125
Tabel 8.3 Beef Broth
No. Nama Bahan
Ukuran 1.
2. 3.
4. 5.
6. 8.
8. 9.
10. 11
12. Beef stock
Onion Daging sapi
Celery Carrot
Leek
Tomat cincang Mentega
Sachet bag bay leaf,thyme Pepper
Salt Chopped parsley
4 lt 500 gr
500 gr 50 gr
150 gr 50 gr
1 buah 100 gr
- ½ sdm
1 sdm sck
Cara membuat : 1. Beef stock disiapkan
2. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil 3. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu
dan menghasilkan aroma yang enak. 4. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan
simmer 5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan
bumbu-bumbu lain 6. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped
parsley.
B. Menyiapkan Saus Sauces 1. Pengertian
Saus
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi
menjadi setengah cair semi liquid, dan disajikan bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk
mempertinggi kualitas makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain, terigu, tepung beras,
dan tepung jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan,
dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.
126
2. Fungsi Saus
Penambahan saus pada masakan bertujuan : 1 Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan
struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur
yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk
mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.
2 Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Saus dapat memberi kelembaban, misalnya
dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah
dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.
3 Mempertinggi aroma makanan. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma
tumbuh-tumbuhan, membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak
menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan. 4
Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya
tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik. 5 Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah
atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak
dalam hidangan tersebut.
127
3. Bahan untuk Membuat Saus
Pada umunya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :
1 Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah : a White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal
dari ayam, sapi muda, dan ikan. b Brown sauce; dipergunakan untuk brown sauce dan
espagnole c Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk
dessert d Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
e Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise f Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette
2 Bahan Pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung tepung. Roux
paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara
tepung dan lemak. Ada 3 cara pengolahan roux yaitu :
a White roux; yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung.
Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk
saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu b Blond roux.
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi
perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute
sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
c Brown roux Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh
warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah,
sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu
digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya
sepertiga dari white roux.
