27
Kecenderungan yang sama dengan aktivitas spesifik enzim xilanase juga dapat dilihat pada hasil perhitungan aktivitas enzim protease untuk fermentasi kopi menggunakan kombinasi
FLX 3 dan FLP 1 dan fermentasi kopi menggunakan kombinasi FLX 3, FLS 1 dan FLP 1. Penurunan jumlah isolat menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas enzim spesifik protease
seperti yang terjadi pada nilai aktivitas enzim xilanase. Berdasarkan hasil pengujian aktivitas enzim xilanase, xilanase ditambah selulase dan
enzim protease pada semua perlakuan, dapat dilihat bahwa aktivitas enzim tertinggi FLX 3, FLX 3 ditambah FLS 1, dan FLP 1 pada semua perlakuan sama dengan pada saat aktivitas
spesifiknya. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada substrat kulit kopi merupakan xilanase,selulase dan protease. Besarnya aktivitas enzm spesifik seiring dengan peningkatan
aktivitas enzimnya.
Tabel 7. Aktivitas spesifik enzim xilanase dan kombinasi xilanase dan selulola hasil fermentasi
Jam Ke
Kopi + FLX 3 Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS 1 + FLP 1 nKatmg
nKatmg nKatmg
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 1.915
45.321 17.304
37.046 19.529
29.355 48
29.199 42.858
20.472 25.680
26.888 30.342
72 12.525
1.382 2.935
0.527 32.980
18.373 84
8.590 1.011
0.297 0.997
23.518 3.666
Tabel 8. Aktivitas spesifik enzim protease hasil fermentasi
Jam Ke
Kopi + FLX 3 + FLP 1 Kopi + FLX 3 + FLS 1 + FLP 1
unitmg unitmg
30 C
37 C
30 C
37 C
24 1.398
1.307 1.024
1.160
48 1.547
3.916 1.387
0.973 72
0.455 0.240
1.248 0.277
84 0.104
0.000 0.504
0.049
4.3.4. Gula Total dan Gula Pereduksi
Bakteri yang tumbuh pada substrat kopi memiliki enzim xilanase untuk perlakuan yang diinokulasikan bakteri xilanolitik FLX 3, memiliki enzim selulase untuk perlakuan yang
diinokulasikan bakteri selulolitik FLS 1, dan memiliki enzim protease untuk perlakuan yang diinokulasikan bakteri proteolitik FLP 1. Hidrolisis pada kulit kopi utamanya pada substrat
yang diinokulasikan bakteri FLX 3 dan FLS 1, mampu memberikan perubahan warna, aroma, dan tekstur pada biji kopi. Aktivitas enzim dari setiap bakteri menyebabkan polisakarida yang
terdapat pada kulit kopi terurai menjadi gula sederhana. Terurainya polisakarida menjadi gula sederhana oleh aktivitas enzim bakteri yang diinokulasikan memberikan peningkatan pada gula
total dan gula pereduksi. Menurut Surhaini 2010, peningkatan gula total dan gula pereduksi
28
diakibatkan oleh hidrolisis polisakarida. Peningkatan yang terjadi pada gula total akibat hidrolisis pada umumnya terlihat tidak terlalu signifikan karena gula total merupakan keseluruhan gula
bebas yang dilepaskan dari hidrolisis xilan dan selulosa. Selain itu peningkatan gula total juga tidak terlalu dipengaruhi oleh waktu. Berbeda halnya dengan peningkatan gula pereduksi.
Lamanya waktu hidrolisis sangat berpengaruh pada peningkatan gula pereduksi. Semakin lama proses hidrolisis, maka semakin besar gula pereduksi yang dihasilkan. Peningkatan gula
pereduksi akan mengalami penurunan pada saat aktivitas enzim sudah benar-benar selesai. Dari hasil fermentasi Tabel 9 mengenai gula total yang dihasilkan untuk setiap
perlakuan, dapat terlihat bahwa setiap perlakuan memberikan dampak atau perubahan gula total. Hal ini dapat dilihat dengan cara membandingkan nilai gula total hasil fermentasi dengan gula
total untuk kontrol. Nilai gula total tertinggi diperoleh dari perlakuan fermentasi yang diinokulasikan dengan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang diinkubasi pada suhu 30
o
C yaitu sebesar 2338.849 mgml pada akhir masa inkubasi atau jam ke-84. Efek dari aktivitas enzim xilanase dan selulase terlihat lebih baik dalam mendegradasi kulit kopi dibandingkan
ketika enzim xilanase bekerja sendiri seperti yang terlihat pada perlakuan pertama dan kedua. Hal ini menunjukkan bahwa kulit kopi mengandung polisakarida yang tidak hanya berupa xilan
melainkan juga terdapat selulosa sehingga ketika hanya isolat xilanolitik yang inokulasikan maka yang terdegradasi hanya xilan dan hasilnya gula-gula sederhana yang terbentuk juga yang hanya
berasal dari pendegradasian xilan. Hal ini disebabkan karena enzim bekerja spesifik terhadap substrat tertentu dan mikroba memproduksi enzim sesuai dengan substratnya dan sesuai
kebutuhannya. Dari hasil analisa data secara statistikLampiran 5 ditunjukkan bahwa perlakuan
berbeda dari isolat yang diinkubasikan berpengaruh nyata terhadap nilai gula total. Perlakuan berbeda dari suhu dan waktu tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gula total. Dari hasil uji
Duncan Lampiran 5 yang merupakan uji lanjut stastika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan, dapat dilihat bahwa perlakuan
fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda
signifikan. Hasil terbaik yang diperoleh dari perlakuan menggunakan kombinasi bakteri FLX 3,
FLS 1, dan FLP 1 terjadi karena pada perlakuan ini isolat yang ditambahkan memproduksi enzim yang berbeda-beda sehingga polisakrida yang terdapat pada kopi terdegradasi lebih baik di
bandingkan dengan perlakuan yang lain.
Tabel 9. Gula Total Hasil Fermentasi
Jam Ke
Kontrol Kopi + FLX 3
Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS1 + FLP 1
mgml mgml
mgml mgml
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 1195.774
903.004 1391.802
1485.998 1787.127 1855.440 1913.697 2175.916 48
1149.949 1137.220
1422.352 1549.644 1763.416 1830.236 2212.831 2203.921
72 1053.208
1111.762 1483.452
1582.739 1804.226 1794.043 2326.120 2219.196 84
1063.391 1035.387
1493.635 1592.923 1847.505 1923.103 2338.849 2293.024
29
Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa proses hidrolisis kulit substrat kopi akibat adanya aktivitas enzim menyebabkan terjadinya peningkatan gula pereduksi, maka pada hasil
fermentasi kopi dari semua perlakuan Tabel 9 terlihat adanya peningkatan nilai gula pereduksi. Nilai gula pereduksi tertinggi diperoleh dari perlakuan fermentasi yang diinokulasikan dengan
kombinasi isolat FLX 3, FLS 1 dan FLP 1 yang diinkubasi pada suhu 30
o
C yaitu sebesar 2338.849 mgml pada akhir masa inkubasi atau jam ke-84. Dengan alasan yang sama dengan
terjadinya peningkatan gula total maka hasil terbaik memang sudah pasti terlihat pada perlakuan ketika dimana enzim yang bekerja dalam mendegradasi polisakarida pada kopi adalah enzim
xilanase dan protease. Dari hasil analisa data secara statistik Lampiran 5, ditunjukkan bahwa perlakuan
berbeda dari isolat yang diinkubasikan, waktu inkubasi, dan interaksi semua perlakuan, berpengaruh nyata terhadap nilai gula pereduksi. Dari hasil uji Duncan Lampiran 5 yang
merupakan uji lanjut stastika untuk mengetahui perlakuan yang paling berpengaruh dari perlakuan isolat yang diinokulasikan dan waktu inkubasi, dapat dilihat bahwa perlakuan
fermentasi menggunakan kombinasi isolat FLX 3, FLS 1, dan FLP 1 yang diinokulasikan merupakan perlakuan yang terbaik karena setiap perlakuan isolat yang diinkubasikan berbeda
signifikan, sedangkan untuk perlakuan waktu inkubasi, inkubasi selama 72 jam dan 84 jam yang menunjukkan nilai terbaik gula produksi hasil fermentasi secara statistik tidak berbeda secara
signifikan.
Tabel 10. Gula pereduksi hasil fermentasi
Jam Ke
Kontrol Kopi + FLX 3
Kopi + FLX 3 + FLP 1
Kopi + FLX 3 + FLS1 + FLP 1
mgml mgml
mgml mgml
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
30 C
37 C
24 16.850
16.501 21.045
19.620 24.567
24.782 51.233
60.743 48
21.126 17.576
21.690 23.061
25.802 25.428
64.450 61.871
72 20.588
17.738 24.836
24.997 28.414
28.177 68.399
63.644 84
19.485 16.824
25.078 25.212
28.674 30.771
68.883 63.886
4.3.5. Derajat Polimerisasi