7
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceace
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Berdasarkan jumlah total produksi ubi jalar dunia, Indonesia merupakan negara penghasil kedua terbesar setelah Cina. Sekitar 98 pertanaman ubi
jalar dunia berada di negara-negara berkembang dengan distribusi : China 80, negara negara Asia lainnya 6, Afrika 5 dan Amerika Latin 2.
Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang kurang menggembirakan karena kurangnya dukungan dari industri pengolahan
ubi jalar menjadi produk yang lebih disukai masyarakat. Selain ubi jalar berdaging putih dan merah yang sudah umum dimanfaatkan, pada saat ini
telah banyak pula dilakukan pengolahan ubi jalar berdaging ungu, terutama sebagai makanan fungsional karena kandungan antioksidannya berupa
antosianin yang tinggi. Kandungan gizi ubi jalar segar dapat dilihat pada Tabel 1.
2. StarterBibit nata Acetobacter xylinum
Klasifikasi ilmiah bakteri Acetobacter xylinum sebagai berikut:
Kerajaan : Bacteria Filum
: Proteobacteria Kelas
: Alpha Proteobacteria Ordo
: Rhodospirillales
8
Familia : Psedomonadaceae
Genus : Acetobacter xylinum
Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar segar No.
Komposisi Jumlah
Ubi Putih Ubi merah
1. Kalori kal
123 123
2. Protein g
1,80 1,80
3. Lemak g
0,70 0,70
4. Karbohidrat g
27,90 27,90
5. Kalsium mg
30,00 30,00
6. Fosfor mg
49,00 49,00
7. Zat besi mg
0,70 0,70
8. Vitamin A SI
60,00 7700,00
9. Vitamin B1 mg
0,90 0,90
10. Vitamin C mg 22,0
22,0 11. Air g
68,50 68,50
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981
Bibit murni bakteri Acetobacter xylinum dapat kita peroleh dibalai penelitian kimia. Namun jauhnya letak balai penelitian dari pemukiman penduduk, ditambah
birokrasi yang terkesan berbelit dan panjang membuat masyarakat awam merasa enggan Marlinda, 2003: 18.
Pada Kenyataannya biakan murni bakteri dapat dibuat sendiri melalui prosedur yang benar dengan menggunakan senyawa kimia sederhana atau
mengunakan ampas buah nanas yang masak atau juice buah nanas. Biakan murni bakteri tersebut selanjutnya diinokulasikan dalam suatu media. Dari proses ini
akan terbentuk bibit yang disebut starter yang digunakan untuk menginokulasi air kelapa agar menghasilkan nata Marlinda, 2003: 18.
9
Namun selain dibalai penelitian kimia, kita dapat mendapatkan starter dengan membeli kultur jaringan Acetobacter Xylinum. 1 ose dapat diperbanyak menjadi 1
liter starter. Cara membuat starter dari kultur jaringan sebagai berikut: a. satu ose kultur jaringan dimasukan dalam Erlenmeyer yang telah berisi
media. Media kultur jaringan terdiri dari 100 ml air kelapa, gula pasir 5- 10, ammonium sulfat 0.03 dan kondisi pH sekitar 4-4,5 Asam Cuka
5 50 ml. Pastikan semua peralatan yang dipakai sudah steril dan bersih. b. Kemudian tutup dengan kain Saugkertas HVS.
c. Didihkan selama 15-30 menit. d. Setelah mendidih, diinkubasi pada suhu kamar selama 3-4 hari. Kemudian
tumbuh pelikel calon nata. e. Setelah tumbuh pelikel, starter dapat diperbanyak sesuai kebutuhan.
3. Selulosa bakteri Nata
