PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI JAHE TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG BEKAS

PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI JAHE TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG BEKAS

1 2 Mangoloi Sinurat 3 , Togar Manalu , Suryani M.Florence Situmeang

Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Medan

Abstrak

Minyak goreng adalah bahan dasar yang mudah berpengaruh dalam proses penggorengan yang dapat menyebabkan kerusakan struktur minyak goreng tersebut, kerusakan minyak goreng ini dapat juga diakibatkan oleh pemakaian minyak goreng yang berulang ulang dan penyimpanan pada tempat terbuka sehingga menyebabkan terjadinya oksidasi pada ikatan rangkap minyak. Minyak goreng yang telah teroksidasi berwarna coklat dan berbau tengik dan dapat menyebabkan penyakit Diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah dan kanker pada manusia. Syarat Mutu standard minyak goreng yang ditetapkan oleh SNI untuk bilangan peroksida minyak goreng tidak lebih dari = 10mek

O 2 /kg. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bilangan peroksida minyak goreng bekas penggorengan sebelum dan sesudah penambahan minyak atsiri jahe yang dipakai penjual gorengan disekitar Pasar Gambir Tembung.Sampel minyak goreng bekas diambil dari 10 pedagang gorengan yang ada dipasar Gambir tembung pada bulan Juni 2014.Metode pemeriksaan dilakukan secara eksperimen laboratorium dengan titrasi iodometri. Untuk menguji normalitas data dilakukan uji Kolmogrov Smirnov. Dari hasil uji tersebut diperoleh nilai masing-masing sebagai berikut : 0.892, 0.909, 1.000, 0.951, 0.824 dan 0.597, dimana masing-masing nilai> 0.5, ini berarti seluruh data berdistribusi Normal.Dari hasil lembar uji T independen diperoleh bilangan peroksida minyak goreng bekas sebelum penambahan minyak atsiri jahe 91.945 dan setelah penambahan minyak atsiri jahe sebanyak 20 tetes terjadi penurunan bilangan peroksida minyak goreng bekas menjadi 9.79 dengan nilai probab ilitas (P) = 0.000 (P ˂ 0,05) Dari hasil penelitian maka dapat disimpulkan minyak atsiri jahe dapat menurunkan bilangan peroksida minyak goreng bekas.

Kata Kunci: Minyak goreng bekas, Minyak Atsiri Jahe, Bilangan peroksida

PENDAHULUAN

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang

Minyak goreng segar merupakan zat makanan tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu

tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih effektip

minyak goreng itu (F. G. Winarno, 2004). Minyak goreng dibanding karbohidrat dan protein. Oksidasi lemak akan

curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa berlangsung jika persediaan karbohidrat telah menipis

kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum akibat asupan karbohidrat yang rendah. Walaupun energi

digunakan banyak terpapar oksigen. Selain itu para yang dihasilkan oleh satu gram lemak lebih tinggi (sekitar

pedagang biasanya juga menggoreng secara terus-menerus

9 kalori) dari energi hasil oksidasi karbohidrat, lemak yang berakibat meningginya suhu minyak (200 – 250°C) disebut sumber energi kedua setelah karbohidrat. Seperti

serta ada juga yang melakukan beberapa kali halnya karbohidrat lemak juga berfungsi sebagai protein

penggorengan pada minyak yang sama sehingga hal sparer karena dapat menghemat fungsi protein. Hal ini

tersebut sangat memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi terjadi karena persediaan energi telah dipenuhi oleh

yang lebih tinggi. Menurut deMan (1999) setiap karbohidrat dan lemak, sehingga protein tetap dapat

peningkatan suhu 10°C laju kecepatan oksidasi akan digunakan untuk fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan (Tejasari, 2005).

bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari

rendah (Siti Aminah, 2010). Penggorengan merupakan lemak tumbuhan atau lemak hewan yang dimurnikan dan

proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan

makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur sebagai bahan pangan atau untuk mengoreng makanan.

krispi penampakan dan flavor yang diinginkan, sehingga Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,

makanan gorengan sangat popular (Boskou, et al, 2006; penambah rasa, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi hidrolisa, Warner, 2002). Selama penggorengan terjadi hidrolisa,

atsiri terhadap bilangan peroksida pada minyak goreng al, 2006). Produksi komponen- komponen di dalam

bekas yang dipakai penjual gorengan apakah memenuhi minyak selama penggorengan ditransfer dari bahan

standar mutu SNI 7709:2012.

makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut Sampel pada penelitian ini adalah 10 minyak hasil dapat menurunkan daya terima konsumen dan memberikan

penggorengan dari penjual gorengan yang paling banyak efek yang merugikan kesehatan (Siti Aminah, 2010)

pembeli dari total populasi penjual gorengan yang diambil Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi.

secara acak di Pasar Gambir Tembung. Umumnya

menggunakan minyak curah yang dipakai secara berulang-

PELAKSANAAN PENELITIAN

ulang. Pedagang tersebut tidak mengetahui bahaya minyak goreng yang digunakan berulang.

peroksida dianalisa pada Ada beberapa ciri atau tanda dari kerusakan minyak

Bilangan

minyak sebelum dan sesudah dipakai. Kemudian dihitung dan lemak salah satu adalah timbulnya bau dan rasa tengik,

bilangan peroksida pada minyak goreng bekas setelah proses ini disebut proses ketengikan. Proses ini dipercepat

ditambah minyak atsiri mulai dari 4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, oleh adanya cahaya, panas, peroksida lemak atau

16 tetes, dan 20 tetes. Kalium iodida yang ditambahkan hidroperoksida Proses oksidasi ini sangat dipengaruhi oleh

berlebih ke dalam contoh akan bereaksi dengan peroksida adanya prooksidan dan anti oksidan. Peroksidan akan

yang ada pada lemak atau minyak. Banyaknya iod yang mempercepat

dibebaskan dititrasi dengan larutan standar tiosulfat anti oksidan adalah berfungsi menghambat proses oksidasi

menggunakan indicator kanji. Siapkan 1kg jahe kemudian (Winarno.F.G, 2004)

dicuci dengan bersih lalu diiris tipis selanjutnya Jahe(Zingiber officinale Roxb) banyak dipakai untuk

dimasukkan kedalam labu destilasi dan hubungkan industry makanan, minuman dan obat obatan, jahe

keperangkat alat destilasi. Kemudian pisahkan campuran mengandung minyak atsiri 1,7%-4%. Komponen minyak

air dan minyak atsiri dengan alat corong pisah, sehingga atsiri jahe adalah seskuiterpen-zingiberen, sedangkan

didapat minyak atsiri.Timbang dengan teliti (5 ± 0,05) g kandungan lainnya adalah α felanderen, d-kampen, asetil

contoh (W) kedalam Erlenmeyer asah 250ml yang heptanon, n-desil aldehid, borneol, sineol, linalool, sitral

kering.Tambahkan 30 ml pelarut, tambahkan 0,04 gr dan sesquiterpen alcohol. Kandungan minyak atsiri jahe

minyak atsiri jahe, tambahkan 1 gram kristal kalium iodida berfungsi sebagai anti oksidan yang dapat mengurangi

tutup dengan plastik dan simpan ditempat gelap 30 menit, kecepatan oksidasi pada minyak goreng. Anti oksidan

tambahkan 50 ml air suling kemudian tutup Erlenmeyer diperoleh secara sintetik maupun secara alamiah, anti

dengan segera. Kocok dan titrasi dengan larutan natrium oksidan ini ada yang segaja ditambahkan kedalam minyak,

tiosulfat 0,0020 N hingga warna kuning hampir hilang, misalnya asam askorbat, takoferol dan lesitin sedangkan

kemudian tambahkan indikator kanji 0,5 - 1 ml dan anti oksidan yang sintetik yaitu butylated hydrokxyanisole

lanjutkan peniteran, kocok kuat untuk melepaskan semua (BHA), butylated hydroksi toluene.(Winarno,FG 2014).

iod dari lapisan pelarut hingga warna biru hilang, catat Bedasarkan SNI 7709:2012 bahwa standar angka

Volume larutan natrium tiosulfat 0,0020 N yang peroksida untuk minyak goreng adalah maksimal

terpakai.Hitung bilangan peroksida dalam contoh 10mekO2/kg. Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Aisah, Siti dan kawan kawan tahun 2010 yang berjudul :

HASIL PENELITIAN

Penurunan angka peroksida dan Asam lemak bebas(FFA) Pada proses bleaching minyak goreng bekas oleh karbon

Perhitungan Bilangan peroksida dilakukan aktip polong buah kelor dengan aktivasi NaCl Fakultas

terhadap minyak goreng sebelum digunakan dan Sain dan Tehnologi jurusan Kimia UIN Maliki Malang

sesudah digunakan setelah penambahan minyak atsiri. Rata-rata penurunan bilangan peroksida pada

METODE PENELITIAN

penambahan peroksida terlihat pada tabel dibawah ini.

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen laboratorium yang bersifat analitik,

Tabel 1. Rata-rata penurunan bilangan peroksida dan persentase penurunan bilangan peroksida sebelum penambahan dan sesudah penambahan minyak atsiri pada minyak goreng bekas.

Penambahan Minyak Atsiri Jahe

20 tetes (mek No

0 tetes

4 tetes (mek

8 tetes

12 tetes (mek

16 tetes (mek

(mek O 2 /kg)

O 2 /kg)

(mek O 2 /kg)

O 2 /kg)

O 2 /kg) O 2 /kg)

10 92.89 51.45 44.60 27.20 22.47 9.990 Rata2Bilangan

91.95 55.61 41.44 26.50 21.20 9.79 Peroksida (mekO 2 /kg) Persentase

0 39.5 54.9 71.2 76.9 89.4 penurunan bilangan peroksida

Tabel diatas menunjukkan adanya penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas yang ditambah.

Untuk melihat

Frekuensi penggorengan yang makin sering

mengakibatkan kandungan peroksidanya semakin penambahan minyak atsiri jahe, penambahan minyak atsiri

Bilanganperoksida (mek O 2 /kg) mulai dari tanpa

meningkat, hal ini dikarenakan reaksi oksidasi termal

4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, 16 tetes dan 20 tetes dilakukan uji yang terjadi pada saat penggorengan. Oksidasi termal Kolmogrov Smirnov. Dari hasil uji tersebut diperoleh nilai

yakni oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan masing-masing sebagai berikut : 0.892, 0.909, 1.000,

dan adanya paparan udara, yang mengakibatkan 0.951, 0.824 dan 0.597, dimana masing-masing nilai > 0.5,

terbentuknya peroksida. Hal tersebut sesuai hasil ini berarti seluruh data berdistribusi Normal.Berdasarkan

penelitian oleh Aisyah dkk.(2010) bahwa peningkatan hasil uji T independen untuk penentuan kadar bilangan

angka peroksida diakibatkan proses oksidasi pada oksidasi minyak goreng bekas sebelum penambahan

proses pemasakan/pemanasan minyak goreng. minyak atsiri jahe nilai rata rata = 91.945mek

Oktaviani (2009) juga mengemukakan bahwa O 2 /kg.Penambahan minyak atsiri jahe 4 tetes bilangan

bilangan peroksida meningkat disebabkan pemanasan peroksida minyak goreng bekas menurun = 55.61mek

mimyak goreng. Selain itu Standar mutu menurut SNI O 2 /kg dengan nilai probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05). Pada

menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik penambahan 8 tetes minyak atsiri bilangan peroksida

digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta

baunya normal dan tidak tengik. Hal probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05). Pada penambahan 12

minyak goreng rata rata = 41.44mek O 2 /kg dengan nilai

tersebut dikemukakan pula oleh Wulyoadi dan Kaseno tetes minyak atsiri bilangan peroksida minyak goreng rata

(2004) bahwa minyak yang rusak akan berwarna rata = 26.50mek O 2 /kgdengan nilai probilitas (P) =

coklat, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan 0.000(P ˂ 0,05).Pada penambahan 16 tetes minyak atsiri

rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan bilangan peroksida minyak goreng rata rata = 20.20mek

yang digoreng. Tarigan, et al . (2007) menyatakan bau O 2 /kg dengan nilai probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05). Pada

tengik pada minyak disebabkan oleh asam lemak bebas penambahan 20 tetes minyak atsiri bilangan peroksida

yang dihasilkan selama proses hidrolisis.

Ketaren, (1986)Kerusakan probilitas (P) = 0.000(P ˂ 0,05) artinya ada perbedaan

minyak goreng rata rata = 9.745mek O 2 /kgdengan nilai

Menurut

minyak goreng tidak dapat dicegah, namun dapat significant setiap penambahan minyak atsiri jahe.

diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu :

PEMBAHASAN

1) Oksigen, semakin banyak oksigen semakin cepat

teroksidasi

2) Ikatan rangkap, semakin banyak asam lemak tidak minyak goreng yang digunakan berkali-kali oleh para

Penyebab kenaikan bilangan peroksida adalah

jenuhnya semakin mudah teroksidasi. pedagang,

3) Suhu, suhu penggorengan dan pemanasan yang menggunakannya lebih dari empat kali bahkan ada

tinggi akan mempercepat reaksi pedagang yang baru mengganti minyak gorengnya

4) Cahaya serta ion logam tembaga (Cu 2+) dan besi setelah digunakan selama dua hari berturut-turut.

(Fe 2+) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi

5) Antioksidan, semakin

tinggi

antioksidan

DAFTAR PUSTAKA

ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat

Aisyah, Siti. dkk. 2010. Penurunan Angka Peroksida dan proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan.

Asam Lemak Bebas (FFA) pada proses Bleaching Antioksidan secara harpiah dapat diartikan pencegah

Minyak Goreng Bekas oleh Karbon Aktif Polong oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen

Buah Kelor dengan Aktivasi NaCl. Jurnal Kimia (O2). Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka

Vol. 1 No. 2. Jurusan Kimia Fakultas Sains da oksidasi ataupun ketengikan dapat diperlambat.

Teknologi UIN Maliki: Malang. Zat antioksidan ini dapat diperoleh secara

Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng alamiah, misalnya dari tanaman jahe (yang

dan Sifat Organoleptik Tempe pada Penggulangan mengandung minyak atsiri). Untuk mengetahui

Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 1 No. kerusakan minyak goreng dapat dilihat dari bilangan

Muhammadiyah Semarang: peroksidanya maksimal 10 mek O 2/kg. .

1. Universitas

Semarang. Askandi,1987. Pemeriksaan Minyak Atsiri dari Rimpang

KESIMPULAN

Temu putih.ITB. Bandung. Herlina, Netti. dkk. 2002. Lemak dan Minyak. Fakultas Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa :

Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas

1. Minyak atsiri dapat dipergunakan sebagai penurun

Sumatera Utara: Medan.

bilangan peroksida minyak goreng bekas. Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press:

2. Terjadi penurunan nilai bilangan peroksida pada

Jakarta.

minyak goreng bekas setelah penambahan minyak Parsaoran, Hotler. “Ekspansi Perkebunan Kelapa Sawit vs atsiri jahe sebanyak: 4 tetes, 8 tetes, 12 tetes, 16

Ketahanan

tetes, 20tetes.

3. Setelah penambahan 20 tetes minyak atsiri jahe nsi_Perkebunan_Kelapa_Sawit_Medan_Bisnis maka rata rata minyak goreng bekastelah memenuhi

(diakses tanggal 18 April 2014). Standar bilangan peroksida (SNI) minyak goreng,