lemak, karbohidrat, protein dan enzim. Komposisi, struktur, dan reaksi kimia yang melibatkan komponen bahan pangan pada pengolahan, penanganan dan penyimpanan
Anonymous, 2009. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensorik panelis dapat dipergunakan untuk meminimumkan resiko dalam membuat keputusan
yang diperlukan dalam mengidentifikasikan sifat bahan pangan dan dapat menggambarkan produk Buckle et al, 1999.
Daya simpan pangan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan pengemasan yang baik. Pada saat sesudah pengolahan, pangan mempunyai mutu terbaik tetapi hal
ini hanya berlangsung sementara tergantung pada derajat kematangan pangan. Beberapa bahan pangan dapat menerima mutunya dalam satu atau dua hari atau
dalam beberapa jam setelah pemasakan Winarno, 2004.
1.6. Perumusan Masalah
Ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penagkap radikal bebas terhadap tubuh manusia. Penggunaan ubi jalar saat ini masih sangat terbatas dalam bentuk
makanan tradisional saja sehingga citranya rendah di masyarakat, oleh karena Itu, permasalahan yang akan dijawab dalam percobaan ini adalah:
1. Bagaimana kadar gula dan lemak yang terdapat pada dodol ubi jalar ungu. 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol ubi jalar ungu dengan
penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur.
3. Berapa lama daya simpan dodol ubi jalar ungu.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1
Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh berbagai perbedaan penambahan gula pasir dan tepung ketan terhadap sifat kimia, organoleptik serta daya simpan dodol ubi jalar
ungu.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap kadar lemak, kadar gula dodol ubi jalar.
2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol ubi jalar dilihat dari
aspek warna, rasa dan tekstur. 3. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung
ketan terhadap daya simpan dodol ubi jalar ungu. 1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan ubi jalar ungu
yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dodol. 2.
Dengan dihasilkannya dodol ubi jalar ungu, diharapkan semakin banyak masyarakat mengkonsumsi dodol ubi jalar ungu sebagai sumber karbohidrat.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.2. Ubi Jalar
Berdasarkan sejarah, ubi jalar diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru dan
Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani soviet, memastikan daerah sentral primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.
Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama Negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,
terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia Purwono dan Purnamawati, 2007. Menurut Juanda dan Cahyono 2000, ubi jalar merupakan sumber karbohidrat
dan sumber kalori energi yang cukup tinggi. Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada kandungan beta karoten yang cukup tinggi
dibandingkan dengan tanaman pangan yang lainnya. Dilihat dari kandungan gizinya yang cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh.
Zat-zat yang terkandung didalamnya dapat mencegah berbagai penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh.
Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan beberapa golongan yaitu : ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki
daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi yang berwarna oranye, ubi jalar jingga yang
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
memiliki daging umbi yang berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi yang berwarna ungu.
2.2. Dodol
