mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma, penyimpanan dodol dapat diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari
dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Untuk penyimpanan dari dodol yang masih layak untuk
dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan. Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama
dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi Buckle et al, 1999.
2.8.1. Mikroba
Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimia dari suatu bahan pangan. Apabila bahan tersebut tidak
diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis antara lain faktor intrinsik yaitu sifat-sifat dari pangan itu sendiri dan
pengolahan yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahn bahan pangan Fardiaz et al, 2000.
2.9. Kerangka Konsep Penelitian
Ubi jalar ungu
Dodol
- kadar lemak - kadar gula
- organoleptik rasa - organoleptik tekstur
- organoleptik warna ditambahkan:
- santan 500 ml - tepung ketan 200gr, 250gr, 300gr
- gula pasir 600gr, 800gr, 1000gr
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
Bagan diatas menjelaskan bahwa untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung ketan dapat ditinjau dari kadar lemak,
kadar gula, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, organoleptik warna serta daya simpan dodol ubi jalar ungu.
2.10. Hipotesis Penelitian
- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap kadar lemak dodol ubi jalar ungu.
- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap kadar gula dodol ubi jalar ungu.
- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu.
- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu.
- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap organoleptik warna dodol ubi jalar ungu.
- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap daya simpan dodol ubi jalar ungu.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen, yaitu untuk mengetahui pengaruh gula pasir dan tepung ketan yang ditambahkan pada pembuatan dodol ubi jalar ungu terhadap
sifat kimia, organoleptik serta daya simpan dodol ubi jalar ungu.
3.2. Tempat dan Waktu penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Sentral Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Lokasi ini dipilih
karena alasan : -
Laboratorium ini memiliki alat yang lengkap sesuai dengan yang dibutuhkan peneliti.
- Laboratorium mudah dijangkau peneliti baik dari segi jarak maupun biaya.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei-Juli 2009.
3.3. Alat dan Bahan
- Kompor
- parutan
- Baskom
- Saringan
- Sendok pengaduk
- Pisau
- Timbangan
- Cawan Petri
- Cawan aluminium
- Cawan porselin
- Plastik
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
- oven
- penghancur
- Kertas saring
- Erlenmeyer
- Buret
- Loyang
- Wajan
- Neraca analitik
- Pipet tetes
3.3.2. Bahan
- Ubi jalar ungu
- Tepung ketan
- Gula pasir
- Santan kelapa
- Air suling
- Pb Asetat
- NaHPO4
- Larutan luff Schoorl
- H2SO4
- Na-tiosulfat
- Amilum
- Petrelium eter
- HCL
3.4. Objek Penelitian 1. Objek penelitian ini adalah dodol dengan bahan dasar ubi jalar ungu sebanyak
2000 gram, santan sebanyak 500 ml, garam 1 sendok teh dan 1 bungkus vanili.
Lalu ditambahkan 800 gram gula pasir dan 250 gram tepung ketan Anonymous,
2009
2. Penambahan 1000 gram gula pasir dan 250 gram tepung ketan merupakan penelitian pendahuluan dengan pertimbangan :
- Jika penambahan gula pasir kurang dari 800 gram maka akan dihasilkan dodol dengan rasa yang manis karena dalam ubi jalar juga mengandung glukosa.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
- Jika penambahan tepung ketan lebih dari 250 gram maka akan menghasilkan dodol dengan tekstur yang lembek, dan jika penambahan tepung ketan kurang
dari 250 gram maka akan menghasilkan dodol dengan tekstur yang keras.
3.5. Defenisi Operasional
1. Ubi jalar ungu adalah tanaman umbi-umbian yang berwarna ungu.
2. Tepung ketan adalah tepung yang diperoleh dari tanaman padi-padian dari jenis
beras ketan. 3.
Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari hasil penggilingan tebu.
4. Dodol ubi jalar ungu adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan,
santan kelapa, gula dan ubi jalar ungu dengan atau tanpa bahan pengawet. 5.
Sifat kimia adalah ciri-ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapat mengalami perubahan kimia tertentu, yang terdiri dari komponen utama bahan
pangan yaitu kadar lemak dan kadar gula. 6.
Kadar lemak adalah jumlah lemak bb yang terkandung dalam dodol. 7.
Kadar gula adalah jumlah gula bb ynag terkandung dalam dodol. 8.
Penilaian organoleptik adalah penilaian mutu berdasarkan panca indera terhadap warna, tekstur dan rasa.
9. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh dodol yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap. 10.
Tekstur adalah konsistensi atau kepadatan dari dodol.
Elysa Qinah : Pengaruh KOnsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu, 2010.
11. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh dodol yang dapat dibedakan
dengan indera penglihatan. 12.
Daya simpan adalah batas waktu penyimpanan dodol sampai terjadinya pertumbuhan jamur, perubahan rasa, aroma dan warna.
3.6. Rancangan Penelitian
