30
kopi dan diinkubasi pada suhu 30
o
C selama 84 jam. Nilai derajat polimerisasi tersebut sebesar 34. Dari hasil analisa data secara statistik Lampiran 5 ditunjukkan bahwa perlakuan berbeda
dari isolat yang dinkubasikan berpengaruh nyata terhadap nilai derajat polimerisasi. Perlakuan berbeda dari suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula total. Dari hasil uji
Duncan Lampiran 5 yang merupakan uji lanjut statistika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan, dapat dilihat bahwa perlakuan
fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda
signifikan. Berdasarkan nilai gula total, gula pereduksi dan derajat polimerisasi maka proses
fermentasi yang terbaik dapat diperoleh dengan menginokulasikan kombinasi FLX 3, FLS 1, dan FLP 1. Fermentasi dilakukan pada suhu 30
o
C suhu ruang karena dari data yang diperoleh perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap gula pereduksi maupun gula total. Lama
inkubasi terbaik untuk fermentasi kopi menggunakan tiga isolat pada suhu 30
o
C adalah selama 72 jam. Hasil ini juga didukung oleh perbandingan gula total, gula pereduksi dan derajat
polimerisasi dengan kontrol.
Tabel 11. Derajat polimerisasi hasil fermentasi
Jam Ke
Kontrol Kopi + FLX 3
Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS 1 + FLP 1
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 70.964
54.725 66.135
75.740 72.745
74.870 37.353
35.822 48
54.434 64.702
65.576 67.196
68.343 71.979
34.334 35.621
72 51.157
62.678 59.730
63.316 63.498
63.670 34.008
34.869 84
54.574 61.544
59.560 63.180
64.432 62.497
33.954 35.892
4.3.6. Susut Bobot
Susut bobot kulit kopi pada hasil fermentasi menunjukkan kerja enzim yang diproduksi oleh bakteri yang diinokulasikan dalam mendegradasi komponen-komponen yang terdapat pada
kulit kopi. Semakin besar susut bobot yang terjadi maka semakin besar juga hasil kerja enzim yang meliputi gula total, gula pereduksi, kandungan protein, dan komponen-komponen tambahan
yang dapat memberikan tambahan kualitas pada biji kopi hasil fermentasi Dewi 2012. Dari data susut bobot Tabel 10 hasil fermentasi menunjukkan bahwa terjadi peningkatan susut bobot
kulit kopi pada hasil fermentasi kopi. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan susut bobot kontrol atau kopi yang tidak diinokulasikan bakteri dengan kopi yang di fermentasi
menggunakan isolat semua perlakuan. Hasil terbaik dari susut bobot kulit kopi juga diperoleh pada hasil fermentasi dengan perlakuan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang
diinokulasikan pada substrat kopi dan diinkubasi pada suhu 30
o
Cselama 84 jam. Nilai susut bobot tersebut sebesar 55.889. Dari hasil analisa data secara statistik Lampiran 5 ditunjukkan
bahwa perlakuan berbeda dari isolat yang diinkubasikan dan waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap nilai susut bobot. Dari hasil uji Duncan Lampiran 5 yang merupakan uji lanjut
31
statistika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan dan waktu inkubasi dapat dilihat bahwa perlakuan fermentasi menggunakan
kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda signifikan.Waktu inkubasi
terbaik dari uji Duncan menunjukkan bahwa waktu terbaik untuk inkubasi kopi selama proses fermentasi adalah selama 84 jam. Akan tetapi nilai tersebut tidak berbeda secara signifikan
dengan waktu inkubasi selama 72 jam. Jadi untuk mengefisienkan waktu maka proses fermentasi dilakukan selama 72 jam.
Tabel 12. Susut bobot kulit kopi hasil fermentasi
Jam Ke
Kontrol Kopi + FLX 3
Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS1 + FLP 1
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 40.922 38.592 38.700 42.387 47.004 49.915
51.354 50.953 48
42.395 39.323 41.121 44.760 46.791 50.905 53.514 53.112
72 42.393 41.334 45.781 45.940 49.929 51.354
53.969 53.599 84
43.465 43.442 45.642 46.543 49.761 51.400 55.889 53.792
Berdasarkan hasil fermentasi untuk mendapatkan hasil yang terbaik maka perlakuan untuk mendapatkan hasil terbaik adalah fermentasi dengan perlakuan kombinasi isolat FLX 3,
FLS 1 dan FLP 1 yang diinokulasikan pada substrat kopi dan diinkubasi pada suhu 30
o
C selama 72 jam. Walaupun secra analisa statistik hasil terbaik susut bobot kulit kopi hasil
fermentasimenunjukakan suhu terbaik adalah inkubasi pada suhu 37
o
C, suhu fermentasi untuk fermentasi adalah 30
o
C. Pada proses fermentasi kopi hasil terbaik diperoleh bukan dari hasil susut susut bobot terbaik melainkan dari keseluruhan indikator yang meliputi aktivitas enzim,
kadar protein, gula total, gula pereduksi, dan asam-asam organik.
4.3.7. Asam-asam Organik Biji Kopi Hasil Fermentasi
