harmonis antara proses metabolisme yang satu dengan yang lain. Contohnya hormon pertumbuhan GH dan somatotropin STH yang berfungsi untuk
pertumbuhan dan perkembangan jaringan dapat dirusak oleh enzim tripsin dan pepsin Sumardjo, 2006.
Protein yang berperan dalam sistem imun tubuh adalah immunoglobulin yang secara otomatis dibentuk oleh tubuh bila ada antigen yang masuk ke tubuh.
Sebagai zat pengangkut protein membawa ion dan molekul tertentu dari suatu organ ke organ lainnya melalui aliran darah. Contohnya hemoglobin untuk
mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan Sumardjo, 2006. Mengingat fungsi protein yang sangat penting, sudah selayaknya bila
protein ini diberikan perhatian dan tempat penting dalam penyediaan pangan, baik bagi anak-anak maupun orang tua Sediaoetama, 2008.
2.2 Pencernaan dan Metabolisme Protein
Pencernaan protein dalam tubuh terjadi ketika setiap asam amino terputus dari rantai protein. Pencernaan protein secara enzimatik dalam saluran cerna
dimulai dari lambung. Protein oleh asam lambung didenaturasi kemudian pepsin pada lambung akan menghidrolisis protein menjadi proteosa, pepton dan
polipeptida dengan bobot molekul rendah. Hasil hidrolisis ini kemudian masuk ke usus halus. Pankreas akan melepas enzim-enzim karboksipeptidase, tripsin,
kimotripsin, aminopeptidase dan dipeptidase ke usus halus. Karboksipeptidase akan memutus ikatan karbosil bebas pada ujung rantai polipeptida sedangkan
aminopeptidase akan memutus ikatan amin bebas pada ujung rantai lainnya. Tripsin dan kimotripsin memotong ikatan peptida yang berada di tengah rantai
Universitas Sumatera Utara
polipeptida membentuk dipeptida yang kemudian oleh dipeptidase diubah menjadi asam amino Sumardjo, 2006.
Selanjutnya asam amino diabsorpsi, asam amino akan terdeposito di dalam hati atau otot di dalam kantong asam amino untuk dapat digunakan pada sintesis
protein dalam tubuh. Setelah selesai makan, tubuh dalam kondisi anabolik. Ini berarti bahwa tubuh telah siap untuk sintesis protein. Materi genetik dalam tubuh
yaitu Deoxyribo Nucleic Acid DNA menyediakan “blueprint” untuk sintesis protein. DNA menyediakan informasi asam amino mana yang diperlukan dan
urutan protein apa yang harus disintesis. Selama seluruh asam amino tersedia di dalam kantungnya, sintesis protein akan terus berlangsung. Sangatlah penting
bahwa semua asam amino tersedia dalam jumlah yang cukup ketika protein disintesis. Struktur dan fungsi dari setiap rantai protein tergantung pada urutan
daripada asam-asam aminonya Forsythe, 1995.
2.3 Penyakit yang berhubungan dengan Protein
Penyakit yang berkaitan dengan protein yaitu: 1 berdasarkan defisiensi protein penyakit utama dan 2 penyakit penyerta.
1. Berdasarkan defisiensi protein Defisiensi protein hampir selalu berkaitan dengan defisiens kalori.
Penyebab defisiensi protein dikenal ada dua, yaitu: 1 defisiensi kalori secara ekstrim mengakibatkan terjadinya defisiensi protein disebut marasmus, 2 jumlah
kalori relatif mencukupi tetapi terjadi defisiensi protein yang ekstrim disebut kwashiokor Sediaoetama, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Manifestasi dari marasmus adalah pertumbuhan yang terhambat. Berat badan penderita dibawah 60 berat badan standar sehingga penderita terlihat
sangat kurus seperti hanya terbungkus oleh kulit, di jaringan subkutan tidak ditemukan adanya jaringan otot dan lemak. Keadaan ini disebut paniculus
adiposus. Karena tidak adanya jaringan otot dan lemak di subkutan, kulit penderita menjadi kusut dan berlipat kurus oldman facemonkey face. Pada
penderita kwashiorkor tubuhnya kurus tetapi berat badan penderita diatas 60 berat badan standar. Penderita tampak apatis, kadar albumin dalam darah juga
turun drastis, terjadi udema akibat akumulasi cairan pada jaringan limfa dan abdomen. Warna rambut penderita belang flag sign phenomena, kulitnya juga
kasar, kering dan tampak garis-garis permukaan yang nyata mosaic skin Crowley, 2011.
2. Penyakit penyerta Menurut Sediaoetama 2008, penderita defisiensi protein biasanya akan
mengalami infeksi yang merupakan penyakit penyerta. Hal ini terjadi karena menurunnya daya imun tubuh secara umum sehingga lebih rentan terhadap
serangan berbagai penyakit infeksi. Karena infeksi penderita akan mengalami demam, diare, dehidrasi, dan kadang kejang. Penyakit infeksi yang sering
dijumpai adalah: a. Infeksi saluran nafas, terutama saluran nafas bagian atas.
b. Infeksi saluran cerna yang ditandai dengan gejala mencret-mencret. c. Penyakit anak secara umum, baik dalam mobiditas maupu n mortilitas
Universitas Sumatera Utara
Terapi untuk penderita defisiensi protein yang pertama harus ditanggulangi adalah gejala infeksi akut seperti kejang, diare, dan dehidrasi. Kemudian
menangani infeksi spesifik sambil menangani kondisi kekurangan kalori protein KKP. Penanganan penyakit dilakukan dengan memberi makanan cair terlebih
dahulu dengan kalori dan zat gizi yang cukup. Konsentrasi zat diberi secara parsial dan bertingkat. Bila penderita telah dapat bertahan dengan makanan cair
konsentrasi tinggi maka dilanjutkan dengan pemberian makanan semi padat kemudian makanan padat Sediaoetama, 2008.
2.4 Pengaruh Pengolahan Terhadap Protein
