutkan bahwa jaminan mutu merupakan seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan
untuk memberi keyakinan bahwa produk atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu. Contoh jaminan mutu diantaranya adalah sistem jaminan
keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP dan Sistem Jaminan Halal SJH Muhandri dan Kadarisman, 2005.
1. Sistem Jaminan Keamanan Pangan HACCP
Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi
makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin kemanan pangan Fardiaz,
1996. HACCP adalah suatu sistem kontrol pangan yang berbasis pada
usaha pencegahan. Dalam rangkaian proses produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang kemungkinan menimbulkan bahaya. Pengawasan
dan usahan pencegahan akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Hal ini akan menjamin kestabilan kualitas
produk, meringankan pekerjaan dalam hal inspeksi dan pengujian produk akhir Mortimor dan Wallace, 1995.
Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan tanggung jawab perusahaan berupa keterlibatan manajemen dan tenaga kerja. Disamping
itu, penerapannya juga memerlukan pendekatan yang integral dari berbagai disiplin ilmu. Dalam penerapannya sistem HACCP ini cocok
dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan Thaheer,
2005. Sistem HACCP merupakan suatu sistem yang tidak dapat
berdiri sendiri melainkan sistem ini dibangun melalui penerapan persyaratan dasar berupa GMP dan SSOP. Kedua persyaratan dasar atau
pre-requisite ini akan memudahkan implementasi penerapan sistem HACCP yang efektif dan efisien. Dengan penerapan GMP dan SSOP
yang baik, tidak akan banyak titik kendali kritis dalam sistem HACCP karena sudah dikendalikan oleh penerapan GMP dan SSOP yang baik.
Target penerapan HACCP adalah keamanan pangan yang implementasinya mengacu pada 12 langkah HACCP, pre-requisite
program, dan universal program Thaheer, 2005. Apalikasi HACCP menurut Codex seperti dikutip oleh Saepullah 1999 terdiri dari 12
langkah dan 7 prinsip, meliputi : Langkah 1 : Pembentukan tim HACCP
Langkah 2 : Deskripsi produk Langkah 3 : Identifikasi cara penggunaan dan konsumennya
Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses produksi Langkah 5 : Verifikasi diagram alir proses produksi
Langkah 6 Prinsip 1 : Analisa bahaya dan cara pencegahannya Langkah 7 Prinsip 2 : Identifikasi CCP didalam proses
Langkah 8 Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Langkah 9 Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP
Langkah 10 Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi Langkah 11 Prinsip 6 : Verifikasi
Langkah 12 Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pencatatan yang efektif Sistem manajemen HACCP di Indonesia menggunakan dua
standar dalam penerapannya, yakni SNI-01-4852-1998 dan pedoman BSN 1004:2002. Standar SNI 01-4852-1998 menjelaskan persyaratan
industri pangan yang menerapkan sistem HACCP dan pedoman BSN 1004 : 2002. menjelaskan tentang rencana HACCP Thaheer, 2005.
Menurut Thaheer 2005, prinsip penilaian pada sertifikasi HACCP identik dengan sistem sertifikasi sistem manajemen lainnya.
Kaidah yang harus dipenuhi meliputi beberapa hal berikut : 1.
Ketaatan comply to regulation adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk menjamin bahwa perusahaan yang
menerapkannya akan mampu memenuhi semua persyaratan hukum dan perundangan yang telah dipersyaratkan untuknya.
2. Kecukupan adequacy adalah kemampuan sistem HACCP yang
dibangun telah memenuhi seluruh persyaratan yang menjamin kemanan pangan secara administratif dokumen, meskipun pada
praktiknya tidak hanya terbatas pada paper work saja. 3.
Kesesuaian conformity adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi semua persyaratan standar yang
diacunya. Di Indonesia menggunakan standar acuan SNI-01-4852- 1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
HACCP serta Pedoman Penerapannya.
4. Konsistensi consistency adalah kemampuan sistem HACCP yang
dibangun untuk memenuhi konsistensi antara rancangan dan penerapannya dalam aktivitas keseharian.
5. Keandalan realibility adalah kemampuan sistem HACCP yang
dibangun untuk mampu merealisasikan keamanan pangan terhadap produk pangan yang dihasilkan.
Thaheer 2005 menambahkan bahwa didalam praktiknya, kelima prinsip penilaian diatas dievaluasi dengan tiga perangkat, yakni
document review, site audit, dan laboratory testing. Beberapa lembaga sertifikasi menganggap permasalahan keamanan pangan dalam sistem
HACCP hanyalah aspek manajerial sehingga tidak mewaijbkan pelanggannya untuk melakukan uji laboratorium.
1. Document review
Document review atau tinjauan dokumen adalah tahap awal dari pemeriksaan terhadap sistem HACCP suatu perusahaan.
Perusahaan yang telah menerapkan HACCP akan disertifikasi, harus terlebih dahulu mengirimkan dokumen secara lengkap
kepada lembaga sertifikasi. Dokumen yang akan diperiksa oleh lembaga sertifikasi meliputi dokumen GMP,SSOP, dan HACCP.
2. Evaluasi pre-requisite atau persyaratan dasar adalah kelengkapan
yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem HACCP. Secara umum persyaratan dasar HACCP dapat
dikelompokkan menjadi dua, yakni : 1 Good Manufacturing Practices GMP
2 Standard Sanitation Operating Procedure SSOP 3.
Audit lapang sistem HACCP Audit lapang sistem HACCP dilakukan dengan melakukan
penilaian langsung penerapan sistem HACCP pada operasi pabrik. Penilaian ini dilakukan oleh auditor dengan mangacu kepada
standar rujukan yang digunakan, misalnya SNI-01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis serta
Pedoman Penerapannya.
Urgensi pre-requisite HACCP sebagai perangkat evaluasi sistem
HACCP menimbulkan kebutuhan akan pemahaman mengenai GMP dan SSOP. Berikut adalah penjelasan mengenai aspek GMP dan SSOP
sebagai pre-requisite HACCP. Good
manufacturing practices GMP atau Cara Produksi
Makanan yang Baik CPMB merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi
persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen Thaheer,
2005. Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi
higienis untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan,
pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang
tepat. Thaheer, 2005. SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk
mencapai tujuan GMP melalui penerapan prinsip-prinsip sanitasi Winarno dan Surono, 2002. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor- faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit
tersebut. Ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang
akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Dalam industri
pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan
dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja Jenie, 1988.
Thaheer 2005 menyebutkan pada proses sanitasi, diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam
memproduksi suatu produk pangan mulai dari kebijakan perusahaan,
tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai cara pendokumentasiannya. Prosedur
standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur ini dibuat untuk
membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta
memelihara kondisi dan praktek sanitasi. Menurut Jenie 1988, sumber kontaminasi dalam industri
pangan adalah pekerja, hewan, dan lingkungan. Pada umumnya kontaminasi pada makanan dapat diamati berdasarkan perpindahan
penyakit dari suatu sumber ke sumber lain. Perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manuasia, bahan makanan,
peralatan, air, binatang peliharaan, dan serangga. SOP akan memberikan manfaat bagi unit usaha dalam menjamin
sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : memberikan jadwal pada prosedur sanitasi, memberikan landasan program monitoring
berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah
kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memeberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil,
mendemontrasikan komitmen kapada pembeli dan inspector, dan meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi unit usaha Thaheer, 2005.
2. Sistem Jaminan Halal
