Kriteria Hasil l Stock Resep Stock

128

4. Bahan pengaroma dan Bumbu

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang bombay, bawang merah, bawang putih wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.

5. Leading Sauce Saus Dasar

Ada 6 enam bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu : a. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih. b. Veloute Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute; Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental ragu putih atau kuning. c. Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental ragu coklat. d. Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. e. Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur. f. Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan pengental. 129 Ke-enam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam Tabel berikut: Tabel 8.4. Saus Dasar Liquid Thickening Agent Leading Sauce Milk White roux Bechamel Sauce White Stock veal, chicken, fish White or blond roux Veloute veal, chicken, fish Brown Stock Brown roux Brown Sauce or Espagnole Tomato plus stock optional roux Tomato Sauce Butter Egg yolk Hollandaise Oil Egg yolk Mayonaise Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut : a. Saus yang dibuat dengan proses dasar roux : - White roux + Milk = Bechamel sauce - Blond Roux + White stock = Veloute Sauce - Brown Roux + Estoufade = Espagnole - Espagnole + Estoufade = Demiglace - Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce b. Saus yang dibuat melalui proses emulsi - Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce - Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat, jika tomat dapat menghasilkan puree yang kental secara alamiah. 3 Saus Khusus 1 Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream. 2 Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor dari saus, atau 130 digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit strawberry, rasberry, yellow fruit apricot, plum exotic fruit kiwi fruit dapat digunakan . Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert, ice cream dan sebagainya. 3 Sweet Sauce Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce. 4 Small Sauces Saus terbagi dalam saus dasar leading sauces dan small sauces turunan saus, anak saus. Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus terdiri dari leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Lebih jelasnya dapat di sajikan dalam konsep berikut : Liquid + thickening agent = Leading Sauce Leading Sauce = additional flavorings = Small Sauce Selain ke enam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya “thickened stock” kaldu kental. Fond lie tersebut dihasilkan dari : Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie Saus dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and Fish Veloute, dan Espagnole , sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Saus tersebut lebih sering digunakan untuk sebagai saus lain, namun sebagai saus dasar sama pentingnya dengan turunan saus.