manajemen mutu maupun dokumentasinya. Sebagai acuan tambahan, standar ini menggunakan beberapa aturan seperti peraturan pemerintah ataupun
persyaratan pelanggan. Penerapan ISO 9001:2000 memerlukan persiapan yang matang untuk
suatu organisasi dalam mewujudkan kerangka kerja sistem manajemen mutu. Saat yang tepat bagi sebuah organisasi dalam menerapkan standar
internasional ini adalah ketika organisasi telah siap memajukan dan mengembangkan usahanya. Hal ini disebabkan, perubahan di dalam dunia
usaha selalu dinamis dan menuntut setiap organisasi untuk selalu bergerak maju. Perubahan tersebut mengharuskan organisasi memiliki suatu kerangka
berpikir yang mantap untuk senantiasa mengutamakan mutu.
C. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 Tentang: Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan
bersifat sensitif terhadap kesehatan manusia karena pangan dikonsumsi setidaknya tiga kali dalam sehari. Selama pengolahan mulai dari hulu sampai
hilir terdapat berbagai ancaman bagi pangan yang bisa menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen.
Sementara itu, Codex Alimentarius Commission 2003 menyatakan keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan
bahaya bagi konsumen ketika disiapkan danatau dimakan berdasarkan tujuan penggunanya. Bahaya yang mungkin timbul selama proses persiapan,
pengolahan, sampai penyajian pangan disebabkan adanya kontaminasi, reaksi yang timbul selama pengolahan, dan kesalahan penanganan pangan.
Hariyadi 2008 memiliki pandangan lain dengan mengelompokkan keamanan pangan menjadi dua bagian, yaitu keamanan bagi tubuh safety for
body dan keamanan bagi keyakinan safety for mind. Tinjauan keamanan pangan bagi tubuh safety for body setidaknya meliputi tiga aspek utama,
yaitu mikrobiologi, fisik, dan kimia. Keamanan bagi tubuh bila dijabarkan lagi
KAJIAN SISTEM MANAJEMEN TERPADU ISO 9001:2000 DAN ISO 22000:2005 DI PERUSAHAAN GULA RAFINASI MELALUI MAGANG
DI PERUSAHAAN JASA KONSULTASI, PREMYSIS CONSULTING, JAKARTA
HANS PUTRA KELANA F24104051
2009 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KAJIAN SISTEM MANAJEMEN TERPADU ISO 9001:2000 DAN ISO 22000:2005 DI PERUSAHAAN GULA RAFINASI MELALUI MAGANG
DI PERUSAHAAN JASA KONSULTASI, PREMYSIS CONSULTING, JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
HANS PUTRA KELANA F24104051
2009 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
HANS PUTRA KELANA. F24104051. Kajian Sistem Manajemen Terpadu ISO
9001:2000 dan ISO 22000:2005 di Perusahaan Gula Rafinasi Melalui Magang di Perusahaan Jasa Konsultasi, Premysis Consulting, Jakarta. Di bawah bimbingan
Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Tjahja Muhandri, MT.
ABSTRAK
Isu keamanan pangan kerap menjadi sesuatu yang disepelekan perusahaan pangan tetapi akan berdampak besar ke bisnis perusahaan tersebut jika sampai
terjadi. Jaminan keamanan pangan merupakan persyaratan dasar untuk seluruh aktivitas yang meliputi rantai pangan, seperti produksi, distribusi, sampai
konsumsi. Selain itu, setiap orang adalah pelanggan yang sangat mencari dan menghargai mutu dari sebuah produk. The International Organization for
Standardization ISO menjawab kebutuhan perusahaan tersebut dengan mengeluarkan produk berupa sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan
sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005.
Kegiatan magang ini memiliki enam tujuan yang sistematis. Tujuan tersebut yaitu: 1 mempelajari Hazard Analysis Critical Control Points HACCP, standar
sistem manajemen ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, 2 melakukan identifikasi kesesuaian dan menganalisis ketidaksesuaian sistem manajemen
terpadu milik perusahaan gula rafinasi dengan standar mutu dan keamanan pangan internasional ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, 3 melakukan pemeriksaan
ketidaksesuaian implementasi sistem manajemen terpadu yang ada di perusahaan gula rafinasi dengan acuan standar mutu ISO 9001:2000 dan keamanan pangan
ISO 22000:2005, 4 menyusun solusi alternatif bagi ketidaksesuaian implementasi sistem manajemen terpadu milik perusahaan gula rafinasi, 5
melakukan verifikasi keberhasilan solusi alternatif yang diberikan, dan 6 memberikan solusi alternatif tahap kedua atas ketidaksesuaian yang ditunjukkan
hasil verifikasi. Melalui tujuan-tujuan tersebut diharapkan tulisan ini dapat digunakan sebagai salah satu sumber informasi dan pembelajaran praktis bagi
akademisi maupun praktisi industri pangan dalam mengenal sistem manajemen terpadu berbasis ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005.
Pelaksanaan magang dilakukan di tiga tempat. Tempat pertama di Perusahaan Jasa Konsultasi, Premysis Consulting, Jakarta. Tempat kedua di kantor pusat PT
Gula Rafinasi A, Jakarta. Tempat ketiga di pabrik PT Gula Rafinasi A, Cilegon. Secara garis besar, pelaksanaan magang dilakukan dengan tiga tahapan, yaitu
kajian sistem HACCP, ISO 9001:2000, dan ISO 22000:2005, tinjauan umum perusahaan tempat magang, dan kajian penerapan sistem manajemen terpadu ISO
9001:2000 dan ISO 22000:2005 di perusahaan gula rafinasi
. Hasil analisis HACCP, ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 menunjukkan
keterkaitan antara ketiga sistem ini. HACCP merupakan sistem analisa bahaya yang dapat dimanfaatkan untuk mengendalikan titik-titik kritis di dalam proses
pangan. ISO mengintegrasikan HACCP ke dalam ISO 22000:2005 dan menjadikannya sebagai salah satu elemen kunci penerapan ISO 22000:2005. ISO
9001:2000 dan ISO 22000:2005 memiliki keterkaitan berupa perbedaan dan persamaan sistem ini bagi sebuah organisasi. Kelima bagian utama pada ISO
9001:2000 dan ISO 22000:2005 yang dapat diintegrasikan adalah saasaran dan kebijakan, wakil manajemen, pengendalian dokumen dan catatan, audit, dan
tinjauan manajemen.
Kajian tahap pertama sistem manajemen terpadu di PT Gula Rafinasi A dengan menggunakan tabel ketidaksesuaian menunjukkan PT Gula Rafinasi A
masih belum memenuhi persyaratan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 secara penuh. Hasil identifikasi menunjukkan terdapat 4 ketidaksesuaian sistem
manajemen mutu berdasarkan ISO 9001:2000. Selain itu, hasil identifikasi menunjukkan 5 ketidaksesuaian sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan
ISO 22000:2005.
Ketidaksesuaian yang ada berusaha diselesaikan dengan penyusunan solusi alternatif bersama antara tim konsultan Premysis dengan tim mutu dan keamanan
pangan PT Gula Rafinasi A. Solusi alternatif yang telah disusun dicoba diimplementasikan dan diamati tiga bulan berikutnya. Setelah tiga bulan,
dilakukan verfikasi sistem manajemen terpadu PT Gula Rafinasi A. Solusi alternatif yang disusun mampu menyelesaikan 4 ketidaksesuaian sistem
manajemen mutu dan 3 ketidaksesuaian manajemen keamanan pangan. Selain itu, hasil verifikasi menunjukkan terdapat 2 ketidaksesuaian manajemen keamanan
pangan yang baru teridentifikasi di pabrik PT Gula Rafinasi A. Selanjutnya, solusi alternatif tahap kedua disusun untuk menyelesaikan 2 ketidaksesuaian lama dan 2
ketidaksesuaian baru untuk sistem manajemen keamanan pangan. Secara keseluruhan, PT Gula Rafinasi A telah menerapkan sistem manajemen terpadu
berbasis ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
