memiliki daging umbi yang berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi yang berwarna ungu.
2.2. Dodol
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan SNI, 1992. Sedangkan Anonymous 2008, menyatakan bahwa dodol merupakan salah satu jenis
produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan dengan atau tanpa bahan
pengawet.
2.3. Kriteria Dodol Yang Baik
Kriteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada tabel 1.2.
berikut ini :
Tabel 1.2. Syarat Mutu Dodol Berdasarkan SNI No. 01-2986-1992 Kriteria Satuan
Persyaratan
Keadaa Bau, Rasa, Warna -
Normal, Normal khas, Normal
Air bb
Maks 20 Jumlah gula sebagai sukrosa
bb Min 45
Protein N x 6,23 bb
Min 3 Lemak
bb Min 7
Pemanis buatan Tidak nyata
Cemaran logam Timbal pb
Tembaga cu Seng zn
Mgkg Mgkg
Mgkg Maks 1,0
Maks 10,0 Maks 40,0
Cemaran arsen As Mgkg
Maks 0,5
Cemaran mikroba
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Kapang dan khamir Koloni g
Tidak boleh ada
Sumber: dewan Standarisasi Nasional 1992 di dalam Satuhu dan Sunarmani 2004
Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamatan dari tabel diatas adalah : a. Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan dan tidak tengik.
b. Rasa : Rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.
2.4. Resep Asli Dodol Ubi Jalar .
Resep asli dodol ubi jalar akan disajikan pada tabel 1.3. berikut ini :
Tabel 1.3. Resep Asli Dodol Ubi Jalar Bahan Satuan
Ubi jalar Gula pasir
Tepung ketan Santan kelapa
Vanili dan garam secukupnya 2000 g
800 g 250 g
500 ml
Sumber: anonymous 2009
2.5. Komponen Bahan Pada Dodol Ubi Jalar Ungu
2.5.1. Tepung Ketan
Pati dapat digunakan sebagai bahan baku untuk industri pangan maupun non pangan. Dalam industri pangan pati digunakan antara lain pada industri tekstil,
perekat kertas dan farmasi Soedarmadji et al, 2000. Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati dari
beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanya sehingga jika di tanak maka nasi ketan akan lebih pulen dari nasi biasa .adapun
komposisi beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel 1.4.
Tabel 1.4. Komposisi Beras Ketan Putih Komponen Jumlah
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Kalori kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Air g 362
6,7 0,7
79,4 12,0
Sumber : Satuhu danSunarmani 2004
Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah
itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus.
Semakin halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan dodol Satuhu dan Sunarmani, 2004.
2.5.2. Gula Pasir
Sugiyono 2002, menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida,
disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua
molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan
yang umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu,
berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada
dodol, sebagai pengawet dan membantu
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol Gautara dan Soesarsono, 2005.
2.5.3. Santan
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut
dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan yaitu santan kental. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung
lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk testur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang
sudah tua, masih segar dan bersih Anonymous, 2009. Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas kemudian
diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian
ditambah air hangat, diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan yang kental. Selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas-remas dan
diperas kembali hinggga diperoleh santan yang encer Satuhu dan Sunarmani, 2004
Tabel 1.5. Nilai gizi santan kelapa Komponen Gizi
Santan Murni + Air 1:1
P
rotein Lemak
Karbohidrat Air
Ph 4,20 gram
34,30 gram 5,60 gram
54,90 gram 2,00 gram
10,00 gram 7,60 gram
80,00 gram 6,25
Sumber : Satuhu danSunarmani 2004
2.5.4. Garam dan Vanili
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah Garam dapur NaCl dan vanili. Vanili memberikan aroma yang wangi pada dodol. Garam
yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur NaCl. Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih,
menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan Anonymous, 2009.
2.6 . Sifat kimia
Pada penilaian sifat kimia pada dodol, parameter yang diamati antara lain :
2.6.1. Kadar Lemak
Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan
makanan dalam berbagai tujuan. Dalam pengolahan dalam bahan pangan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, menambah kalori, dan memperbaiki
tekstur serta citrarasa bahan pangan Hardiansyah, 2000.
2.6.2. Kadar Gula
Pada makanan semi basah seperti dodol, gula pasir digunakan bahan pemanis yang sekaligus juga sebagai bahan pengawet. Apabila gula ditambahkan kedalam
bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi, maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dari bahan pangan
menjadi berkurang Hardiansyah, 2000.
2.7. Organoleptik
Penilaian organoleteptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan
makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil
penelitian yang sangat teliti , sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada
organ indera Soekarto, 2002. Penerimaan kesukaan seseorang sangat terkait dengan mutu suatu produk.
Faktor penting yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk diantaranya adalah Pertumbuhan organisme, aktivitas enzim dan reaksi kimia yang terjadi yang
berasal dari bahan pangan itu sendiri, gangguan serangga parasit dan tikus, suhu penyimpanan yang tidak sesuai, adanya reaksi dengan oksigen, cahaya dan waktu
Hardiansyah, 2000. Soekarto 2002, mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan
hedonik dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala
hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.
2.8. Daya simpan
