60
- Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehingga bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan
cepat. - Suhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan
makanan yang disimpan. Gudang ini biasanya mempunyai suhu 0 sampai 8
C . Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di
bawah 0 C. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam
freezer. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam bagan berikut:
Vegetable Store 10 C
Fruit and vegetables Refrigerator 4
C Cooked foods Prepared salads
Saucesgravies Milk
Eggs Chiller 0 – 3
C Fresh meat and Fish
Freezer -18 C
Gambar 5.1 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah
4. Prosedur Penyimpanan dan pendistribusian
a Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan penyimpanan barang, jmenjaga keamanan dan melakukan
pengeluaran secara tepat. b Penataan bahan makanan di dalam gudang harus
berpedoman pada system FIFO First in First Out. Pada sistem ini bahan yang datang lebih dulu, dikeluarkan lebih dulu,
atau barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan makanan yang datang lebih awal. Hal ini dimaksudkan agar
bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan lebih dahulu, sehingga penggunaan bahan makanan
kadaluarsa dapat dihindari. c Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk
mengetahui tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau volumenya. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus
diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.
61
d Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, harian, mingguan atau bulanan.
Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.
e Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan.
Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur
Safary 2007 teknik inventaris ini ada 2 macam yaitu: Book Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory yaitu kontrol
bahan makanan melalui catatan, sedang psysical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi
gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.
C. Proses Pengeluaran Issuing Process
Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan.
Setiap jenis bahan makanan yang dikeluarkan harus diketahui untuk apa saja bahan makanan tersebut dikeluarkan, kemana
disalurkannya dan siapa yang bertanggung jawab terhadap
penerimaannya. Format–format pemesanan bahan makanan yang dibuat
oleh bagian-bagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam mengendalikan
pengeluaran bahan makanan dari gudang. Karena itu format dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang.
Pengawasan yang lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan makanan tersebut.
Proses pengeluaraan bahan antaranya dilakukan dengan disediakannya kaartu-katu food store requisition atau
purchase Requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan.
Laporan pengeluaran bahan Isuing Report dapat berisi
tentang jenis bahan, keterangan bahan, banyaknya, harga, banyaknya yang dikeluarkan, dan jumlah bahan yang tersisa.
62
Tabel 5.4: Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang Unit: Dapur
No Nama Barang
Banyaknya Harga Kebutuhan Sisa 1
Gula 5 kg
35.000 3 kg
2 kg 2
Terigu 7 kg
70.000 4 kg
3 kg
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan …………………
Laporan Kerusakan dan Kadaluarsa di gudang perlu
dicatat dan dilaporkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya.
Dengan pencatatan kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa penyebabnya
Tabel 5.5 : Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa.
No Nama Bahan Unit
Banyaknya Harga
1 Terigu Dapur
1 kg
10.000 2 Keju
Pastry 2
kg 95.000
Dibuat Oleh : ………………tanda tangan ………………….
D. TugasLatihan:
1. Buatlah rencana pembelian bahan untuk produk yang akan saudara praktikan dalam kegiatan pengelolaan
usaha. 2. Lakukan pengecekan secara silang, antar kelompok
sesuai dengan kriteria yang ada. 3. Buat laporan kelompok secara tertulis, temuan-temuan
yang didapatkan. Diskusikan di kelas bersama-sama. 4. Praktekkan teknik penyimpanan bahan makanan sesuai
dengan teori yang diperoleh selama kegiatan teori atau praktik
