Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit

Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 8. Pengering Minyak Vacuum Dryer Vacuum Dryer digunakan untuk memisahkan air dari minyak dengan cara penguapan hampa. Tangki ini terdiri dari tabung hampa udara dan 3 tingkat steam injector. Minyak terhisap ke dalam tabung melalui nozzle, akibatnya adanya hampa udara dan terpancar ke dalam tabung hampa. Tekanan dalam pengeringan vacuum dryer 50-76 cmHg dan suhu 90-95 o C. Setelah dilakukan pemurnian minyak, selanjutnya minyak dipompakan ke dalam tangki timbun. 9. Tangki Timbun Tangki timbun ini berfungsi untuk tempat penampungan minyak sementara hasil produksi minyak yang akan dipasarkan. Pada tangki ini dilakukan pengukuran volume tangki dengan cara mengukur tinggi hamparan minyak dengan memakai meteran. Pahan I, 2006

2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit

Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat lansung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 beberapa hal yang secara lansung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus pencegahannya, serta standard mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar. 2.3.1 Asam Lemak Bebas Free Fatty Acid Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. O CH 2 – O – C – R CH 2 - OH O O CH - O – C – R panas, air CH - OH + 3 R – C - OH O asam, enzim CH 2 – O - C - R CH 2 - OH Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 Minyak sawit Gliserol ALB Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : - pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu - keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah - penumpukan buah yang terlalu lama - proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik. Tim Penulis P. S,1997 Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemucatannya lebih mudah dilakukan. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Agar ALB minimum, transportasi buah panen harus dilakukan sesegera mungkin. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen. Kandungan ALB buah sawit yang baru dipanen biasanya kurang dari 0,3 . Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Pemetikan buah sawit di saat belum matang saat proses biokimia dalam buah belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menhasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah, pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi. Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS. Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara lansung ke dalam keranjang buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefesienkan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, penumpukkan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan, pegumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dapat dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlansung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan oembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 dilakukan pengeringan dengan suhu 90 o C. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5. Darnoko D. S, 2003 2.3.2 Kadar kotoran Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses di atas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit, sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal, alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum digunakan pada industri-industri yang bersangkutan. Namun banyak yang beranggapan dan Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 menuntut bahwa kebersihan serta kemurnian minyak sawit merupakan tanggung jawab sepenuhnya pihak produsen. Tim Penulis P. S, 1997 Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal itu dilakukan dengan peralatan modern. Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan ke dalam tangki pemisah melalui pompa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80 minyak jernih. Hasil endapan berupa minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari tangki pemisah bersama air panas yang bersuhu 95 o C dengan perbandingan 1 : 2, diolah pada sludge centrifuge. Sedangkan minyak yang jernih diolah pada purifier centrifuge. Dari hasil pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat menguap sebesar 0,3 dan kadar kotoran hanya sebesar 0,02, dalam kondisi diatas, minyak sawit sudah dianggap mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi, untuk lebih meyakinkan dan mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pencucian seluruh saringan- saringan yang ada di pabrik sering dilakukan dan pengeringan sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar zat menguap sebesar 0,1. Kestiyo L, 1988 Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 2.3.3 Kadar Air Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan. Air yang terdapat dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat pengering. Kadar air yang terkandung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada efektitas pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, dan juga tergantung pada kematangan buah. Buah yang terlalu matang akan mengandung air yang lebih banyak. Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang mutunya tinggi. Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil 0.15 akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana pada tingkat kadar air yang demikian kecil akan sangat memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau tidak enak ketengikan. Akibatnya mutu minyak menjadi turun. Jika kadar air dalam minyak sawit 0.15 maka akan mengakibatkan hidrolisa minyak, dimana hidrolisa dari minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan, maka harus dilakukan pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak. Gunawan E, 2004 Evalina Kristiani Hutahaean : Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Mutu Crude Palm Oil CPO Yang Dihasilkan Di PTPN IV PKS Adolina Perbaungan-Medan, 2008. USU Repository © 2009 BAB 3 METODOLOGI PENYELIDIKAN

3.1 Peralatan