Industri dan Teknologi Pengolahan Gula

bersama-sama dengan organisasi terkait di dalamnya seperti produsen peralatan, material kemas, bahan pembersih, bahan aditif dan bahan baku. ISO 22000 mengharuskan bahwa semua bahaya yang mungkin terjadi dalam rantai makanan, termasuk bahaya yang berhubungan dengan proses dan fasilitas yang digunakan, diidentifikasi dan ditinjau. Jadi hal ini menyediakan cara untuk menentukan dan mendokumenkan alasan bahaya teridentifikasi yang tertentu perlu dikendalikan oleh organisasi tertentu dan mengapa yang lainnya tidak perlu. Ilustrasi skema rantai pangan di mana ISO 22000:2005 dapat diterapkan dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Skema rantai pangan di mana ISO 22000:2005 dapat diterapkan ISO, 2005

F. Industri dan Teknologi Pengolahan Gula

Gula adalah sebutan untuk bahan pemanis yang diekstraksi dari tumbuh- tumbuhan yang menghasilkan gula alami Anonim c , 2008. Gula yang umum dikenal di dunia berasal dari tumbuhan bit dan tebu. Tumbuhan lainnya yang dapat digunakan juga untuk menghasilkan gula adalah kelapa dan aren. Kegunaan dari gula sebagai bahan pangan cukup bervariasi. Gula dapat berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada pangan maupun minuman. Gula merupakan bahan baku utama dalam produk konfeksioneri. Selain itu, gula bisa berguna sebagai humektan atau pengikat air untuk pangan tertentu yang memiliki a w rendah. Selain menentukan tekstur, sifat pengikat air ini juga menjadikan gula sebagai salah satu pengawet alami. Melalui pengikatan air bebas oleh gula hingga kadar a w tertentu, sebagian mikroba tidak mampu untuk tumbuh maupun hidup di dalam pangan. Gula juga bisa berfungsi sebagai agen pembentuk warna coklat melalui proses karamelisasinya. Gula memiliki berbagai jenis bentuk dan karakter fisik yang bergantung pada pengolahannya. Melalui ekstraksi cairan tumbuhan, biasanya dihasilkan gula kristal mentah dan molase. Gula kristal mentah ini yang nantinya dapat diolah menjadi berbagai jenis produk turunan lainnya. Secara umum, diagram pengolahan berbagai jenis gula dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Pengolahan berbagai jenis gula secara umum dimodifikasi dari Anonim b , 2008 Gula kristal mentah Molase Cairan gula Ekstraksi Kristalisasi lambat Gula Batu Pemurnian sederhana Kristalisasi Gula granulasi Rafinasi Gula rafinasi caster Pencampuran Gula coklat Gula bubuk Gula icing icing sugar Penghancuran mekanis Penghancuran mekanis + sirup jagung Tumbuhan 1. Gula rafinasi Gula rafinasi adalah gula sukrosa yang diproduksi melalui tahapan proses pengolahan gula kristal mentah yang meliputi: afinasi – pelarutan kembali remelting - klarifikasi – dekolorisasi – kristalisasi – fugalisasi – pengeringan – pengemasan BSN, 2006. Setelah melalui tahapan ini gula akan mengalami perubahan ukuran, warna, derajat polarisasi, dan kadar gula pereduksi. Tahapan proses pembuatan gula rafinasi secara umum dapat dilihat pada Gambar 10. Proses pembuatan gula rafinasi dimulai dari penanganan gula kristal mentah. Gula kristal mentah masih dilapisi dengan molase yang mengandung ketidakmurnian impurities dan bahan berwarna. Rerata kemurnian dari film tersebut sekitar 70 Baikow, 1982. Film ini dapat dihilangkan melalui proses afinasi. Afinasi adalah proses pencucian gula kristal mentah yang telah dicampur dengan air atau sirup gula dalam mixer. Selanjutnya, gula dicuci menggunakan mesin sentrifugal untuk menghilangkan lapisan tetes yang ada di permukaan kristal. Gula afinasi atau gula yang telah dicuci harus memasuki tahapan pelarutan kembali re-melting sebelum memasuki tahapan selanjutnya. Pelarutan kembali biasanya menggunakan air gula sweet water, kondensat, atau air netral yang bebas dari garam anorganik terlarut dan bakteri. Pelarutan gula yang paling menguntungkan dan ekonomis sebaik nya 66° Brix karena dapat menghilangkan proses evaporasi lebih lanjut Baikow, 1982. Sirup gula dari proses re-melting masih memiliki warna yang keruh dan memerlukan proses penjernihan atau klarifikasi. Proses klarifikasi bisa dilakukan dengan fosfatasi, karbonatasi atau proses lainnya. Umumnya, industri rafinasi gula menggunakan fosfatasi dan karbonatasi karena kedua proses tersebut baik dalam menghilangkan warna dengan harga rendah dan peralatan sederhana. Gambar 10. Pembuatan gula rafinasi secara umum dimodifikasi dari BSN, 2006 Gula kristal mentah Afinasi Gula afinasi Re-melting Sirup gula I Klarifikasi Sirup gula II Filtrasi Sirup gula III Dekolorisasi Sirup gula IV Penguapan, pH =9 Sirup gula V Pendinginan Massecuites Larutan Induk Fugalisasi Kristal sukrosa Gula Rafinasi Pengemasan Pengeringan Gula Rafinasi dalam kemasan Sirup gula yang sudah melalui penjernihan di proses klarifikasi, dijernihkan melalui proses filtrasi untuk menghilangkan semua bahan yang tidak dibutuhkan. Oleh karena itu, proses filtrasi biasanya dilakukan dalam beberapa tingkat tergantung metode pemurnian refining. Mesin filter bertekanan digunakan dalam proses filtrasi untuk menghilangkan partikel atau endapan yang ada di sirup gula. Hasil yang diperoleh berupa sirup yang jernih, sedikit berwarna, tipis, dengan kandungan kering sekitar 12- 15 Belitz and Grosch, 1987. Setelah melalui filtrasi, sirup gula sudah memiliki tingkat kejernihan tinggi karena terbebas dari bahan warna dan endapan lainnya. Langkah selanjutnya adalah dekolorisasi atau penghilangan warna sirup gula. Dekolorisasi bisa menggunakan resin penukar ion, karbon aktif atau bahan penyerap warna lainnya. Penghilangan warna sirup ini menghilangkan pigmen-pigmen warna melalui adsorpsi. Sirup gula yang sudah kehilangan warna diuapkan dalam tahapan berkali-kali. Selama proses penguapan, kondisi alkali pH 9 dijaga untuk mencegah inversi sukrosa. Melalui proses penguapan dan pendinginan sirup gula, dihasilkan campuran kristal sukrosa dengan larutan induk mother liquor. Campuran kristal sukrosa dengan larutan induk selanjutnya diproses melalui fugalisasi untuk memisahkan keduanya. Pemisahan dilakukan dengan menggunakan mesin sentrifugal. Larutan induk fase cair yang memiliki berat jenis lebih rendah akan berada di lapisan atas, sedangkan kristal sukrosa fase padat yang memiliki berat jenis lebih tinggi akan berada di lapisan bawah. Fase cair dari mesin sentrifugal dilarutkan dan dikembalikan ke panci pemanasan reboilingre-melting. Proses selanjutnya adalah pengeringan. Fase padat dikeringkan, disaring, digranulasikan, dan ditekan menjadi bentuk yang diinginkan. Proses pengeringan fase padat tersebut setidaknya melalui dua tahap, yaitu penghilangan uap air tidak terikat, dan penghilangan uap air terikat yang berlebih Baikow, 1982. Tahap terakhir pembuatan gula rafinasi adalah pengemasan. Pada tahap ini gula rafinasi dalam bentuk curah bulk sugar disalurkan melalui pipa- pipa kemudian ditampung dalam silo-silo gula rafinasi. Selanjutnya gula rafinasi ini akan disalurkan ke konsumen dalam dua bentuk pilihan, yaitu curah atau karung. Gula rafinasi yang diproduksi di Indonesia ditujukan untuk konsumsi industri makanan dan minuman. Guna melindungi kepentingan konsumen dan memudahkan produsen, Badan Standardisasi Nasional BSN mengeluarkan SNI 01-3140.2-2006, yang mengatur penetapan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji gula kristal rafinasi. 2. Gula kristal mentah Gula kristal mentah yang dikenal sebagai sukrosa dengan rumus kimia C 12 H 22 O 11 dapat dilihat pada Gambar 11 diperoleh dari hasil olahan kristalisasi cairan tanaman bit Beta vulgaris ssp. vulgaris atau tebu Saccharum officinarum dan masih memiliki lapisan molase. Gula kristal mentah yang dibahas di dalam tulisan ini adalah gula kristal hasil olahan cairan tebu. Menurut Bender di dalam Anonim 2008, gula kristal mentah adalah gula kristal berwarna coklat yang belum dimurnikan, memiliki kadar kemurnian 96-98, dan perlu dimurnikan lebih lanjut refining. Gula kristal mentah tidak dapat dikonsumsi langsung oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Gambar 11. Rumus kimia sukrosa C 12 H 22 O 11 Menurut James di dalam Jackson 1999 proses pembuatan gula kristal mentah yang berasal dari tebu meliputi tahapan sebagai berikut: 1. Tebu dihancurkan dan cairannya diperas keluar 2. Cairan tebu dipanaskan dan diberikan kapur untuk menghilangkan kotoran impurities 3. Cairan tebu dievaporasi sampai gula mengkristal 4. Campuran kristal dan cairan induk mother liquor yang juga disebut massecuite atau masse, disentrifugasi untuk menghasilkan gula tebu mentah dan cairan induk 5. Cairan induk dari tahapan 4 dipanaskan lagi untuk menghasilkan gula mentah lainnya 6. Cairan induk dari tahapan dipanaskan lagi untuk ketiga kalinya 7. Setelah pemanasan pada tahapan 6, akan dihasilkan sisa cairan induk yang secara ekonomi sudah mengalami penurunan mutu hingga tingkatan paling rendah bottom downgrade. Sisa ini disebut juga factory molasses 8. Gula mentah hasil ekstraksi tebu mengandung 97 sukrosa dan 3 molase. Gula kristal mentah biasanya masih terkontaminasi dengan spora kapang, bakteri, serat tebu, dan butiran tanah. Gambar gula kristal mentah dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12. Gula kristal mentah Anonim a , 2008 3. Molase Molase merupakan produk samping dari pembuatan gula, memiliki warna coklat berbentuk lapisan hasil dari olahan massecuite ––magma yang terbentuk dari proses kristalisasi cairan gula ––dengan tingkatan mutu terendah. Bagian utama molase tersusun dari berbagai karamel dan mineral. Molase digunakan sebagai bahan campuran bersama gula kristal mentah dalam pembuatan gula coklat brown sugar. Gambar molase dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13. Molase Anonim b , 2008 4. Gula coklat Gula coklat adalah produk turunan gula granulasi yang dicampur dengan sedikit molase untuk menghasilkan gula dengan warna coklat dan flavor yang khas. Pembuatan gula coklat menurut Anonim c 2008 dibedakan menjadi gula coklat terang dan gula coklat gelap. Gula coklat terang dapat dibuat dengan perbandingan 23 gula coklat gelap ditambah 13 gula granulasi. Gula coklat gelap dapat dibuat dengan perbandingan satu cangkir gula granulasi ditambah dua sendok makan molase atau satu cangkir gula coklat terang ditambah satu sendok makan molase. Gambar gula coklat dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Gula coklat Anonim b , 2008 5. Gula batu Gula batu memiliki bentuk besar tidak beraturan dengan derajat kemurnian rendah. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa. Gula batu memiliki kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan- rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena kandungan air dalam kristal cukup tinggi Anonim a , 2008. Gambar gula batu bisa dilihat pada Gambar 15. Gambar 15. Gula batu Anonim b , 2008 6. Gula granulasi Gula granulasi gula pasir adalah kristal-kristal gula berbentuk butiran kecil yang umumnya dijumpai dan digunakan di rumah Anonim a , 2008. Gula granulasi merupakan hasil olahan pemurnian gula kristal mentah secara sederhana. Pembuatan gula granulasi serupa dengan gula kristal mentah, hanya saja untuk gula granulasi melalui proses penambahan sulfur dioksida yang berfungsi memucatkan warna sirup gula sebelum proses penguapan atau evaporasi Bloch, 2007. Gula granulasi dijual dalam bentuk gula butiranpasir seperti terlihat pada Gambar 16 atau dicetak dalam bentuk gula kubus seperti terlihat pada Gambar 17. Gambar 16. Gula granulasi gula pasir Anonim b , 2008 Gambar 17. Gula kubus Anonim b , 2008 7. Gula bubukgula icing Icing sugar Gula bubuk biasanya diproduksi di industri melalui penghancuran mekanis gula granulasi dengan cara digiling menjadi 4 kali, 6 kali, atau 10 kali lebih kecil dengan satuan ukuran mesh Baikow, 1982. Biasanya, gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal seperti pati jagung atau tri-kalsium fosfat sebanyak 3 dari berat gula untuk mencegah penggumpalan. Gula bubuk juga dikenal sebagai gula confectionary. Gula ini biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue-kue manis dan juga bisa menjadi bahan pelapis kue. Gula bubukgula icing dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18. Gula bubukgula icing icing sugar Anonim b , 2008 8. Gula caster Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. Gula ini dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Biasanya gula caster diperoleh dari pembuatan gula rafinasi yang dimodifikasi sehingga ukuran partikel gula ini mampu melewati saringan shieve berukuran 0.4 mm atau lebih kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya.Oleh karena itu gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan „meringues dan cairan dingin. Gula ini tidak sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis. Gula caster dapat dilihat pada Gambar 19. Perbandingan bentuk antara gula icing, gula granulasi, dan gula caster dapat dilihat pada Gambar 20. Gambar 19. Gula caster Anonim b , 2008 Gambar 20. Gula icing – gula granulasi – gula caster Arfi, 2008

G. Mutu dan Keamanan Produk Gula Rafinasi