Gula Total dan Gula Pereduksi

27 Kecenderungan yang sama dengan aktivitas spesifik enzim xilanase juga dapat dilihat pada hasil perhitungan aktivitas enzim protease untuk fermentasi kopi menggunakan kombinasi FLX 3 dan FLP 1 dan fermentasi kopi menggunakan kombinasi FLX 3, FLS 1 dan FLP 1. Penurunan jumlah isolat menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas enzim spesifik protease seperti yang terjadi pada nilai aktivitas enzim xilanase. Berdasarkan hasil pengujian aktivitas enzim xilanase, xilanase ditambah selulase dan enzim protease pada semua perlakuan, dapat dilihat bahwa aktivitas enzim tertinggi FLX 3, FLX 3 ditambah FLS 1, dan FLP 1 pada semua perlakuan sama dengan pada saat aktivitas spesifiknya. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada substrat kulit kopi merupakan xilanase,selulase dan protease. Besarnya aktivitas enzm spesifik seiring dengan peningkatan aktivitas enzimnya. Tabel 7. Aktivitas spesifik enzim xilanase dan kombinasi xilanase dan selulola hasil fermentasi Jam Ke Kopi + FLX 3 Kopi + FLX 3 + FLP 1 Kopi + FLX 3 + FLS 1 + FLP 1 nKatmg nKatmg nKatmg 30 C 37 C 30 C 37 C 30 C 37 C 24 1.915 45.321 17.304 37.046 19.529 29.355 48 29.199 42.858 20.472 25.680 26.888 30.342 72 12.525 1.382 2.935 0.527 32.980 18.373 84 8.590 1.011 0.297 0.997 23.518 3.666 Tabel 8. Aktivitas spesifik enzim protease hasil fermentasi Jam Ke Kopi + FLX 3 + FLP 1 Kopi + FLX 3 + FLS 1 + FLP 1 unitmg unitmg 30 C 37 C 30 C 37 C 24 1.398 1.307 1.024 1.160 48 1.547 3.916 1.387 0.973 72 0.455 0.240 1.248 0.277 84 0.104 0.000 0.504 0.049

4.3.4. Gula Total dan Gula Pereduksi

Bakteri yang tumbuh pada substrat kopi memiliki enzim xilanase untuk perlakuan yang diinokulasikan bakteri xilanolitik FLX 3, memiliki enzim selulase untuk perlakuan yang diinokulasikan bakteri selulolitik FLS 1, dan memiliki enzim protease untuk perlakuan yang diinokulasikan bakteri proteolitik FLP 1. Hidrolisis pada kulit kopi utamanya pada substrat yang diinokulasikan bakteri FLX 3 dan FLS 1, mampu memberikan perubahan warna, aroma, dan tekstur pada biji kopi. Aktivitas enzim dari setiap bakteri menyebabkan polisakarida yang terdapat pada kulit kopi terurai menjadi gula sederhana. Terurainya polisakarida menjadi gula sederhana oleh aktivitas enzim bakteri yang diinokulasikan memberikan peningkatan pada gula total dan gula pereduksi. Menurut Surhaini 2010, peningkatan gula total dan gula pereduksi 28 diakibatkan oleh hidrolisis polisakarida. Peningkatan yang terjadi pada gula total akibat hidrolisis pada umumnya terlihat tidak terlalu signifikan karena gula total merupakan keseluruhan gula bebas yang dilepaskan dari hidrolisis xilan dan selulosa. Selain itu peningkatan gula total juga tidak terlalu dipengaruhi oleh waktu. Berbeda halnya dengan peningkatan gula pereduksi. Lamanya waktu hidrolisis sangat berpengaruh pada peningkatan gula pereduksi. Semakin lama proses hidrolisis, maka semakin besar gula pereduksi yang dihasilkan. Peningkatan gula pereduksi akan mengalami penurunan pada saat aktivitas enzim sudah benar-benar selesai. Dari hasil fermentasi Tabel 9 mengenai gula total yang dihasilkan untuk setiap perlakuan, dapat terlihat bahwa setiap perlakuan memberikan dampak atau perubahan gula total. Hal ini dapat dilihat dengan cara membandingkan nilai gula total hasil fermentasi dengan gula total untuk kontrol. Nilai gula total tertinggi diperoleh dari perlakuan fermentasi yang diinokulasikan dengan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang diinkubasi pada suhu 30 o C yaitu sebesar 2338.849 mgml pada akhir masa inkubasi atau jam ke-84. Efek dari aktivitas enzim xilanase dan selulase terlihat lebih baik dalam mendegradasi kulit kopi dibandingkan ketika enzim xilanase bekerja sendiri seperti yang terlihat pada perlakuan pertama dan kedua. Hal ini menunjukkan bahwa kulit kopi mengandung polisakarida yang tidak hanya berupa xilan melainkan juga terdapat selulosa sehingga ketika hanya isolat xilanolitik yang inokulasikan maka yang terdegradasi hanya xilan dan hasilnya gula-gula sederhana yang terbentuk juga yang hanya berasal dari pendegradasian xilan. Hal ini disebabkan karena enzim bekerja spesifik terhadap substrat tertentu dan mikroba memproduksi enzim sesuai dengan substratnya dan sesuai kebutuhannya. Dari hasil analisa data secara statistikLampiran 5 ditunjukkan bahwa perlakuan berbeda dari isolat yang diinkubasikan berpengaruh nyata terhadap nilai gula total. Perlakuan berbeda dari suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula total. Dari hasil uji Duncan Lampiran 5 yang merupakan uji lanjut stastika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan, dapat dilihat bahwa perlakuan fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda signifikan. Hasil terbaik yang diperoleh dari perlakuan menggunakan kombinasi bakteri FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 terjadi karena pada perlakuan ini isolat yang ditambahkan memproduksi enzim yang berbeda-beda sehingga polisakrida yang terdapat pada kopi terdegradasi lebih baik di bandingkan dengan perlakuan yang lain. Tabel 9. Gula Total Hasil Fermentasi Jam Ke Kontrol Kopi + FLX 3 Kopi + FLX 3 + FLP 1 Kopi + FLX 3 + FLS1 + FLP 1 mgml mgml mgml mgml 30 C 37 C 30 C 37 C 30 C 37 C 30 C 37 C 24 1195.774 903.004 1391.802 1485.998 1787.127 1855.440 1913.697 2175.916 48 1149.949 1137.220 1422.352 1549.644 1763.416 1830.236 2212.831 2203.921 72 1053.208 1111.762 1483.452 1582.739 1804.226 1794.043 2326.120 2219.196 84 1063.391 1035.387 1493.635 1592.923 1847.505 1923.103 2338.849 2293.024 29 Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa proses hidrolisis kulit substrat kopi akibat adanya aktivitas enzim menyebabkan terjadinya peningkatan gula pereduksi, maka pada hasil fermentasi kopi dari semua perlakuan Tabel 9 terlihat adanya peningkatan nilai gula pereduksi. Nilai gula pereduksi tertinggi diperoleh dari perlakuan fermentasi yang diinokulasikan dengan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang diinkubasi pada suhu 30 o C yaitu sebesar 2338.849 mgml pada akhir masa inkubasi atau jam ke-84. Dengan alasan yang sama dengan terjadinya peningkatan gula total maka hasil terbaik memang sudah pasti terlihat pada perlakuan ketika dimana enzim yang bekerja dalam mendegradasi polisakarida pada kopi adalah enzim xilanase dan protease. Dari hasil analisa data secara statistik Lampiran 5, ditunjukkan bahwa perlakuan berbeda dari isolat yang diinkubasikan, waktu inkubasi, dan interaksi semua perlakuan, berpengaruh nyata terhadap nilai gula pereduksi. Dari hasil uji Duncan Lampiran 5 yang merupakan uji lanjut stastika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan dan waktu inkubasi, dapat dilihat bahwa perlakuan fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda signifikan, sedangkan untuk perlakuan waktu inkubasi, inkubasi selama 72 jam dan 84 jam yang menunjukkan nilai terbaik gula produksi hasil fermentasi secara statistik tidak berbeda secara signifikan. Tabel 10. Gula pereduksi hasil fermentasi Jam Ke Kontrol Kopi + FLX 3 Kopi + FLX 3 + FLP 1 Kopi + FLX 3 + FLS1 + FLP 1 mgml mgml mgml mgml 30 C 37 C 30 C 37 C 30 C 37 C 30 C 37 C 24 16.850 16.501 21.045 19.620 24.567 24.782 51.233 60.743 48 21.126 17.576 21.690 23.061 25.802 25.428 64.450 61.871 72 20.588 17.738 24.836 24.997 28.414 28.177 68.399 63.644 84 19.485 16.824 25.078 25.212 28.674 30.771 68.883 63.886

4.3.5. Derajat Polimerisasi