141
6 Mayonaise
Mayonaise dibuat dari minyak, asam, bumbu dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air
cuka dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur disini berfungsi sebagai
stabilisator.
Tabel 8.16 Saus Mayonaise
No. Nama Bahan
Ukuran 1.
2. 3.
4. 5.
6. Kuning telur
Mustard Jeruk nipis
L P cuka Minyak selada
Garam, lada 2 bt
4 gr ½ bh
¼ dl 2 ½ dl
Cara membuat : 1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam,
merica, LP sauce dalam bowl, kemudian dikocok hati-hati hingga merata
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental
3. Bumbui lagi bila diperlukan 4. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar
Small Sauces x Remoulade Sauce = Mayonnaise + Anchovy +
Gerkin + Parsley+ Tarragon x Tartare Sauce = Mayonaise + Gherkin + Caper +
Parsley x Cocktail Sauce = Mayonaise + Tomato Concase
+ Cream + Worcester + lemon Juice x Chantily Sauce = Mayonaise + Whipped Cream
142
7. Saus-saus Khusus
Pan Gravy 1. Daging diangkat dari pan.
2. Penjernihan lemak, gunakan panas tinggi, dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi coklat.
3. Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan, aduk sampai caramel dripping terlarutkan.
4. Campurkan dengan stock dan rebus simmer, tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix. simmer sampai
mirepoix masak.
5. Bersihkan dari lemak dan kotoran
6. Buatlah roux coklat atau blond roux sesuai dengan
yang diinginkan
7. Kentalkan gravy dengan roux.
8. Saring dan sesuaikan rasanya. Coulis
Fresh fruit coulis 1. Persiapan : 1 kg fresh fruit apricot, strawbery, peaches,
atau buah lainnya
2. Chop buah-buahan tersebut, dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah-
buahan tersebut. Tomato Coulis:
1. Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian
2. Coklatkan 50 gr chopped carrot, chopped onion dalam pan
3. Tambahkan tomat, garam, merica, caster sugar, bouquette garnie
4. Adu-aduk, rebus sampai campuran tersebut menjadi puree.
143
Tabel 8.17 Sweet Sauce Caramel Sauce
No. Bahan Ukuran
1. 2.
3. 4.
5. 6.
8. Butter atau margarine
Plain flour Single cream
Susu Brown sugar
Granulated sugar Garam
25 gr 30 ml
175 ml 175 ml
115 gr 175 gr
Cara membuat : 1. Lelehkan lemak dalam saucepan, masukkan
tepung, aduk-aduk sampai tercampur.
2. Masukkan single cream dan susu sedikit demi
sedikit, aduk-aduk sampai susu kental dan smoth
3. Masukkan gula, garam, aduk-aduk hingga terserap,
hidangkan hangat Penyimpanan Saus
1 Saus dasar roux disimpan dengan cara : a. au’bain marie
b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susustock,
bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental.
2 Holandaise disimpan dengan cara : a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator,
apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam
waktu yang cukup lama. 3 Mayonaise Sauce :
a. Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan.
b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis
144
C. Tugas dan Latihan
Tugas Materi Stock :
1.
Cobalah praktekan prosedur pembuatan stock, amatilah perubahan setiap saat, simpulkan hasihiya.
Latihan: 1. Apa yang dimaksud dengan stock
2.
Ada berapa macam stock, jelaskan
3.
Bagaimana karateristik stock yang baik.
4.
Peralatan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock
5.
Uraikan bahan apa yang dibutuhkan untuk membuat stock
Tugas Materi Sauce: 1. Buatlah bagan turunan dari macam-macam saus induk.
2. Apa yang dimaksud dengan saus 3. Jelaskan ada berapa komponen bahan untuk pembuatan
saus , dan uraikan bahan apa yang biasa digunakan untuk setiap komponen tersebut.
4. Ada berapa macam saus yang saudara ketahui, berilah penjelasan setiap macamnya.
5. Bagaimana criteria saus yang baik, berilah penjelasan. 6. Bagaimana cara penyimpanan saus.
