T1G1 T1G2 T1G3 T2G1 T2G2 T2G3 T3G1 T3G2 T3G3 2,04 3,47 3,93 4,08 4,11 4 3,80 3,59 3,76
a 2,52 b 4,09
bc 4,41 bc 4,56
c 4,95
bc 4,48 bc 4,28
bc 4,07 bc 4,24
Gambar 4. Hasil uji BNT
0.01
pada organoleptik warna dodol ubi jalar ungu
.
keterangan : nilai rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Dari hasil Notasi BNT
0.01
dapat disimpulkan bahwa antara perlakuan T1G2, T1G3, T2G1, T2G2, T2G3, T3G1, T3G2, T3G3, tidak memberikan hasil yang
berbeda nyata P0,05 pada nilai organoleptik warna dodol ubi jalar ungu
sedangkan perlakuan T1G1 konsentrasi tepung ketan 200 gram dan konsentrasi gula pasir 600 gram memberikan hasil yang berbeda sangat nyata P0,01 pada nilai
organoleptik warna dodol ubi jalar ungu.
4.6. Daya Simpan
Daya simpan dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1.18
Tabel 1.18. Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan Perlakuan
Daya simpan T1G1
T1G2 T1G3
4 hari 8 hari
16 hari T2G1
T2G2 T2G3
4 hari 8 hari
16 hari
T3G1 T3G2
T3G3 4 hari
8 hari
16 hari
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa daya simpan dodol ubi jalar ungu selang waktu sejak dodol dibuat dan disimpan pada suhu ruang dapat diketahui pada
perlakuan T1G1, T2G1, T3G1 bertahan sampai 4 hari, perlakuan T1G2, T2G2, T3G2 bertahan sampai 8 hari dan perlakuan T1G3, T2G3, T3G3 bertahan sampai 16 hari.
Setelah 16 hari dilakukan penyimpanan pada dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung ketan, maka dapat
dilihat total mikroba pada dodol ubi jalar ungu . Dari hasil uji laboratorium Total Cell Count TCC pada pembuatan dodol ubi
jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula dan konsentrasi tepung ketan terhadap daya simpan dodol ubi jalar ungu yang dilihat dari total mikroba dapat
dilihat pada tabel 1.19
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Tabel 1.19. Total Mikroba Logsel Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan
Perlakuan Rata-rata total mikroba logsel
T1G1 T1G2
T1G3 2,65
2,62 1,54
T2G1 T2G2
T2G3 2,67
2,64 1,52
T3G1 T3G2
T3G3 2,70
2,66 1,54
20,5 Keterangan :
: total mikroba terendah 1,52 logsel : total mikroba tertinggi 2,70 logsel
Dari tabel diatas dapat diketahui total mikroba tertinggi adalah 2,70 logsel pada faktor konsentrasi T3G1 konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi
tepung ketan 300 gram, sedangkan total mikroba dodol ubi jalar ungu terendah adalah 1,52 logsel pada faktor konsentrasi T2G3 konsentrasi gula pasir 1000 gram
dan konsentrasi tepung ketan 250 gram. Setelah data dianalisis dengan uji Analisi varians Anova menunjukkan hasil
sebagai berikut :
Tabel 1.20. Hasil Anova Pada Total Mikroba Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan
Konsentrasi Tepung Ketan
SK db
JK KT
F hitung F 5
F1 Perlakuan
T Galat
8 2
18 0,0104
0,000867 0,093
0,0013 0,0004335
0,00516667 3,70tn
11,92 2,51
3,55 3,71
6,01
Total 26
Keterangan : tn
= tidak berpengaruh nyata p0,05 pada taraf 0,05 dan taraf 0,01 : berpengaruh sangat nyata P0,01 pada taraf 0,05 dan taraf 0,01
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Keputusan uji anova : Karena F hitung pada perlakuan tepung ketan Ftabel yaitu 11,92 2,51
pada taraf 0,05 dan 11,92 3,71 pada taraf 0,01, maka H
o
ditolak. Berarti ada pengaruh penambahan berbagai tepung ketan terhadap daya simpan dodol ubi jalar
ungu, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil BNT. Hasil uji Beda Nyata Terkecil yang dilihat dari Notasi BNT
0.01
pada daya simpan dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi tepung ketan
yang digambarkan dalam garis disajikan sebagai berikut : T1 T2 T3
2,64 2,65
2,66 a 2,81
a 2,82 a 2,83
Gambar 5. Hasil uji BNT
0.01
pada daya simpan dodol ubi jalar ungu.
keterangan : nilai rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata P0,05.
Dari hasil Notasi BNT
0.01
dapat disimpulkan bahwa antara semua perlakuan tepung ketan tidak berbeda nyata P0,05 pada total mikroba dodol ubi jalar ungu.
BAB V
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
PEMBAHASAN
5.1. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Kadar Lemak Dodol Ubi Jalar Ungu
Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan
makanan dalam berbagai tujuan, misalnya dengan penambahan santan. Dalam pengolahan bahan pangan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
menambah kalori, dan memperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan. Pada pemasakan dodol, pembentukan flavour dan rasa khas dodol dimulai
pada saat pemasakan santan yang menghasilkan wangi khas, karena sebagian besar komponen yang terdapat dalam daging kelapa, terutama bahan-bahan yang larut
dalam air banyak terdapat dalam santan. Kekurangan lemak pada dodol dapat menyebabkan lengket pada saat dikemas, tetapi apabila kelebihan lemak juga dapat
mempercepat proses ketengika. Santan adalah cairan yang diperoleh dengan mengekstrak atau meremas daging buah kelapa yang sudah diparut dengan atau tanpa
penambahan air serta bagian lainnya dari daging buah kelapa yang ikut terperas. Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai
konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dodol ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena setiap
perlakuan penambahan santan pada pembuatan dodol ubi jalar ungu adalah sama yaitu 500 ml.
Berdasarkan syarat mutu pada kadar lemak dodol adalah minimal 7.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Sedangkan kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian adalah diatas 7. Hal ini dapat dinyatakan bahwa kadar lemak pada dodol ubi jalar ungu memenuhi syarat
mutu yang telah ditetapkan.
5.2. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Kadar Gula Dodol Ubi Jalar Ungu
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Tapi, jika konsumsinya
berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Menurut Gautara dan Soersono 2005, gula termasuk kedalam golongan
senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana, yang
merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa. Secara fisik
sukrosa berbentuk kristal atau seperti pasir putih dan jernih, sukrosa mudah larut dalam air, semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula daya larutnya. Gula dalam
bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa dan maltosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis.
Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana simple sugar. Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya,
vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks complex
sugar yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan
complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa.
Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu berpengaruh terhadap
kadar gula dodol ubi jalar ungu. Hal ini diduga karena penambahan gula yang ditambahkan pada proses pembuatan dodol ubi jalar ungu berbeda pada tiap
perlakuan. Dari Uji Beda Nyata Terkecil BNT
0.01
menunjukkan bahwa hanya perlakuan T1G1 konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram dan
T3G3 konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram yang berbeda sangat nyata.
Berdasarkan syarat mutu pada kadar gula dodol adalah minimal 45. Sedangkan kadar gula yang dihasilkan pada penelitian adalah diatas 45. Hal ini
dapat dinyatakan bahwa kadar gula pada dodol ubi jalar ungu memenuhi syarat mutu dodol yang telah ditetapkan.
5.3. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Rasa Dodol Ubi Jalar Ungu
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi komponen rasa yang lain winarno, 2004.
Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu berpengaruh terhadap tingkat kesukaan masyarakat dilihat dari aspek rasa dodol ubi jalar ungu. Pengujian
organoleptik terhadap rasa oleh para panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa dodol ubi jalar unggu dengan interaksi konsentrasi gula pasir 800 gram dan
tepung ketan 250 gram. Hal ini disebabkan karena jumlah gula pasir dan tepung ketan yang ditambahkan tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit dibandingkan dengan
perlakuan yang lain. Dari Uji Beda Nyata Terkecil BNT
0.01
menunjukkan bahwa hanya perlakuan T1GI konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram yang
berbeda sangat nyata pada nilai organoleptik rasa dodol ub jalar ungu. Jika konsentrasi gula pasir sedikit maka rasa dodol ubi jalar unggu yang
dihasilkan tidak manis sedangkan gula pasir yang terlalu banyak maka rasa yang dihasilkan sangat manis. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif melalui uji organoleptik.
Kemanisan relatif gula berubah apabila konsentrasi larutan gula berubah, demikian juga jika bahan-bahan lain dicampur dalam larutan gula, maka kemanisan relatif gula
akan berubah winarno, 2004. Jika konsentrasi tepung ketan sedikit maka rasa dodol ubi jalar ungu yang
dihasilkan tidak terasa seperti dodol tetapi seperti permen sedangkan tepung ketan yang terlalu banyak maka rasa dodol ubi jalar ungu terasa tepung. Kesempurnaan
gelatinisasi yang diperoleh pada pembuatan dodol tergantung pada konsentrasi tepung ketan Soekerto, 2002.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
5.4. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Tekstur Dodol Ubi Jalar Ungu
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur khas dodol ubi jalar unggu sebagai bahan
pangan semi basah terbentuk karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembentukannya. Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh
elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba yang diukur secara organoleptik oleh mata, waktu, dan jarak. Konsumen umumnya menilai tekstur
produk dengan cara menekan menggunakan jari dan penekanan selama pengunyahan. Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai
konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu berpengaruh terhadap tingkat kesukaan masyarakat dilihat dari aspek tekstur dodol ubi jalar ungu.
Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh para panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur dodol ubi jalar ungu dengan interaksi konsentrasi gula pasir
800 gram dan tepung ketan 250 gram. Hal ini disebabkan karena jumlah gula pasir dan tepung ketan yang ditambahkan tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit
dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Dari Uji Beda Nyata Terkecil BNT
0.01
menunjukkan bahwa hanya perlakuan T1G1 konsentrasi tepung ketan 200 gram dan konsentrasi gula pasir 600 gram yang
berbeda sangat nyata pada nilai organoleptik tekstur dodol ub jalar ungu. Jika konsentrasi gula pasir sedikit maka tekstur dodol ubi jalar ungu yang
dihasilkan lembek sedangkan gula pasir yang terlalu banyak maka tekstur yang
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
dihasilkan keras. Semakin tinggi gula pasir yang ditambahkan pada dodol maka gula pasir tersebut semakin jenuh tidak larut sehingga terbentuk kristal-kristal
dipermukaan dodol Satuhu dan Sunarmani, 2004. Jika konsentrasi tepung ketan sedikit maka tekstur dodol ubi jalar ungu yang
dihasilkan lembek sedangkan tepung ketan yang terlalu banyak maka tekstur yang dihasilkan keras akibat proses gelatinisasi. Tepung ketan memiliki amilopektin yang
tinggi dari pada amilosanya. Kandungan amilopektin yang tinggi akan menghasilkan pasta yang stabil pada proses gelatinisasi. Pada proses pembuatan dodol ubi jalar
ungu ini harus terjadi secara sempurna, sehingga semua partikel pati tergelatinisasi. Proses gelatinisasi yang tidak sempurna secara organoleptik akan menghasilkan
produk yang kasar, tidak kenyal, dan tidak lengket.
5.5. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Warna Dodol Ubi Jalar Ungu
Warna mempunyai peranan penting pada komoditas pangan terutama dalam hal yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Diantar sifat-sifat produk
pangan, warna mempunyai faktor yang menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau tidak disukai Soekarto, 2002.
Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan masyarakat dilihat dari aspek warna dodol ubi jalar ungu. Pengujian organoleptik terhadap warna oleh para panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai
warna dodol ubi jalar unggu dengan interaksi konsentrasi gula pasir 800 gram dan tepung ketan 250 gram. Hal ini disebabkan karena jumlah gula dan tepung ketan yang
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
ditambahkan tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Dari Uji Beda Nyata Terkecil BNT
0.01
menunjukkan bahwa hanya perlakuan T1G1 konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram
berbeda sangat nyata pada nilai organoleptik warna dodol ubi jalar ungu. Jika konsentrasi gula sedikit maka warna ungu yang dihasilkan dodol ubi jalar
ungu tidak mencolok sedangkan gula yang terlalu banyak maka warna ungu yang dihasilkan sangat pekat dan megkilap. Bila larutan gula diuapkan maka konsentrasi
akan meningkat. Keadaan ini terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada
bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan gula yang melebur suhu 170
O
C. Bila gula yang melebur dipanaskan terus sampai suhunya melebihi titik leburnya maka akan
terjadi karamelisasi yang menghasilkan gula yang berwarna coklat Winarno, 2004 Jika konsentrasi tepung ketan sedikit maka warna dodol ubi jalar ungu yang
dihasilkan pucat sedangkan tepung ketan yang terlalu banyak maka warna yang dihasilkan buram akibat proses gelatinisasi. Apabila pati dilarutkan didalam air panas
maka akan membentuk sol atau gel yang bersifat kental dan menghasilkan warna buram Winarno, 2004.
5.6. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap
