4.4 Kadar Protein
Data kadar protein secara spektrofotometri sinar tampak, Kjeldahl dan yang tercantum dalam label kemasan dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Data kadar protein secara spektrofotometri sinar tampak, Kjeldahl dan
yang tercantum dalam label kemasan.
No. Sampel
Kadar protein secara spektrofotometri
sinar tampak g100 g
Kadar protein secara Kjeldahl
g100 g Kadar protein yang
tercantum dalam label kemasan
g100 g
1. Kacang Polong
1,37 ± 0,0308 5,98 ± 0,4691
3,2 2.
Kacang Tanah 1,36 ± 0,0247
-- 3,0
3. Kacang Buncis
2,77 ± 0,0276 --
4,9 4.
Kacang Gingko 1,44 ± 0,0728
-- 1,5
5. Kacang Merah
2,26 ± 0,0126 --
5,3 Ket. :
data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan; -- tidak dilakukan
Kadar protein yang ditetapkan secara spektrofotometri sinar tampak pada kelima sampel kacang menunjukkan kacang polong dan kacang tanah memiliki
kadar protein yang tidak jauh berbeda. Berbeda halnya dengan kacang gingko, kacang buncis dan kacang merah yang menunjukkan perbedaan kadar protein
yang signifikan. Kacang polong dan kacang tanah memliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan kacang gingko, kacang buncis dan kacang merah.
Contoh perhitungan kadar protein secara spektrofotometri sinar tampak pada sampel kacang polong dapat dilihat pada Lampiran 10 halaman 64 dan contoh
perhitungan analisis statistik uji t untuk mencari kadar sebenarnya pada Lampiran
11 halaman 65-66. Data uji statistik One Way Anova kadar protein antara semua sampel kacang-kacang yang dikalengkan pada Lampiran 23 halaman 80-81.
Universitas Sumatera Utara
Semua kacang yang ditetapkan kadar proteinnya secara spektrofotometri sinar tampak menunjukkan penurunan yang drastis dari kadar protein pada bahan
segarnya. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan pada pengalengan memutuskan struktur ikatan peptida pada molekul protein sehingga menyebabkan
ikatan peptida yang membentuk kompleks dengan pereaksi Biuret menjadi berkurang sehingga kadar protein yang teranalisis menjadi berkurang Eschleman,
1984. Sementara, hasil penetapan kadar protein secara Kjeldahl pada sampel
kacang polong adalah 5,98 g100 g. Kadar protein yang ditetapkan secara spektrofotometri sinar tampak relatif lebih rendah yaitu 1,37 ± 0,0308 g100 g,
dibandingkan dengan yang ditetapkan secara Kjeldahl yaitu 5,98 ± 0,4691 g100 g. Hal ini disebabkan karena perbedaan prinsip dari kedua metode tersebut
di atas. Contoh perhitungan kadar protein secara Kjeldahl pada sampel kacang
polong dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman 68 dan contoh perhitungan
analisis statistik uji t untuk mencari kadar sebenarnya pada Lampiran 14 halaman
69- 70. Uji statistik Independent T Test kadar protein kacang polong secara
spektrofotometri sinar tampak dan Kjeldahl pada Lampiran 24 halaman 82 menunjukkan ada perbedaan yang signifikan antara kadar protein yang ditetapkan
dengan kedua metode tersebut. Pada penetapan protein dengan metode spektrofotometri sinar tampak
dengan pereaksi Biuret, ion Cu
2+
dari CuSO
4
dalam suasana basa NaOH akan membentuk kompleks dengan ikatan peptida protein -CO-NH-, kompleks ini
memberikan akan warna sehingga kadar protein dapat ditentukan dengan spektrofotometer sinar tampak Estiasih, dkk., 2012. Menurut Sumardjo 2006,
Universitas Sumatera Utara
reaksi Biuret ini menunjukkan hasil yang positif melalui pembentukan warna ungu, merah violet, merah muda, atau biru violet sementara penetapan protein
dengan metode Kjeldahl merupakan metode empiris tidak langsung yaitu melalui penetapan total kadar N dalam bahan sehingga senyawa-senyawa yang
mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam ammonium. Karena
semua senyawa lain yang mengandung nitrogen selain protein juga terukur sebagai protein sehingga metode ini sering disebut penetapan protein kasar. Hal
ini menyebabkan kadar protein yang ditetapkan dengan metode Kjeldahl relatif lebih tinggi Estiasih, dkk., 2012.
Kadar yang diperoleh dari hasil analisis secara spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret berbeda dengan kadar protein yang tercantum
pada label kemasan. Hal ini kemungkinan besar disebabkan metode analisis yang digunakan berbeda. Kandungan protein dalam makanan umumnya ditetapkan
berdasarkan total nitrogen yang terkandung di dalamnya yaitu dengan metode Kjeldahl Isaac, 1990. Data uji statistik One Sample T Test kadar protein kacang-
kacangan secara spektrofotometri sinar tampak dengan yang tercantum pada label dapat dilihat pada Lampiran 25-29 halaman 83-87, dimana uji statistik
menunjukkan ada perbedaan yang signifikan dengan kadar protein yang tercantum pada label kemasan.
4.5 Uji Verifikasi Metode