kentang, ubi kayu, dan sagu. Sirup glukosa telah banyak digunakan untuk kepentingan komersial, antara lain untuk campuran gula jawa, untuk bahan baku pembuatan etanol,
pembuatan selai, campuran minuman ringan soft drink, dan industri permen.
1.2 Permasalahan
Tingginya harga gula dipasaran menjadikan alasan seseorang untuk mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai pengganti gula. Gula dari pati mempunyai rasa dan
kemanisan hampir sama dengan gula tebu sukrosa. Dalam hal ini penulis tertarik untuk memanfaatkan amilum pada biji kweni untuk pembuatan manisan salak,
sehingga muncul permasalahan apakah amilum pada biji kweni dapat dijadikan pemanis untuk mensubstitusi gula pasir.
1.3 Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut: 1.
Perolehan sampel dibatasi hanya buah mangga yang diperoleh dari penjual buah di Pajak Sore Padang Bulan Medan.
2. Varietas buah mangga yang digunakan adalah kweni.
3. Hidrolisis pati dilakukan dengan menggunakan HCl 3.
4. Jenis polisakarida yang digunakan adalah amilum dari biji kweni.
5. Penentuan kadar glukosa dengan cara spektrofotometri metode Nelson
Somogyi.
1.4 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sirup glukosa hasil hidrolisa dari amilum biji kweni terhadap kemanisan pada
pembuatan manisan dari buah salak.
Universitas Sumatera Utara
1.5 Manfaat Penelitian
Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan dari biji mangga yang dapat dijadikan bahan pemanis sebagai pengganti gula pasir.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium BiokimiaKBM Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat penelitian laboratorium. Sampel berupa biji kweni diperoleh dari satu lokasi yaitu Pajak Sore Padang Bulan Medan. Amilum dari biji kweni
dihidrolisis dengan menggunakan HCl 3 sehingga menghasilkan sirup glukosa dan kadar glukosanya ditentukan dengan metode Nelson Somogyi menggunakan alat
Spektrofotometer pada panjang gelombang 714 nm. Sirup glukosa hasil hidrolisis digunakan untuk membuat manisan dari buah salak.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Mangga
Mangga Mangifera indica Linn merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga lapisan, yaitu kulit,
daging, dan biji.
Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga.
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut
memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung mangga masak lebih sedikit dibandingkan dengan mangga mentah, karena
tepung yang ada telah banyak yang berubah menjadi gula. Pracaya, 2004
Gambar 2.1. Buah dan Biji Kweni
Universitas Sumatera Utara
2.1.1. Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga
Dalam tatanama atau sistematik taksonomi tumbuhan, tanaman mangga diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta tumbuhan berbiji
Sub-divisi : Angiospermae berbiji tertutup
Kelas : Dicotiledonae biji berkeping dua
Ordo : Anacardiales
Famili : Anacardiaceae mangga-manggaan
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica Linn.
Tanaman mangga memiliki pohon yang tingginya mencapai 10 m – 30 m atau lebih dan umurnya dapat mencapai puluhan tahun. Batangnya tumbuh tegak, kokoh,
berkayu dan berkulit agak tabal yang warnanya abu-abu kecoklat-coklatan, pecah- pecah serta mengandung cairan semacam damar. Percabangannya banyak yang
tumbuh ke segala arah dan tampak rimbun.
Daun tumbuh tunggal pada ranting., letaknya berselang-seling, dan bertangkai panjang. Bentuk daun panjang-lonjong dengan bagian ujung meruncing. Permukaan
daun sebelah atas berwarna hijau tua, sedangkan permukaan sebelah bawah berwarna hijau muda.
Bunga mangga tersusun dalam rangkaian bunga malai. Tiap malai terdapat bunga dalam jumlah yang sangat banyak, yakni sekitar 1.000 – 6.000 kuntum, namun
bunga yang berkembang menjadi buah sangat sedikit ± 1. Rukmana, 1997 2.1.2. Jenis dan Varieatas Tanaman Mangga
Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas mangga komersial, yang sudah terkenal bagus mutunya. Antara lain golek, arumanis, manalagi, endog, madu, laliwijo, keweni,
Universitas Sumatera Utara
pakel, dan kemang. Masing-masing jenis dan varietas memiliki karakter sebagai berikut.
A. Golek
Disebut golek Mangifera indica L. karena setelah menikmati rasanya, orang akan mencari lagi buah mangga yang baru saja dimakan. Rasanya memang enak sekali,
manis, dan harum aromnya. Golek bahasa jawa artinya mencari. Daging buah tebal, lunak dengan warna kuning tua. Daging buahnya boleh dikatakan tidak berserat, tidak
berair kalau diiris tidak banyak mengeluarkan air. Aromanya cukup harum. Rasanya manis lezat.
B. Arumanis
Disebuta mangga arumanis Mangifera indica L. karena rasanya manis dan harum arum baunya. Daging buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat serat
sedikit. Aroma harum, tak begitu berair. Rasanya manis, tapi bagian ujung kadang- kadang masih ada rasa asam.
C. Manalagi
Disebut manalagi Mangifera indica L. karena sekali makan orang akan mencarinya lagi. Itu karena lezatnya. Kalau orang hanya makan satu buah saja, pasti akan minta
yang lainnya. Rasa mangga manalagi seperti perpaduan rasa antara golek dan arumanis. Mungkin pohon manalagi merupakan hasil persilangan alami antara golek
dengan arumanis. Buah yang sudah tua walaupun belum masak rasanya sudah enak
dan terasa manis. Buah ini sering dimakan dalam keadaan masi keras, tetapi daging
buah sudah kelihatan kuning.
D. Endog
Disebut mangga endog Mangifera indica L. karena bentuk buahnya bulat dan kecil seperti telur. Endog dalam bahasa jawa artinya telur. Daging buanhnya berserat sedikit
kasar, air buah sedikit. Aromanya kurang harum. Rasa manisnya kurang lezat.
Universitas Sumatera Utara
E. Lalijiwo
Disebut lalijiwo Mangifera indica L. karena setelah makan buah mangga tersebut dan merasakan enaknya, orang bisa lupa terhadap jiwa atau dirinya sendiri. Lali dalam
bahasa jawa berarti lupa. Warna daging buah bila masak kuning tua. Air buah hanya sedikit. Aroma kurang harum. Rasa manis lezat. Buah yang amsih muda tak begitu
asam rasanya.
F. Madu
Mangga ini disebut madu Mangifera indica L. karena rasanya manis seperti madu lebah. Daging buah yang sudah masak warnanya kuning. Bagian dalam kuningnya
makin ke dalam makin tua seperti warna madu. Serat daging buah sedikit. Kadar air buah sedang. Rasanya manis seperti madu. Aromanya harum.
G. Kemang
Kemang Mangifera caesia Jack. Jenis mangga ini buahnya yang sudah masak berwarnya kuning kecokelatan, berbau seperti terpentin. Rasanya ada yang asam atau
asam manis, kadang-kadang sepet. Buah dapat dimakan sebagai rujak atau asinan.
H. Kweni
Kweni Mangifera odorata Grift. Daging buah berwarn kuning, berair, dan berserat kasar. Aroma khas kweni sangat kuat. Rasanya manis dengan sedikit rasa terpentin.
I. Pakel
Pakel Mangifera foetida Lour disebut juga bacang, memiliki daging buah yang berserat kasar. Rasanya asam sedikit manis, sedikit rasa terpentin, bau kerasnya
menjadi ciri khas. Dikonsumsi sebagai minuman es buah.
J. Jenis-jenis Mangga Lain
Jenis-janis mangga lain yang bernilai komersial sebagai buah konsumsi adalah gedong dan cengkir. Beberapa jenis mangga lain yang lazim dikonsumsi adalah apel, kopyor,
dan bapang. Pracaya, 2004
Universitas Sumatera Utara
2.1.3. Kandungan Zat Gizi Buah Mangga
Mengkonsumsi buah mangga masak maupun buah muda dapat memenuhi gizi dan memelihara kesehatan tubuh. Kandungan gizi buah mangga dapat dilihat pada Tabel
2.1
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi buah mangga
Kandungan Zat Nilai Rata-rata Buah Mangga
Mentah Matang
Air Protein
Lemak Gula Total
Serat Mineral
Kapur Fosfor
Besi mggram Vitamin A
Vitamin B1 mg100 gr Vitamin B2 mg100 gr
Vitamin C mg100 gr Asam nicotinat mg100 gr
Nilai kalori per 100 gr 90,00
0,70 0,10
8,80 -
0,40 0,03
0,02 4,50
150 U. I. -
0,03 3,00
- 39
86,10 0,60
0,10 11,80
1,10 0,30
0,01 0,02
0,30 4.800 U. I
0,04 0,05
13,00 0,30
50 – 60
Sumber: Laroussilhe, LE MANGUER, 1960
2.2. Tanaman Salak
Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis reinw. Salak merupakan tanaman asli Indonesia. Oleh karena itu, bila kita bertanam salak berarti kita
melestarikan dan meningkatkan produksi negeri sendiri.
Universitas Sumatera Utara
Salak termasuk famili Palmae, serumpun dengan kelapa, kelapa sawit, aren, enau, palem, pakis yang bercabang rendah dan tegak. Batangnya hampir tidak
kelihatan karena tertutup pelepah daun yang tersususn rapat dan berduri. Dari batang yang berduri itu tumbuh tunas baru yang dapat menjadi anakan atau tunas bunga buah
salak dalam jumlah yang banyak. Soetomo, 2001
Gambar 2.2. Buah Salak
2.2.1. Taksonomi Buah Salak
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Salacca
Spesies : S. Edulis reinw
http:www.wikipedia.orgwikisalak. Diakses tanggal 17 April 2010
2.2.1. Jenis dan Varietas Tanaman Salak
Di Indonesia sebenarnya terdapat banyak sekali jenis salak. Akan tetapi, yang banyak dikenal masyarakat di antaranya adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
A. Salak Pondoh
Jenis buah salak ini kecil-kecil. Wujudnya tidak menarik, tetapi memiliki daging buah yang rasanya manis dan enak karena sedikit sekali rasa sepet. Daging buahnya tipis
sampai agak tebal dengan warna puith susu. Rasanya manis dan enak sejak buah masih muda sampai pada tingkat menjelang masak. Bila buah sudah masak betul
masir rasa tersebut akan sedikit berkurang.
B. Salak Madu
Jenis buah salak ini besarnya sedang, dalam waktu lima bulan saja buah sudah masak. Buah yang masak berwarna merah-cokelat. Daging buah yang masak rasanya manis.
C. Salak Nangka
Jenis buah salak ini bulat dan kecil. Kulit buahnya berwarna kehitam-hitaman, aromanya seperti buah nangka. Daging buah juga berwarna kuning nangka dan
rasanya manis.
D. Salak Kelapa atau Salak Gondok
Jenis buah salak ini besar-besar dengan warna kulit putih kekuningan. Daging buahnya berwarna putih, namun rasanya masam.
E. Salak Gading
Jenis buahnya kecil-kecil dengan warna kulit kuning gading mengkilat. Daging buahnya berwarna putih kekuningan. Rasanya manis dan enak bila sudah masak.
Daun salak gading lebih bersih dan agak kekuningan.
F. Salak Putih
Jenis salak ini kulit buahnya berwarna putih kekuningan. Demikian pula pelepah dan daunnya. Buah yang masih muda berwarna hijau dan rasa dagingnya tidak terlalu
manis.
G. Salak Lilipan
Jenis salak ini kulit buahnya berwarna kuning kecokelat-cokelatan. Bentuk buahnya di dalam satu tandan tidak seragam dan tingkat kemasakannya tidak serempak. Daging
Universitas Sumatera Utara
buahnya manis dan tidak lekas busuk. Jenis salak ini juga disebut ”salak malam”. Soetomo, 2001
2.2.2. Kandungan Gizi Buah Salak
Menurut Soetomo 2001, Buah salak mengandung nilai gizi tinggi bila dibandingkan dengan pisang, nanas, dan pepaya. Dalam setiap 100 gram nilai gizinya terdiri dari:
Tabel 2.2 Kandungan zat gizi buah salak
Kandungan Zat Nilai Rata-rata Buah Salak
Kalori Protein
Lemak Karbohidrat
Kalsium Fosfor
Besi Vitamin A
Vitamin B1 Vitamin C
Air Berat bahan yang dapat dimakan
77 kal 0,4 g
0 g 20,9 g
28 g 18 mg
4,2 mg 0 SI
0,04 mg 2 mg
78,0 mg 50
Sumber : Soetmo, Moch. 2001. Teknik Bertanam Salak.
2.3 Gula Alternatif
Suatu fakta teramat penting tentang gula belakangan ini adalah harganya yang melambung terus. Kebutuhan gula Indonesia mencapai 3,3 juta tontahun, sementara
produksi dalam negeri hanya 1,7 juta ton atau 51,5 dari kebutuhan nasional, sehingga impor menjadi pilihan. Ironisnya, harga gula impor lebih murah
dibandingkan dengan gula produksi dalam negeri. dalam situasi seperti ini, gula
Universitas Sumatera Utara
produksi dalam negeri menjadi sulit dipasarkan tanpa kebijakan yang mampu melindunginya dari serbuan gula impor.
Pemerintah sebenarnya terus berupaya memihak para petani tebu dengan mengeluarkan kebijakan yang dikenal Surat Keputusan SK 643. SK ini mengatur
harga minimal pembelian gula petani. Harga pembelian ditingkat petani oleh pabrik gula adalah Rp3.410kg, sedangkan harga gula di pasaran diusahakan berkisar
Rp4.000 – Rp4.500kg. Namun dengan adanya kenaikan harga BBM, Dewan Gula Nasional mengusulkan harga dasar gula sebesar Rp4.000kg. Hal ini akan memancing
keresahan konsumen karena dengan harga dasar gula Rp3.410kg yang saat ini berlaku, harga gula dipasaran dapat mencapai Rp6.000kg atau hampir dua kali lipat
harga dasar, walaupun kenaikan harga tersebut lebih disebabkan oleh kekurangan stok gula internasional. Untuk mengurangi impor gula maka produksi gula dalam negeri
perlu terus dipacu, disamping mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai substitusi gula.
Gula alternatif sekarang yang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintetis, serta gula dari pati seperti sirup
gluko sa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol, dan xilitol. Gula dari pati mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama dengan gula tebu sukrosa, bahkan ada yang lebih
manis. Gula tersebut dibuat dari bahan berpati seperti ubi kayu, ubi jalar, sagu, dan pati jagung. Semua bahan tersebut melimpah di Indonesia. Di antara gula dari pati
tersebut, sirup glukosa dan fruktosa mempunyai prospek paling baik untuk mensubstitusi gula pasir. http:www.pustaka-deptan.go.id, diakses tanggal 13
September 2009
2.4 Sirup Glukosa
