HMP. Berbeda dengan sistem HDP maka sistem HMP tidak menghasilkan senyawa pertengahan perantara intermediate berupa heksosa difosfat fruktosa 1,6-difosfat.
Desroiser, 1988 menyatakan bahwa bahwa untuk mikroba yang digunakan dalam fermentasi yang terpenting adalah kemampuan menghasilkan enzim dalam jumlah yang
besar, dan yeast merupakan salah satu sel tunggal yang mempunyai kapasitas pertumbuhan, reproduksi, assimilasi, dan memperbaiki isi dalam sel, yang mana bagi
bentuk kehidupan tingkat tinggi sudah didistribusikan ke jaringan-jaringan. Dapat diantisipasi bahwa sel tunggal seperti yeast merupakan wujud kehidupan yang lengkap
yang memiliki produktivitas enzim dan kapasitas fermentasi yang tinggi.
2.6. Khamir dan Kondisi Pertumbuhannya
Khamir adalah fungi mikroskopik, namun seperti tipe fungsi lain, khamir terdapat sebagai sel bebas yang sederhana. Biasanya sel-sel ini berbentuk bundar atau lonjong
namun mungkin berbentuk lain. Sel khamir berbeda dengan bakteri dalam hal bahwa khamir adalah sel euikariota, biasanya lebih besar dari rata-rata bakteri dan berkembang
biak dengan cara mekanisme yang berbeda. Jadi khamir adalah sel yang lebih sederhana dari pada jamur, tetapi struktur selnya tampak lebih kompleks daripada struktur bakteri.
Semua devisi fungsi mengandung khamir Volk dan Wheeler, 1988. Walaupun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisiologi yang
umumnya. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut gula
atau garam lebih tinggi dari pada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri.
Universitas Sumatera Utara
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25 – 30°C dengan suhu maksimum 35
– 47°C. Beberapa khamir dapat tumbuh dengan suhu 0°C atau kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pH 4 – 4,5 dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali telah teradaptasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secra anaerobik
meskipun lambat.
2.7. Penggunaan Khamir Dalam Industri
Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molasse. Prinsip fermentasi ini digunakan dalam
produksi alkohol, anggur, brem dan minuman keras. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya seperti dalam pembuatan roti untuk
memproduksi gas dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan
tradisional seperti tape dan brem Fardiaz, 1992. Penggunaan khamir dalam industri pangan dapat dilihat pada tabel 2.3.
a. Khamir Saccaharomyces Cerevisae ragi roti
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, oncom, roti, anggur, bir, brem
dan lain-lain. Ragi khamir untuk membuat roti terutama terdiri dari Saccaharomyces cerevisae. Saccaharomyces cerevisae mempunyai waktu generasi 2 jam.
Perkembangbiakan khamir ini ada yang seperti bakteri dari satu sel menjadi dua sel, begitu selanjutnya, tetapi ada pula yang membentuk kuncup dimana tiap kuncup baru
Universitas Sumatera Utara
akan membesar seperti induknya, kemudian tumbuh kuncup baru dan begitu seterusnya hingga akhirnya membentuk semacam mata rantai. Nilai pH maksimum dan minimum
untuk pertumbuhan mikroorganisme ragi adalah 1,5 – 2,0 dan 11,0. Suriawiria, 1986. Sel khamir dari ragi roti mempunyai sifat-sifat fisiologi tahan disimpan lama dan
tumbuh sangat cepat. Dalam adonan roti, ragi roti akan menghasilkan gas yang mengasamkan adonan atau mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan
tekstur yang lepas. Bahan perantara yang dipakai dalam industri khamir adalah molasse tetes dari gula bit ditambah vitamin, biotin atau tetes dari gula tebu, diencerkan
sampai mengandung kira-kira 10 gula. Garam-garam amonium dan phospor ditambahkan, juga magnesium sulfat untuk menyuplai zat-zat gizi lainnya yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan khamir, pH harus diatur 4,5 dan media diinokulasi dengan benih khamir yang diperoleh dari kultur murni. Volume inokulum sekitar 5 dari
jumlah akhir volume keseluruhan Buckle dkk, 1987.
Tabel 2.3. Penggunaan khamir dalam industri Produk
Khamir Peranan
Tape, Brem ragi Amilotik :
Endomycopsis Non Amilotik :
Accharomyces Hansenula
Endomycopsis Candida
Sakarifikasi Proses Alkohol
Pembentukan Aroma Pembentukan Aroma
Pembentukan Bau pesifik
Bir Cassharomyces cerevisiae atau
S. carlsbergensis Produksi alkohol dan CO
2
Anggur S. cerevisiae var. Allipsoideus
Produksi alkohol Whiskey
S. cerevisiae Produksi alkohol
Roti dari molasse Tebu
S. cerevisiae Candida utilis
Candida Tropicalis Rhodotorula gracilis
R. pilimanae Produksi CO
Pemecahan gula dan
2
Produksi massa sel
Universitas Sumatera Utara
R. rubba Dari hidrokarbon
n-parafin S. lipocytia
Pemecahan hidrokarbon dan produksi massa sel
Dari whey kayu Kluyveromces Fragilis
Pemecahan laktosa dan produksi massa sel
Dari pati ubi, kayu, kentang, dsb
Endomycopsis fibuliger + C. Uilitis Pemecahan pati dan
produksi massa sel
Sumber : Fardiaz, 1992
b. Khamir Candida Tropicalis
Sel candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastopora dan mungkin khlamidospora. Candida
tropicalis bersifat fermentatif lemah negatif, dimana Candida tropicalis ini dapat memfermentasi glukosa, galaktosa, sukrosa dan maltosa.
Universitas Sumatera Utara
2.8. Kerangka Konsep Penelitian
