94
Tabel 6.3 :Bumbu Dasar Merah
No Nama
Masaka n
Bumbu Bahan
Pokok Bahan
Cair Teknik
Olah Hasil
1 .
Sambal Goreng
Bawang merah,
bawang putih, cabai merah,
salam, laos, terasi, gula
merah, garam Ayam, daging,
telur, hasil laut, tempe, tahu,
kentang, kacang-
kacangan, jipang.
Santan Tanpa
kuah - dihaluskan
- ditumis - Kering
basah - berwarna
kemerah- merahan.
2 .
Bumbu rujak
Bawang merah,
bawang putih,
kemiri, cabai merah, kunyit,
terasi, salam, serai, garam,
lengkuas, dan
gula merah Ayam, daging,
telur, ikan, tahu, tempe.
Santan kental
- dihaluskan - ditumis
-Warna kemerah-
Merahan kekuning-
kuningan. -Rasa pedas
dan gurih
3 Balado Bawang merah,
bawang putih, cabai merah,
dan garam Telur rebus,
,ikan udang
teri, terong Sedikit
air -
dihaluska n - ditumis
-Warna merah,
-Rasa pedas
- Ada unsur rasa asam
dapat diberi jeruk
nipis 4 Rendan
g Sama
dengan Kalio, hanya
lebih banyak menggunaka
n cabai merah
Daging, telur, ikan,
singkong, daun
singkong Santan
kental - dihaluskan
- ditumis - Direduksi
- Warna merah kecokelatan
dan sedikit berminyak
5 Rica- rica
Bawang merah,
bawang putih, cabai merah,
tomat, jahe. serai, jeruk
nipis, cabai hijau, gula,
garam, dan daun kemangi
Ayam, ikan. udang, dag
ing, atau hati
kacang panjang,
buncis, jagung Air
a. dihaluskan
. ditumis b. bahan
dan bumbu dicampur,
dipanggang c. bahan
dimasak sendiri,
bumbu ditumis.
disajikan sebagai
sausnya. - Warna
merah, sedikit
kering, -Rasa
pedas. -agak asam
-Ada yang
menam- bahkan cabai
hijau dan jeruk
nipis 6 Bumbu
bali Seperti bumbu
rujak ditambah jeruk purut dan
kencur Ayam, daging.
telur,. Air
Bumbu dihaluskan
kemudian ditumis
-Merah- kekuningan,
ada yang agak cokelat,
rasa agak pedas, kuah
nyemek.
95
G. Latihan
1. Identifikasilah bumbu yang berasal dari akar, batang,daun, buah dan biji
2. Latihlah penciuman anda dengan membedakan aroma dan bau berbagai bumbu secara bergiliran maju ke depan kelas
3. Buatlah campuran bumbu putih, kuning dan merah. Identifikasilah berbagai resep yang menggunakakan bumbu
dasar tersebut.
96
BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN
A. Peralatan Memasak
Pada umumnya semakin besar usaha restoran, maka semakin besar pula ruang lingkup bagian ini, dan semakin
lengkap pula peralatannya. Suatu restoran perlu meng-upayakan jumlah peralatan yang cukup, penggunaan yang tepat serta
penataan yang baik. Peralatan yang memadai dapat menghemat waktu
produksi, tenaga, dan biaya. Terlebih dengan kondisi peralatan yang bagus, pengaturan yang tepat, serta perawatan yang baik
maka efektifitas di dapur dapat tercapai. Sampai saat ini, sebagian besar nama peralatan dapur
masih menggunakan bahasa asing yaitu bahasa Inggris dan Perancis. Nama-nama tersebut banyak yang belum
diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia. Hal ini menimbulkan kesulitan terutama bagi mereka yang belum biasa menggunakan
peralatan tersebut. Peralatan dalam usaha boga atau restoran sangat
kompleks, karena banyaknya alat yang dibutuhkan seperti peralatan mekanis yang digunakan untuk persiapan, alat
pengolah yang menggunakan panas kering, panas basah, panas uap, sampai pada penyimpanan peralatan pecah belah dan alat-
alat kecil. Jenis alat-alat yang digunakan di dapur sebuah reataurant
adalah macam-macam oven, broiler, fryers, steam cookers, dan macam-macam alat kecil seperti; toaster, waffles bakers, dan
egg cookers. Jenis alat-alat hidang serving equipment meliputi meja, kursi, hot food equipment, warming equipment, coffee
urns, dan cold equipment. Selain itu tidak kalah pentingnya adalah refregator dan storage equipment serta auxilary
equipment seperti cabinet, sink, dan meja. Alat-alat pengangkut seperti bampers dan dollies mutlak
diperlukan. Di samping itu alat-alat kecil untuk berbagai section misalnya vegetable praparation area, meat preparation, cooking
section, serving section, bakery section, house keeping section, dan office section.
97
Jenis Peralatan Memasak Berdasarkan Teknik Olah 1. Baking, Roasting, Braising.
Jenis peralatan untuk berbagai teknik olah ini adalah : a. General Purpose Oven
Oven ini dipakai untuk berbagai macam masakan. Ada yang memakai gas, ada pula yang memakai listrik.
Oven yang memakai minyak tanah sekarang jarang dipakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak.
Gambar 7.1 : General Purpose Oven
b. Convection Oven Oven ini mempunyai prinsip yang sama seperti oven
biasa tetapi dilengkapi dengan kipas yang dapat mensirkulasikan udara panas di dalamnya sehingga proses
pematangan makanan lebih cepat serta lebih hemat energi.
Gambar 7.2.1 dan 7.2.2: Convection Oven
