29
Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa proses hidrolisis kulit substrat kopi akibat adanya aktivitas enzim menyebabkan terjadinya peningkatan gula pereduksi, maka pada hasil
fermentasi kopi dari semua perlakuan Tabel 9 terlihat adanya peningkatan nilai gula pereduksi. Nilai gula pereduksi tertinggi diperoleh dari perlakuan fermentasi yang diinokulasikan dengan
kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang diinkubasi pada suhu 30
o
C yaitu sebesar 2338.849 mgml pada akhir masa inkubasi atau jam ke-84. Dengan alasan yang sama dengan
terjadinya peningkatan gula total maka hasil terbaik memang sudah pasti terlihat pada perlakuan ketika dimana enzim yang bekerja dalam mendegradasi polisakarida pada kopi adalah enzim
xilanase dan protease. Dari hasil analisa data secara statistik Lampiran 5, ditunjukkan bahwa perlakuan
berbeda dari isolat yang diinkubasikan, waktu inkubasi, dan interaksi semua perlakuan, berpengaruh nyata terhadap nilai gula pereduksi. Dari hasil uji Duncan Lampiran 5 yang
merupakan uji lanjut stastika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan dan waktu inkubasi, dapat dilihat bahwa perlakuan
fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda
signifikan, sedangkan untuk perlakuan waktu inkubasi, inkubasi selama 72 jam dan 84 jam yang menunjukkan nilai terbaik gula produksi hasil fermentasi secara statistik tidak berbeda secara
signifikan.
Tabel 10. Gula pereduksi hasil fermentasi
Jam Ke
Kontrol Kopi + FLX 3
Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS1 + FLP 1
mgml mgml
mgml mgml
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 16.850
16.501 21.045
19.620 24.567
24.782 51.233
60.743 48
21.126 17.576
21.690 23.061
25.802 25.428
64.450 61.871
72 20.588
17.738 24.836
24.997 28.414
28.177 68.399
63.644 84
19.485 16.824
25.078 25.212
28.674 30.771
68.883 63.886
4.3.5. Derajat Polimerisasi
Derajat polimerisasi menunjukkan jumlah unit monomer dalam satu molekul. Nilai derajat polimerisasi merupakan perbandingan antara gula total dengan gula pereduksi. Semakin
kecil derajat polimerisasi maka semakin banyak fraksi polisakarida yang terhidrolisis menjadi gula-gula yang lebih sederhana Surhaini 2010. Hasil fermentasi kopi untuk semua perlakuan
Tabel 10, menunjukkan bahwa nilai derajat polimerisasi berbanding terbalik dengan nilai gula pereduksi. Semakin besar gula pereduksi yang terbentuk, maka semakin kecil nilai derajat
polimerisasi. Sama halnya dengan hasil terbaik untuk gula pereduksi dan gula total, hasil fermentasi yang menunjukan nilai derajat polimerisasi terbaik adalah hasil fermentasi kopi
dengan perlakuan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang diinokulasikan pada substrat
30
kopi dan diinkubasi pada suhu 30
o
C selama 84 jam. Nilai derajat polimerisasi tersebut sebesar 34. Dari hasil analisa data secara statistik Lampiran 5 ditunjukkan bahwa perlakuan berbeda
dari isolat yang dinkubasikan berpengaruh nyata terhadap nilai derajat polimerisasi. Perlakuan berbeda dari suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula total. Dari hasil uji
Duncan Lampiran 5 yang merupakan uji lanjut statistika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan, dapat dilihat bahwa perlakuan
fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda
signifikan. Berdasarkan nilai gula total, gula pereduksi dan derajat polimerisasi maka proses
fermentasi yang terbaik dapat diperoleh dengan menginokulasikan kombinasi FLX 3, FLS 1, dan FLP 1. Fermentasi dilakukan pada suhu 30
o
C suhu ruang karena dari data yang diperoleh perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap gula pereduksi maupun gula total. Lama
inkubasi terbaik untuk fermentasi kopi menggunakan tiga isolat pada suhu 30
o
C adalah selama 72 jam. Hasil ini juga didukung oleh perbandingan gula total, gula pereduksi dan derajat
polimerisasi dengan kontrol.
Tabel 11. Derajat polimerisasi hasil fermentasi
Jam Ke
Kontrol Kopi + FLX 3
Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS 1 + FLP 1
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 70.964
54.725 66.135
75.740 72.745
74.870 37.353
35.822 48
54.434 64.702
65.576 67.196
68.343 71.979
34.334 35.621
72 51.157
62.678 59.730
63.316 63.498
63.670 34.008
34.869 84
54.574 61.544
59.560 63.180
64.432 62.497
33.954 35.892
4.3.6. Susut Bobot
