Gambar 2.1. Bagan FT-IR
2.2 Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori Winarno, 2004. Menurut SNI 01-3741-
2002 BSN, 2002, minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan
minyak yang diperoleh dari serealia jagung, gandum, beras, dan lain-lain, kacang-kacangan kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain, palma-palmaan
kelapa dan kelapa sawit, dan biji-bijian biji bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain Nugraha, 2004.
Tidak semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng. Menurut Ketaren 2008, minyak yang termasuk golongan setengah mengering semi
drying oil misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga
matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah
teroksidasi sehingga berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah
Universitas Sumatera Utara
minyak yang tergolong dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya
adalah minyak sawit. Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya
karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. trigliserida dari suatu minyak atau lemak
mengandungsekitar 94-96 asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya,
penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng
yang terdapat secara alami atau yang sengaja ditambahkan.Stier, 2003 Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan
yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput
mata. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap
suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebasnya. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu
tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221 °C
Winarno, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Minyak goreng yang telah digunakan berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah. Minyak ini merupakan minyak
bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya,
minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan Anonim, 2011.
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional BSN yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 2.2.1 SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak
Goreng KRITERIA UJI
SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna dan rasa
- Normal
Air bb
Maks 0.30 Asam lemak bebas
dihitung sebagai asam laurat bb
Maks 0.30 Bahan Makanan
Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
No. 722MenkesPerIX88 Cemaran Logam :
- Besi Fe - Tembaga Cu
- Raksa Hg - Timbal Pb
- Timah Sn - Seng Zn
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maks 1.5 Maks 0.1
Maks 0.1 Maks 40.0
Maks0.005 Maks
40.0250.0
Universitas Sumatera Utara
Arsen As bb
Maks 0.1 Angka Peroksida
mg 02gr Maks 1
Catatan Dalam kemasan kaleng Sumber :
Standar Nasional Indonesia
Tabel 2.2.2 Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995
Kriteria Persyaratan
1. Bau dan Rasa Normal
2. Warna Muda Jernih
3. Kadar Air max 0,3
4. Berat Jenis 0,900 gliter
5. Asam lemak bebas Max 0,3
6. Bilangan Peroksida Max 2 MegKg
7. Bilangan Iod 45 - 46
8. Bilangan Penyabunan 196 - 206 9. Index Bias
1,448 - 1,450 10. Cemaran Logam
Max 0,1 mgkg
Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama
danekonomis. 2.
Tahan terhadap tekanan oksidatif. 3.
Memiliki kualitas seragam.
Universitas Sumatera Utara
4. Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk fluid shortening
lebih mudah dari pada solid shortening maupun dari kemudahan pengemasan.
5. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah
setelah digunakan untuk menggoreng. 6.
Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.
7. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan
pengaruh greasy pada permukaan produk. Mohamed Sulieman et al. 2001, menyatakan bahwa pemilihan minyak
goreng tergantung pada banyak faktor seperti ketersediaan, performa
penggorengan, aroma, dan kestabilan produk pada saat penyimpanan.
2.3 Sejarah Tanaman Kelapa sawit
Kategori