Kombinasi dari struktur-struktur inilah yang memberikan struktur alamiah yang khas pada molekul protein. Struktur alamiah kompleks ini diperlukan oleh
protein untuk dapat menjalankan fungsinya. Bila struktur stereometri alamiah ini berubah atau rusak, maka protein tersebut akan kehilangan kesanggupannya untuk
memenuhi fungsi fisiologisnya Sediaoetama, 2008.
2.1.2 Klasifikasi Protein
Klasifikasi protein dapat dibagi dua yaitu berdasarkan komponen penyusun dan fungsi fisiologisnya. Protein berdasarkan komponen penyusunnya
terbagi tiga yaitu protein sederhana simple protein yang bila dihidrolisis menghasilkan asam amino albumin, protein kompleks ComplexConjugation
Protein yang bila dihidrolisis menghasilkan berbagai jenis asam amino dan juga komponen lain yang bukan protein seperti unsur logam, gugus fosfat, lipid,
karbohidrat dan asam nukleat kromoprotein, lipoproterin, glikoprotein, fosfoprotein, dan nukleoprotein dan protein derivat yang merupakan produk
antara sebagai hasil hidrolisis parsial protein albumosa, pepton dan peptida Sediaoetama, 2008.
Berdasarkan fungsi fisiologisnya atau daya dukungnya bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, protein dibagi menjadi protein sempurna, protein
setengah sempurna dan protein tidak sempurna. Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial lengkap baik macam maupun jumlahnya
sehingga mampu menyokong pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, contohnya kasein dan albumin. Protein setengah sempurna adalah protein yang mengandung
asam amino essensial lengkap tetapi jumlahnya terbatas, protein ini tidak dapat menyokong pertumbuhan dan hanya berfungsi untuk pemeliharaan jaringan,
Universitas Sumatera Utara
contohnya: legumin dan gliadin. Protein tidak sempurna adalah protein yang mengandung asam amino essensial tidak lengkap, protein ini tidak dapat
menyokong pertumbuhan maupun untuk pemeliharaan jaringan, contohnya zein Suhardjo dan Kusharto, 2010.
2.1.3 Sumber Protein
Sumber protein dapat berasal dari hewani dan nabati. Sumber protein hewani berupa daging ataupun organ-organ dalam seperti hati, pankreas, jantung,
paru-paru, jerohan babatgaster dan usus halus dan usus besariso, telur, susu, ikan, kerang, jenis udang dan produk olahannya Sediaoetama, 2008.
Sumber protein nabati berasal dari sumber padi-padian, biji-bijian, kacang- kacangan, gandum dan produk olahannya. Contoh protein nabati yang bersumber
dari padi-padian: nasi, pasta, dan roti; untuk golongan kacang-kacangan: kacang polong, kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, kacang almond, kacang
mente, dan sebagainya; dari biji-bijian: biji wijen, biji bunga matahari, dan biji labu Marshall, 2002.
Kacang-kacangan atau leguminosa merupakan sumber makanan penting yang menyumbang zat nutrisi dalam makanan sehari-hari. Kacang-kacangan
menempati posisi kedua sebagai sumber nutrisi setelah kelompok padi-padian. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein. Kandungan protein
pada kacang-kacangan dua kali lebih tinggi daripada padi-padian Sathe dan Deshpande, 2003, selain mudah diperoleh dan harganya terjangkau, kacang-
kacangan juga banyak mengandung asam amino yang dapat saling melengkapi dengan asam amino pada beras, jagung dan gandum Koswara, 2012.
Universitas Sumatera Utara
Kandungan kolesterol dan lemak jahatnya rendah serta kaya akan lesitin yang mampu mengurangi kadar kolesterol darah, disamping itu juga mengandung
baik serat yang larut maupun tidak larut. Kandungan seratnya yang tinggi dapat mempercepat pengeluaran ammonia dari tubuh Almatsier, 2006.
Kacang-kacangan dibagi dalam beberapa suku yaitu Vicieae contohnya kacang golongan peas dan lentils, suku Hedysareae contohnya golongan nuts dan
suku Phaseolaeae contohnya golongan beans dan peanuts Sathe dan Deshpande, 2003. Kandungan protein dari beberapa jenis kacang-kacangan dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan protein dari beberapa jenis kacang-kacangan
No. Jenis Kacang Kandungan Protein per 100 gram
1. Kacang Kedelai
2. Kacang Tanah
3. Kacang Polong
4. Kacang Merah
5. Kacang Gingko
6. Kacang Hitam
7. Kacang Buncis
8. Kacang Lentil
9. Kacang Arab
10. Kacang Almond 11. Kacang Mente
12. Kacang Hijau
36,49 g 25,80 g
5,45 g 22,55 g
4,32 g 21,60 g
22,51 g 49,50 g
19,30 g 22,43 g
17,86 g 23,85 g
Sumber : Navitas 2013
Universitas Sumatera Utara
Kacang-kacangan golongan peas, beans dan kacang tanah memiliki cadangan protein yang tinggi dalam bijinya karena adanya bantuan dari bakteri
yang hidup pada akar tumbuhan tersebut, dimana bakteri-bakteri ini mengkonversi unsur nitrogen dari udara untuk digunakan tumbuhan tersebut. Sementara
kacang-kacangan golongan nuts menyediakan protein berkualitas tinggi, akan tetapi, kacang golongan ini juga tinggi kandungan lemak dan kalorinya sehingga
jarang dijadikan sumber nutrisi dalam makanan tetapi lebih sering dijadikan selingan makanan Eschleman, 1984.
2.1.4 Fungsi Protein Protein dalam makanan berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan
perbaikan jaringan, sintesis enzim, sintesis hormon, sistem imun tubuh atau mekanisme pertahanan tubuh dan juga sebagai cadangan energi Tull, 1996.
Fungsi protein yang paling ditekankan adalah sebagai zat pembangun atau pembentuk yang berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
menggantikan sel-sel yang mati dan rusak terpakai. Sebagai zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon. Boleh
dikatakan bahwa semua proses metabolik reaksi biokimia di dalam tubuh diatur dan dilangsungkan atas pengaturan enzim Sediaoetama, 2008.
Protein yang berperan sebagai pembangun dan pembentuk adalah kolagen yang menghubungkan tulang rawan, urat, otot dan pembuluh darah; elastin
sebagai penyambung jaringan ikat sendi; keratin sebagai protein pembentuk rambut dan kuku. Peran protein dalam metabolisme ditunjukkan oleh kerja enzim
misalnya enzim hidrolase untuk proses hirolisis; lipase untuk pemecahan lemak. Aktivitas enzim mempengaruhi kerja hormon agar terjadi hubungan yang
Universitas Sumatera Utara
harmonis antara proses metabolisme yang satu dengan yang lain. Contohnya hormon pertumbuhan GH dan somatotropin STH yang berfungsi untuk
pertumbuhan dan perkembangan jaringan dapat dirusak oleh enzim tripsin dan pepsin Sumardjo, 2006.
Protein yang berperan dalam sistem imun tubuh adalah immunoglobulin yang secara otomatis dibentuk oleh tubuh bila ada antigen yang masuk ke tubuh.
Sebagai zat pengangkut protein membawa ion dan molekul tertentu dari suatu organ ke organ lainnya melalui aliran darah. Contohnya hemoglobin untuk
mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan Sumardjo, 2006. Mengingat fungsi protein yang sangat penting, sudah selayaknya bila
protein ini diberikan perhatian dan tempat penting dalam penyediaan pangan, baik bagi anak-anak maupun orang tua Sediaoetama, 2008.
2.2 Pencernaan dan Metabolisme Protein
Pencernaan protein dalam tubuh terjadi ketika setiap asam amino terputus dari rantai protein. Pencernaan protein secara enzimatik dalam saluran cerna
dimulai dari lambung. Protein oleh asam lambung didenaturasi kemudian pepsin pada lambung akan menghidrolisis protein menjadi proteosa, pepton dan
polipeptida dengan bobot molekul rendah. Hasil hidrolisis ini kemudian masuk ke usus halus. Pankreas akan melepas enzim-enzim karboksipeptidase, tripsin,
kimotripsin, aminopeptidase dan dipeptidase ke usus halus. Karboksipeptidase akan memutus ikatan karbosil bebas pada ujung rantai polipeptida sedangkan
aminopeptidase akan memutus ikatan amin bebas pada ujung rantai lainnya. Tripsin dan kimotripsin memotong ikatan peptida yang berada di tengah rantai
Universitas Sumatera Utara
