BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan tanaman tropis, namun demikian tetap mampu beradaptasi dan tumbuh baik di daerah subtropis. Di Indonesia, tanaman ini merupakan sumber pangan
karbohidrat ketiga setelah beras dan jagung. Ubi kayu termasuk dalam famili Euphorbiaceae, genus Manihot, spesies Manihot esculenta Crantz. Terdapat ± 100
spesies ubi kayu yang termasuk dalam spesies Manihot esculenta Crantz, M. utilisima, M. edulis, atau M. aipi. Beberapa spesies tersebut termasuk sebagai tanaman
monoecious yang memiliki tinggi beragam yaitu 1 m – 5 m tergantung pada varietas dan kondisi ekologinya. Sementara, batang berbentuk bulat dengan diameter antara 2,5
cm – 4 cm, berkayu dan bergabus. Batang tersebut berwarna kecokelatan atau keunguan dan bercabang ganda 3 Djaafar dan Rahayu, 2008.
Keadaan tanah yang paling baik untuk tanaman ubi kayu adalah tanah berstruktur remah, gembur, banyak mengandung bahan organik, aerasi dan drainase baik, serta
mempunyai pH tanah minimum 5. Tanaman ubi kayu toleran pada pH 4,5-8,0, tetapi yang paling baik adalah pada pH 5,8 Rukmana, 2002.
Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat perlu diketahui apabila ubi kayu tersebut akan diolah. Ada beberapa jenis ubi kayu yang memiliki kada Asam Sianida HCNAsam
Biru tinggi yang apabila digunakan dalam pengolahan, terutama untuk produk olahan basah dari bahan ubi kayu segar, akan memberikan hasil yang kurang baik. Ubi kayu
dengan kadar HCN tinggi dapat digunakan dalam industri pati ubi kayu, karena selama 7
proses perendaman maupun pencucian, kadar HCN ini akan berkurang. Hal ini disebabkan oleh sifat HCN yang mudah larut dalam air Djaafar dan Rahayu, 2008.
Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan gizi per 100 gram seperti yang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Ubi Kayu per 100 gram No.
Kandungan Gizi Komposisi
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11
12. Kalori kal.
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Zat Besi mg
Vitamin A Sl Vitamin B mg
Vitamin C mg Air g
Bagian dapat dimakan 146,00
1,20 0,30
34,70 33,00
40,00
0,70 0,00
0,06
30,00 52,50
75,00
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI tahun 1981 dalam Rukmana dan Yuniarsih 2002 Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas. Akibatnya, periode panen dapat
beragam sehingga hasil yang dilaporkan berbeda-beda, berkisar 2 tonha, dengan hasil rata-rata 10 tonha. Panen biasanya dilakukan antara 12 sampai 15 bulan setelah masa
tanam, tetapi dapat dilakukan pada umur 6 bulan atau bahkan setelah 2-3 tahun. Umurnya, kultivar tipe manis sudah matang pada umur 6-9 bulan, sedangkan tipe pahit
12-18 bulan untuk mendapatkan hasil tinggi. Kultivar tipe pahit terutama digunakan untuk pangan olahan, pakan ternak, dan produk industri Rubatzky dan Yamaguchi,
1998. Hasil olahan ubi kayu berupa tapioka dan gaplek manihok dalam bentuk chips, pellet
ataupun lainnya, telah lama menjadi komoditi ekspor yang sangat penting dalam
menyumbang pendapatan devisa, karenanya merupakan aset yang sangat berharga dan perlu dijaga kelestariannya sehingga dapat dimanfaatkan untuk pengembangan ekspor
pada masa-masa selanjutnya Anonimous, 2007.
Usaha pengolahan ubi kayu
Pengolahan hasil merupakan salah satu bentuk kegiatan agroindustri yang utama. Agroindustri menempati daerah transisi antara 2 sektor pertanian dan sektor industri.
Oleh sebab itu adalah wajar jika batasan yang tegas dari agroindustri sulit untuk digariskan dan sering menjadi bahan perdebatan antara industri dan pertanian Lakitan,
1995. Menurut Soekartawi 2003, komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting
karena pertimbangan sebagai berikut: 1. Meningkatkan Nilai Tambah
Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses. Kegiatan petani
hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas pengolahan pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan mengolah hasil, dan lain-lain.
Sedangkan bagi pengusaha ini menjadikan kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga
mampu menerobos pasar, baik pasar domestik maupun pasar luar negeri.
2. Kualitas Hasil Salah satu tujuan dari hasil pertanian adalah meningkatkan kualitas. Dengan kualitas
hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan
konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri.
3. Penyerapan Tenaga Kerja Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap. Komoditi
pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan.
4. Meningkatkan Keterampilan Produsen Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan
secara kumulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar.
5. Peningkatan Pendapatan Produsen Konsekuensi logis dari pengolah yang lebih baik akan menyebabkan total
penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil yang lebih
baik yang harganya tinggi dan juga akhirnya akan mendatangkan total penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar.
Usaha pengolahan hasil pertanian akan memberikan beberapa keuntungan, antara lain: 1. Mengurangi kerugian ekonomi akibat kerusakan hasil.
2. Meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian. 3. Memperpanjang masa ketersediaan hasil pertanian, baik dalam bentuk segar maupun
hasil olahan. 4. Meningkatkan keanekaragaman produk pertanian.
5. Mempermudah penyimpanan dan pengangkutan produk pertanian.
Produk hasil olahan berbahan baku ubi kayu di Kecamatan Pegajahan, Kabupaten Serdang Bedagai diantaranya adalah opak, mie iris, rengginang, keripik ubi, dan lain-
lain.
Mie Iris
Mie merupakan produk makanan yang sangat populer di Indonesia dan digemari hampir semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Secara umum, bahan
baku utama mie adalah terigu yang merupakan bahan baku yang sangat dominan digunakan pada pengolahan pangan dengan penggunaan mencapai 79,3. Untuk
mengurangi ketergantungan terhadap terigu, salah satu bahan alternatif yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku mie adalah pati ubi kayu Hidayat, dkk, 2007.
Pati ubi kayu diperoleh melalui proses ekstraksi ubi kayu yang merupakan komoditas tenaman pangan terpenting ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Selain
menunjang program pemberdayaan sumber daya lokal, harga yang lebih murah dan tidak diperlukannya tambahan bahan pengembang dan pengenyal merupakan
keuntungan penggunaan pati ubi kayu sebagai bahan baku produk mie.
Opak
Opak merupakan makanan kering berbahan baku tepung tapioka, dimana tapioka ini dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan makanan camilan yang digemari
masyarakat baik muda maupun tua karena rasanya yang enak, harganya murah, dan cara pembuatannya yang mudah. Keunggulan kerupuk opak dibanding dengan kerupuk
lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga kadar seratnya masih tinggi, sedangkan kerupuk dengan berbahan baku pati tidak mengandung serat.
Kelemahan utama dari kerupuk opak adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa kerupuk opak kurang enak. Untuk mengatasi kelemahan
tersebut maka dalam pembuatannya dapat ditambahkan bahan lain yang kaya protein agar menjadi produk kerupuk yang bernilai gizi tinggi dan rasa yang lebih enak
Anonimous, 2011.
2.2 Landasan Teori 2.2.1 Produksi
Kategori