Kapang dan khamir Koloni g
Tidak boleh ada
Sumber: dewan Standarisasi Nasional 1992 di dalam Satuhu dan Sunarmani 2004
Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamatan dari tabel diatas adalah : a. Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan dan tidak tengik.
b. Rasa : Rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.
2.4. Resep Asli Dodol Ubi Jalar .
Resep asli dodol ubi jalar akan disajikan pada tabel 1.3. berikut ini :
Tabel 1.3. Resep Asli Dodol Ubi Jalar Bahan Satuan
Ubi jalar Gula pasir
Tepung ketan Santan kelapa
Vanili dan garam secukupnya 2000 g
800 g 250 g
500 ml
Sumber: anonymous 2009
2.5. Komponen Bahan Pada Dodol Ubi Jalar Ungu
2.5.1. Tepung Ketan
Pati dapat digunakan sebagai bahan baku untuk industri pangan maupun non pangan. Dalam industri pangan pati digunakan antara lain pada industri tekstil,
perekat kertas dan farmasi Soedarmadji et al, 2000. Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati dari
beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanya sehingga jika di tanak maka nasi ketan akan lebih pulen dari nasi biasa .adapun
komposisi beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel 1.4.
Tabel 1.4. Komposisi Beras Ketan Putih Komponen Jumlah
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Kalori kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Air g 362
6,7 0,7
79,4 12,0
Sumber : Satuhu danSunarmani 2004
Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah
itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus.
Semakin halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses pengentalan dodol Satuhu dan Sunarmani, 2004.
2.5.2. Gula Pasir
Sugiyono 2002, menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida,
disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua
molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan
yang umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu,
berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada
dodol, sebagai pengawet dan membantu
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol Gautara dan Soesarsono, 2005.
2.5.3. Santan
