BAB I PENDAHULUAN
1.5. Latar Belakang
Ubi jalar Ipomoea batatas L. merupakan salah satu komoditas penghasil karbohidrat yang memiliki peranan yang sangat penting sebagai cadangan pangan
yang bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang sangat miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif untuk menggantikan
beras dan jagung Juanda dan Cahyono, 2000. Menurut Kumalaningsih 2007, salah satu ubi jalar yang mengandung
anthosianin yang tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibandingkan anthosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungu sebagai
pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan
mentah penghasil anthosianin. Ubi jalar ungu Ipomoea batatas var Ayamurasaki biasa disebut Ipomoea
batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu pekat. Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih
tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan dari sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda Kumalaningsih, 2007.
Anonymous 2009, menyatakan bahwa senyawa anthosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti oksidan dan penangkap radikal bebas,
sehingga berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Komposisi kimia ubi jalar secara umum dapat dilihat pada Tabel 1.1
Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20.
Table 1.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu Senyawa Kadar
Air Protein
Lemak Pati
Karbohidrat non pati Gula pereduksi
Abu Thiamin
Asam askorbat g100 g Riboflavin
50-81 1- 2,4
1,8-6,4 8-29
0,5-7,5 0,5-7,5
0,9-1,4 0,1
25 0,06
Sumber : Anonymous, 2009
Di Indonesia, 89 produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kgkapitatahun, sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan
baku industri, terutama saus, dan pakan ternak. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi
rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan keripik, sehingga citranya rendah. Setelah tahun 2000, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan dan non pangan mulai bervariasi.
Untuk perkembangan agribisnis ubi jalar, memajukan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka diperlukan pengembangan berbagai produk olahan ubi jalar yang
dapat meningkatkan nilai jualnya. Salah satunya ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pembuatan dodol yang dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan
santan dengan atau tanpa bahan pengawet Anonymous, 2009.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Pada umumnya proses pembuatan dodol masih dilakukan secara tradisional dan masih diproduksi oleh industri rumah tangga yang masih kurang memperhatikan
faktor-faktor yang memepengaruhi cara penimbangan bahan dan penggunaan bahan serta kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol sehingga dodol yang
diproduksi terkadang tidak tahan dalam penyimpanan, karena mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aromatengik Satuhu dan Sunarmani, 2004.
Dalam proses pembuatan dodol, gula pasir dan tepung ketan merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi terhadap rasa, tekstur, warna, sifat kimia serta
daya simpan dodol. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk memperbaiki mutu dodol ubi jalar dengan perbandingan penambahan gula pasir dan tepung ketan
yang tepat sesuai dengan yang disukai oleh konsumen dan memenuhi syarat mutu dodol Satuhu dan Sunarmani, 2004.
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan,
pencampuran obat-obatan dan mentega Gautara dan Soesarsano, 2005. Beras ketan Oriza Sativa Glatinus termasuk serealia yang kaya akan
karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya.
Komponen kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-kira 80 dari bahan kering Sugiyono, 2002.
Sifat kimia adalah ciri-ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapat mengalami perubahan kimia tertentu. Kimia komponen utama bahan pangan: Air,
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
lemak, karbohidrat, protein dan enzim. Komposisi, struktur, dan reaksi kimia yang melibatkan komponen bahan pangan pada pengolahan, penanganan dan penyimpanan
Anonymous, 2009. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensorik panelis dapat dipergunakan untuk meminimumkan resiko dalam membuat keputusan
yang diperlukan dalam mengidentifikasikan sifat bahan pangan dan dapat menggambarkan produk Buckle et al, 1999.
Daya simpan pangan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan pengemasan yang baik. Pada saat sesudah pengolahan, pangan mempunyai mutu terbaik tetapi hal
ini hanya berlangsung sementara tergantung pada derajat kematangan pangan. Beberapa bahan pangan dapat menerima mutunya dalam satu atau dua hari atau
dalam beberapa jam setelah pemasakan Winarno, 2004.
1.6. Perumusan Masalah
Kategori