pangan dapat menurunkan risiko terjadinya gangguan kesehatan pada konsumen akibat pangan.
E. Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005
Organisasi yang menghasilkan, menangani, atau memasok pangan, dituntut untuk mampu menampilkan dan menyediakan bukti yang cukup atas
kemampuan mereka dalam menangani keamanan pangan. Mereka harus bisa mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan dan berbagai
kondisi yang berdampak bagi keamanan pangan. Kemudian, pembuktian usaha tersebut lebih dapat dipertanggungjawabkan melalui sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan. ISO 9001:2000 yang diterapkan pada industri pangan tidak selalu dapat
berfungsi menjaga keamanan pangan. Menurut Færgemand dan Jespersen, 2004, sebagai sebuah standar sistem manajemen mutu, ISO 9001:2000 tidak
mengulas secara spesifik mengenai keamanan pangan Hasilnya, banyak negara, seperti Denmark, Belanda, Irlandia, dan Australia mengembangkan
standar nasional sukarela untuk sistem keamanan pangan. Standar nasional sukarela yang dimiliki beberapa negara tersebut akan
menemui masalah jika menghadapi perdagangan internasional. Keberagaman persyaratan dan kondisi dari masing-masing negara tidak akan menemukan
titik temu jika menggunakan standar nasional sukarela dari sebuah negara tertentu. Perlunya sebuah standar internasional yang membahas sistem
keamanan pangan yang bisa digunakan di keseluruhan organisasi apa pun di wilayah mana pun menjadi sebuah kebutuhan yang terelakkan. Oleh karena
itu, dibentuklah suatu standar internasional sistem manajemen keamanan pangan oleh The International Organization for Standardization ISO, yang
dikenal dengan nama ISO 22000:2005. 1. Sejarah ISO 22000:2005
Tanggal 1 September 2005 adalah publikasi resmi standar internasional ISO 22000:2005 ISO, 2005. Standar ini diluncurkan dengan
tujuan menjamin keamanan pangan di keseluruhan rantai pangan bagi seluruh organisasi yang bergerak di bidang pangan di seluruh dunia.
Standar ini telah mengalami perubahan berulangkali dalam penyusunannya hingga sampai pematangan konsep sistem keamanan pangan. Standar ini
selanjutnya banyak diadopsi oleh berbagai organisasi yang bergerak di bidang pangan hingga saat ini.
2. Manfaat ISO 22000:2005 Banyak manfaat yang diperoleh organisasi dari penerapan ISO 22000
seperti yang diungkapkan Færgemand dan Jespersen 2004 dari ISO dalam artikel mereka saat rancangan ISO 22000 hampir selesai. Manfaat
pertama, terjalinnya komunikasi yang terarah dan terorganisasi antar mitra bisnis. Manfaat kedua adalah pengoptimasian sumberdaya baik internal
maupun sepanjang
rantai pangan.
Manfaat ketiga,
sistem pendokumentasian yang lebih baik. Manfaat keempat, perencanaan proses
lebih baik dan mampu mengurangi verifikasi pasca proses. Manfaat kelima, pengendalian yang dinamis dan efisien terhadap bahaya keamanan
pangan. Manfaat keenam, semua ukuran pengendalian diterapkan ke analisis bahaya. Manfaat ketujuh, manajemen yang sistematis dari
program-program prayarat
Prerequisite programmes.
Manfaat kedelapan, memiliki dasar yang sah untuk pengambilan keputusan
Manfaat kesembilan pengendalian terfokus kepada apa yang diperlukan sehingga mampu menyimpan sumberdaya dengan mengurangi biaya lebih
dari sistem audit. Menurut Færgemand dan Jespersen 2004, ISO 22000 akan
menyediakan sistem keamanan pangan yang tepat digunakan dalam organisasi yang bergerak di bidang rantai pangan apapun. Sistem
keamanan pangan yang paling efektif dirancang, dioperasikan dan diperbarui dalam kerangka kerja sistem manajemen yang terstruktur ke
dalam keseluruhan aktivitas manajemen organisasi. Kondisi ini memaksimalkan
keuntungan untuk organisasi
dan pihak
yang berkepentingan. ISO 22000:2005 juga mempertimbangkan persyaratan
yang dibutuhkan ISO 9001:2000 untuk meningkatkan kesesuaian kedua standar tersebut serta memungkinkan jika mau dilakukan pengintegrasian.
3. Cara menerapkan ISO 22000:2005 Penerapan ISO 22000:2005 secara sederhana mengacu kepada empat
elemen kunci yang dimilikinya. Elemen pertama adalah HACCP, sebuah sistem analisa bahaya dan pengendalian titik-titik kritis bahaya pada proses
pengolahan pangan. Elemen kedua adalah Pre Requisite Programme PRP, kondisi dasar dan aktivitas yang diperlukan untuk memelihara
lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan. Elemen ketiga adalah komunikasi interaktif, sebuah sistem komunikasi yang melibatkan pihak
internal dan eksternal untuk mengkomunikasikan informasi atau perubahan apa pun yang berkaitan dengan jaminan keamanan sepanjang
rantai makanan. Elemen keempat adalah sistem manajemen yang menyediakan sumberdaya yang diperlukan untuk sistem keamanan
pangan, menjamin sistem keamanan pangan dilaksanakan seluruh pihak di organisasi, dan mengendalikan sistem keamanan pangan tersebut.
a. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan
kepada kesadaran bahwa bahaya hazard dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu Bahaya-bahaya yang dimaksud bisa
berupa bahaya yang bersifat fisik, kimia, atau biologi yang bisa terdapat pada bahan baku maupun proses. Bahaya-bahaya tersebut dapat
mengakibatkan masalah kesehatan bagi manusia yang terdapat pada produk pangan jika tidak dikendalikan oleh produsen. Penjaminan
keamanan pangan melalui HACCP didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika pengidentifikasian bahaya dan tindakan pengenda-
liannya untuk menjamin keamanan pangan. b. Pre Requisite Programme PRP
Pre requisite programme atau program persyaratan dasar keamanan pangan adalah kondisi dasar dan aktifitas yang diperlukan
untuk memelihara lingkungan yang higienis sepanjang rantai makanan. Kondisi dasar dan aktivitas yang ditentukan disesuaikan dengan proses
produksi, penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman untuk konsumsi manusia. PRP yang diperlukan tergantung pada bagian mana
dari rantai makanan organisasi tersebut beroperasi dan jenis organsasi. Contoh istilah yang setara digunakan dalam organisasi yang bergerak di
bidang pangan adalah: Good Agricultural Practices GAP, Good Manufacturing Practices GMP, Good Hygienic Practices GHP,
Good Production Practices GPP, Good Distribution Practices GDP dan Good Trading Practices GTP.
Organisasi harus mempertimbangkan hal-hal berikut pada saat menetapkan program ini:
1 konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas yang berkaitan;
2 tata letak tempat, meliputi ruang kerja dan fasilitas pekerja;
3 pasokan udara, air, energi, dan utilitas lainnya;
4 layanan pendukung, meliputi pembuangan limbah dan kotoran;
5 kesesuaian dengan peralatan dan kemudahan akses untuk proses
pembersihan, perawatan, dan perawatan untuk mencegah kerusakan; 6
pengaturan pembelian bahan contohnya bahan baku, bahan penyusun, bahan kimia, dan pengemas, pasokan contohnya air,
udara, uap air, dan es, pembuangan contohnya limbah dan kotoran dan penanganan produk contohnya penyimpanan dan
transportasi; 7
ukuran untuk tindakan pencegahan kontaminasi silang; 8
pembersihan dan sanitasi; 9
pengendalian hama; 10
kebersihan pekerja; 11
aspek-aspek lain yang sesuai kondisi perusahaan. c. Komunikasi interaktif
Komunikasi sepanjang rantai makanan penting untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang relevan teridentifikasi dan
dikendalikan secara memadai pada setiap tahapan dalam rantai makanan. Komunikasi yang dilakukan berlaku bagi pihak internal dan
pihak eksternal. Ini menyiratkan bahwa komunikasi antara organisasi baik dari hulu hingga hilir dalam rantai makanan harus terjalin baik.
1 Komunikasi eksternal Komunikasi dengan para pelanggan dan pemasok tentang
bahaya yang teridentifikasi dan tindakan pengendalian akan membantu dalam menjelaskan persyaratan-persyaratan pelanggan
dan pemasok. Sebagai contoh, kelayakan dan kebutuhan untuk persyaratan-persyaratan tersebut dan dampak peran mereka terhadap
produk akhir. Pengenalan peran organisasi dan posisi dalam rantai makanan
merupakan sebuah hal yang penting. Hal ini untuk memastikan komunikasi interaktif yang efektif sepanjang rantai makanan dalam
rangka mengirimkan produk yang aman kepada konsumen akhir. Demi mendapatkan informasi yang cukup tentang isu mengenai
keamanan pangan tersedia di seluruh rantai makanan, organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara bentuk komunikasi
yang efektif dengan: a
para pemasok dan kontraktor, b
para pelanggan atau konsumen, khususnya yang berkaitan dengan informasi produk termasuk instruksi mengenai sasaran
penggunaan, persyaratan penyimpanan yang spesifik dan, bilamana sesuai, umur simpan, permintaan keterangan, kontrak
atau penanganan order termasuk perubahan-perubahannya dan umpan balik pelanggan yang juga mencakup keluhan pelanggan,
c pihak yang berwenang dalam perundang-undangan dan peraturan
yang berlaku, serta d
organisasi lainnya yang berdampak pada, atau yang akan terpengaruh oleh keefektifan atau perbaharuan dari sistem
manajemen keamanan pangan. Komunikasi tersebut harus menyediakan informasi mengenai
aspek keamanan pangan dari produk organisasi tersebut yang mungkin relevan terhadap organisasi lainnya dalam rantai makanan.
Penerapan ini terutama untuk bahaya keamanan pangan yang diketahui bahwa perlu dikendalikan oleh organisasi lainnya dalam
rantai makanan. Catatan komunikasi eksternal harus dipelihara untuk menjaga sistem.
2 Komunikasi internal Organisasi harus menetapkan, mengimplementasikan dan
memelihara bentuk komunikasi yang efektif dengan personal internal tentang isu yang memiliki dampak terhadap kemanan pangan. Dalam
rangka memelihara efektivitas sistem manajemen keamanan pangan, organisasi harus memastikan bahwa tim keamanan pangan
diinformasikan tepat pada waktunya untuk setiap adanya perubahan setidaknya meliputi:
a produk ataupun produk baru;
b bahan baku, bahan dan jasa;
c sistem produksi dan peralatan;
d fasilitas produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar;
e program pembersihan dan sanitasi;
f sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi;
g tingkatan kualifikasi personal danatau pembagian tanggung
jawab dan wewenang h
persyaratan perundang-undangan dan peraturan; i
pengetahuan mengenai bahaya keamanan pangan dan tindakan pengendalian;
j persyaratan pelanggan, sector atau lainnya yang organisasi
pantau; k
permintaan keterangan yang relevan dari pihak eksternal yang berkepentingan
l komplain yang mengindikasikan bahaya keamanan pangan
m kondisi lainnya yang berdampak pada keamanan pangan.
Tim keamanan pangan harus memastikan bahwa informasi ini dimasukkan dalam pembaharuan sistem manajemen keamanan
pangan. Manajemen puncak harus memastikan bahwa informasi yang relevan dengan keamanan pangan dimasukkan sebagai
masukan tinjauan manajemen. Setelah didapatkan keputusan tindak
lanjut atas informasi keamanan pangan dari tinjauan manajemen, tim keamanan pangan mensosialisasikannya kepada personil yang terkait
agar melaksanakan ketetapan yang baru. d. Sistem manajemen
Sistem keamanan pangan yang paling efektif dibuat, dilaksanakan dan diperbaharui dalam kerangka suatu sistem manajemen yang
terstruktur dan satu kesatuan dalam keseluruhan aktivitas manajemen organisasi. Hal ini memberikan manfaat maksimum untuk organisasi
dan pihak yang berkepentingan. Selain itu, standar Internasional ISO 22000:2005 telah disejajarkan dengan ISO 9001 dalam rangka
meningkatkan kesesuaian dua standar. Organisasi harus menetapkan, mendokumentasikan, mengimple-
mentasikan dan memelihara suatu sistem manajemen keamanan pangan dan memperbaharuinya bilamana diperlukan sehubungan dengan
standar ISO 22000:2005. Ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan harus ditetapkan oleh organisasi agar menyesuaikan dengan
standar. Ruang lingkup tersebut harus menentukan produk atau kategori produk, proses dan lokasi produksi yang ditujukan oleh sistem
manajemen keamanan makanan. Dalam rangka membangun sistem manajemen keamanan pangan,
organisasi harus melakukan minimal empat hal. Pertama, organisasi harus memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin
terjadi dalam hubungannya dengan produk dalam lingkup sistem diidentifikasi, dievaluasi, dan dikendalikan dengan cara yang
sedemikian rupa agar produk dari organisasi tersebut tidak, secara langsung atau tidak langsung, merugikan konsumen. Kedua, organisasi
harus mengkomunikasikan informasi yang sesuai sepanjang rantai makanan mengenai isu keamanan yang berhubungan dengan
produknya. Ketiga, organisasi harus mengkomunikasikan informasi mengenai pengembangan, implementasi dan pembaharuan sistem
manajemen keamanan pangan sepanjang organisasi tersebut, kepada tingkat yang diperlukan untuk memastikan keamanan pangan yang
diperlukan oleh ISO 22000:2005. Keempat, organisasi harus mengevaluasi secara periodik, dan memperbaharui sistem manajemen
keamanan pangan guna memastikan bahwa sistem tersebut mencerminkan aktivitas organisasi dan menyertakan informasi terbaru
mengenai bahaya keamanan pangan yang terkendali. Bukti berjalannya sistem manajemen keamanan pangan terdapat
dalam dokumen dan catatan organisasi. Dokumen dan catatan ini harus dikendalikan, dipelihara, dan diperbaharui jika diperlukan untuk
menjaga kelangsungan sistem. Suatu prosedur yang terdokumentasi harus dibuat dalam rangka pengendalian dokumen yang diperlukan
untuk: 1
Menyetujui dokumen akan kecukupannya sebelum diedarkan 2
Meninjau, memperbaharui seperlunya dan menyetujui ulang dokumen.
3 Memastikan perubahan dan status revisi terakhir dari dokumen
dapat teridentifikasi. 4
Memastikan versi relevan dari dokumen yang berlaku tersedia di tempat pemakaiannya.
5 Memastikan dokumen tetap dapat dibaca dan mudah diidentifikasi
6 Memastikan dokumen yang relevan dari luar teridentifikasi dan
pendistribusiannya dikendalikan; dan 7
Mencegah penggunaan yang tidak diinginkan terhadap dokumen yang kadaluwarsa, dan guna memastikan bahwa dokumen tersebut
teridentifikasi secara memadai sebagaimana jika disimpan untuk tujuan tertentu.
5. Area penerapan ISO 22000:2005 Seperti HACCP, ISO 22000:2005 dapat diterapkan pada seluruh rantai
pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir. Organisasi dalam rantai makanan terbentang dari produsen pakan dan produsen utama
melalui pabrikan makanan, jasa pengangkutan dan penyimpanan serta para kontraktor hingga pengeceran dan toko-toko pelayanan makanan
bersama-sama dengan organisasi terkait di dalamnya seperti produsen peralatan, material kemas, bahan pembersih, bahan aditif dan bahan baku.
ISO 22000 mengharuskan bahwa semua bahaya yang mungkin terjadi dalam rantai makanan, termasuk bahaya yang berhubungan dengan proses
dan fasilitas yang digunakan, diidentifikasi dan ditinjau. Jadi hal ini menyediakan cara untuk menentukan dan mendokumenkan alasan bahaya
teridentifikasi yang tertentu perlu dikendalikan oleh organisasi tertentu dan mengapa yang lainnya tidak perlu. Ilustrasi skema rantai pangan di mana
ISO 22000:2005 dapat diterapkan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Skema rantai pangan di mana ISO 22000:2005 dapat diterapkan ISO, 2005
F. Industri dan Teknologi Pengolahan Gula
Kategori