Minyak dan Lemak TINJAUAN PUSTAKA

2.4 Minyak dan Lemak

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga Sudarmadji, 1989. Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal Winarno, 2002. Minyak nabati mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat Ketaren, 1986. Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi ±200oC. Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik Sudarmaji, 1996. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida Keraten, 1986. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak Ketaren, 1986; Buckle, 1987. Universitas Sumatera Utara Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid Agoes, 2008. 2.5. Asam Lemak Asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang di temukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek Short Chain Fatty Acid , asam lemak rantai menengah Medium Chain Fatty Acid dan asam lemak rantai panjang Long Chain Fatty Acid. Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung C 4 -C 10 , rantai menengah mengandung C 12 atau C 14 , dan rantai panjang mengandung C 16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C 4 , C 6, C 8 , dan C 10 dapat menguap dan asam lemak C 12 dan C 14 sedikit menguap. Garam- garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh Universitas Sumatera Utara lebih mudah larut dalam alkohol dari pada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.Winarno,F.G. 1997

2.6 Bilangan Asam