Mutu dan Keamanan Produk Gula Rafinasi

Gambar 20. Gula icing – gula granulasi – gula caster Arfi, 2008

G. Mutu dan Keamanan Produk Gula Rafinasi

Menurut BSN 2006, produk gula rafinasi di Indonesia wajib menggunakan acuan SNI 01-3140.2-2006 untuk kriteria mutu dan keamanan. Faktor mutu yang diperhatikan adalah derajat polarisasi, kandungan gula pereduksi, susut pengeringan, warna larutan, kadar abu, dan sedimen yang terbentuk. Faktor keamanan bagi gula rafinasi yang perlu diperhatikan adalah cemaran senyawa kimia seperti belerang dioksida SO 2 , logam-logam berat seperti timbal Pb, tembaga Cu, arsen As, dan mikroba dengan kriteria angka lempeng total ALT, kapang, dan khamir. Kriteria mutu dan keamanan gula rafinasi dapat dilihat pada Tabel 1. Karakteristik gula rafinasi yang memiliki sedikit kandungan air menjadikannya sulit sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Gula rafinasi atau Berry sugar menurut Belitz dan Grosch 1987 memiliki karakteristik kandungan sukrosa sebanyak 98.8, dengan kadar air sebesar 0.7, kadar abu sebesar 0.2, dan 0.29 bahan organik lainnya. Kadar air sebesar 0.7 merupakan kondisi yang sulit bagi mikroba untuk melakukan pertumbuhan. Kondisi pengepakan dan penyimpanan yang kurang higienis biasanya dapat menyebabkan produk gula pasir granulasi terkontaminasi mikroba. Jenis mikroba yang biasanya mengkontaminasi biasanya tergolong dalam jenis Bacillus dan Clostridium Apriyantono, et. al., 1989. Menurut Vanderzart dan Splittstoetsser 1992 setidaknya terdapat 3 jenis mikrospora bakteri termofilik yang bisa mengontaminasi produk gula. Jenis pertama adalah spora bakteri termofilik penyebab kebusukan flat sour asam tanpa gas, contohnya Bacillus stearothermophillus, Bacillus coagulans, dan Bacillus thermoacidurans. Jenis kedua adalah spora bakteri anaerobik yang tidak memproduksi H 2 S, contohnya Clostridium thermosaccharolyticum. Jenis ketiga adalah spora bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida memproduksi H 2 S, contohnya Clostridium nigrificans dan Bacillus betanigrificans. Tabel 1. Syarat mutu gula kristal rafinasi BSN, 2006 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan I II 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Polarisasi Gula Pereduksi Susut pengeringan Warna larutan Abu Sedimen Belerang dioksida SO 2 Timbal Pb Tembaga Cu Arsen As Angka Lempeng Total ALT Kapang Khamir ºZ ,bb IU , bb mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg koloni10 g koloni10 g koloni10 g min. 99.80 maks. 0.04 maks. 0.05 maks. 45 maks. 0.03 maks. 7.0 maks. 2.0 maks. 2.0 maks. 2.0 maks. 1.0 maks. 200 maks. 10 maks. 10 min. 99.70 maks. 0.04 maks. 0.05 maks. 80 maks. 0.05 maks. 10.0 maks. 5.0 maks. 2.0 maks. 2.0 maks. 1.0 maks. 250 maks. 10 maks. 10 CATATAN Z = Zuiker = Sukrosa; IU = ICUMSA UNIT Salah satu kasus kejadian luar biasa KLB terkait gula adalah kasus KLB kontaminasi batang tebu di Brazil. Menurut Massarani 2005, insiden ini terjadi karena cairan tebu terkontaminasi oleh parasit Trypanosoma cruzi sehingga menimbulkan penyakit Chagas. Penyakit Chagas adalah penyakit yang berpotensi menimbulkan dampak fatal bagi kesehatan manusia yang disebabkan parasit. Umumnya penyakit ini ditularkan ke manusia melalui gigitan serangga. Dampak yang ditimbulkan penyakit ini ke pasien adalah demam, migrain, dan nyeri otot. Namun, penyakit ini bisa berkembang lebih jauh menimbulkan penyakit kuning, nyeri perut, pendarahan organ dalam, cairan di paru-paru, dan gagal jantung. Tercatat lima orang dari kasus ini dinyatakan meninggal. III. METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu