panas. Fraksi terlarut disebut amilosa ± 20, dengan struktur makromolekul linier dengan iodium memberikan warna biru. Sebaliknya, fraksi yang tidak larut disebut
amilopektin ± 80 dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium, fraksi memberikan warna ungu sampai merah.
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat di uji dengan iodium dan
menghasilkan warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidrolisis ditegaskan dengan uji Benedict. Yazid, Nursanti, 2006
2.6. Metode Analisa Kuantitatif Glukosa
2.6.1. Metode Nelson-Somogyi
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arseno-molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro
dengan pemansana larutan gula. Kupro yang terbentuk berupa endapan selanjutnya dilarutkan dengan arseno-molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang
menunjukkan ukuran konsentrasi gula. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi Warna yang
terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansi. Sudarmadji et al, 1984
2..6.2. Lane-Eynon
Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa anhidrat atau monohidrat, glukosa, fruktosa,
maltosa anhidrat atau monohidrat dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volum larutan gula pereduksi standar yang
dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumnya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang, dalam
Universitas Sumatera Utara
keadaan panas menjadi berwarna putih karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga.
2.6.3. Metode Shaffer-Somogyi
Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula reduksi
akan mereduksi Cu
2+
menjadi Cu
+
. Cu
+
akan dioksidasi oleh I
2
yang terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO
3
dalam asam menjadi Cu
2+
kembali. Kelebihan I
2
dititrasi dengan Na
2
S
2
O
3
. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula reduksi dalam sampel dapat ditentukan.
2.6.4. Metode Anthrone
Metode ini dapat diterapkan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone 9,10- dihydro-9-oxanthracene, merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi
secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas.
2.6.5. Metode Munson-Walker
