Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Ibu Rumah Tangga Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

SKRIPSI

KARAKTERISTIK, PENGETAHUAN, SIKAP, DAN TINDAKAN IBU RUMAH TANGGA TENTANG PENGGUNAAN MINYAK GORENG

BERULANG KALI DI DESA TANJUNG SELAMAT KECAMATAN SUNGGAL TAHUN 2010

Oleh :

NIM. 061000114 EVA FRANSISKA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DAFTAR ISI

Halaman Halaman Pengesahan

Abstrak ... i-a Abstrack ... i-b

Daftar Riwayat Hidup Penulis ... ii

Kata Pengantar ... iv

Daftar Isi ... v

Daftar Tabel ... ix

BAB I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1 Tujuan Khusus ... 4

1.3.1 Tujuan Khusus ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II Tinjauan Pustaka 2.1. Minyak Goreng ... 7

2.1.1. Pengertian Minyak Goreng ... 7

2.1.2. Jenis-Jenis Minyak Goreng ... 7

2.1.3. Sifat-Sifat Minyak Goreng ... 9

2.1.4. Proses Penyaringan Minyak Goreng ... 11

2.1.4. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng ... 12

2.1.5. Komposisi Miyak Goreng ... 13

2.1.6. Proses Menggoreng ... 14

2.1.7. Faktor-Faktor Pemanasan yang Dapat Menyebabkan Kerusakan Minya ... 15

2.2. Minyak Goreng Berulang Kali ... 16

2.2.1. pengertian Minyak Goreng Berulang Kali ... 16

2.2.2. Akibat Penggunaan Minyak Berulang Kali ... 18

2.3. Konsep dan Perilaku Kesehatan ... 20

2.3.1. Pengetahuan ... 22

2.3.2. Sikap ... 23

2.3.3. Tindakan ... 24

2.4. Karakteristik Ibu Rumah Tangga ... 36

BAB III Metode Penelitian

3.1. Jenis Dan Rancangan Penelitian ... 28

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 28

3.3. Populasi dan Sampel ... 28

3.3.1. Populasi ... 28

3.3.2. Sampel ... 29

3.4. Defenisi Operasional ... 29

3.5. Metode Pengumpulan Data ... 31

3.6. Bahan dan Instrumen ... 31

3.7. Aspek Pengukuran ... 31

3.8. Pengolahan dan Analisis Data ... 33

3.8.1. Pengolahan Data ... 34

3.8.2. Analisis Data ... 34

BAB IV Hasil Penelitian 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 35

4.2 Karakteristik Responden ... 35

4.2.1 Umur Responden ... 35

4.2.2 Pendidikan Responden ... 36

4.2.3 Pendapata Responden ... 37

4.2.3 Pengeluaran Responden ... 37

4.2.4 Jumlah Anggota Rumah Tangga Responden ... 37

4.3 Sumber Informasi ... 38

4.3.1 Pernah/Tidaknya Mendapatkan Informasi ... 38

4.3.2 Sumber Informasi ... 38

4.4 Pengetahuan Responden ... 39

4.4.1 Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 39

4.4.2 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 41

4.5 Sikap Responden ... 39

4.5.1 Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 39

4.5.2 Tingkat Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 41

4.6 Tindakan Responden ... 41

4.6.1 Tindakan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 44

4.6.2 Tingkat TindakanResponden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat

Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 45

4.7Keterikatan Pendidikan dengan Tingkat Pengetahuan RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 53

4.8Keterikatan Sumber Informasi dengan Tingkat Pengetahuan RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 54

4.9Keterikatan Tingkat Pengetahuan dengan Tingkat Sikap RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 55

4.10Keterikatan Tingkat Sikap dengan Tingkat Tindakan RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 56

4.11Keterikatan Tingkat Pengetahuan dengan Tingkat Tindakan RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 57

BAB IV Pembahasan 5.1 Karakteristik Responden ... 52

5.2 Sumber Informasi ... 53

5.3 Pengetahuan Responden ... 55

5.3.1 Pengetahuan Tentang Minyak Goreng ... 55

5.3.2 Pengetahuan Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) ... 56

5.3.3 Tingkat Pengetahuan Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) ... 58

5.3 Sikap Responden 5.3.1 Sikap Tentang Minyak Goreng ... 61

5.3.2 Sikap Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) ... 62

5.3.3 Tingkat Sikap Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) ... 64

5.3 Tindakan Responden ... 65

5.3.1 Tindakan Tentang Minyak Goreng ... .65

5.3.2 Tindakan Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) ... 66

5.3.3 Tingkat Tentang Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) ... 68

5.4Keterikatan Pendidikan dengan Tingkat Pengetahuan RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 76

5.5Keterikatan Sumber Informasi dengan Tingkat Pengetahuan

RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2

kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 77 5.6Keterikatan Tingkat Pengetahuan dengan Tingkat Sikap

RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2

kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 78 5.7Keterikatan Tingkat Sikap dengan Tingkat Tindakan RespondenTentang

Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 79 5.8Keterikatan Tingkat Pengetahuan dengan Tingkat Tindakan

RespondenTentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2

kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ... 80

DAFTAR PUSTAKA Lampiran

1. Kuisioner Penelitian 2. Master Pengolahan Data 3. Surat Izin Penelitian 4. Surat Selesai Penelitian

ABSTRAK

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Minyak goreng juga merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sering digunakan oleh ibu rumah tangga. Harga minyak goreng yang semakin meningkat setiap tahunnya membuat ibu rumah tangga untuk kembali mengelola pengeluaran untuk kebutuhan rumah tangga. salah satu cara yang sering digunakan adalah dengan menggunakan minyak goreng hingga berulang kali.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

Jenis penelitian ini adalah deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh ibu rumah tangga di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal. Besar sampel adalah 100 orang dengan pemilihan sampel dilakukan dengan cara proportional stratified random sampling. Penyajian data dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kategori pengetahuan responden berada pada tingkatan cukup sebanyak 63 orang (63%). Kategori sikap berada pada tingkatan baik yaitu sebanyak 97 orang (97%). Kategori tindakan responden berada pada tingkatan baik yaitu sebanyak 92 orang (92%).

Dari hasil penelitian disarankan kepada ibu rumah tangga untuk tetap mempertahankan perilaku yang saat ini yang sudah baik, dan membagikan informasi yang diperoleh kepada ibu rumag tangga yang tidak pernah mendapat informasi mengenai penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali). Dan juga kepada puskesms yang wilayah kerjanya di Desa Tanjung Selamat untuk memberikan penyuluhan kesehatan mengenai penyakit tidak menular sebagai efek jika terus-menerus mengkonsunsi makanan yang diolah menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali).

ABSTRACT

Oil is a food substance that is important to maintain health of the human body and is a more effective energy source than carbohydrates and protein. Cooking oil is also one of basic needs that are often used by housewives. Cooking oil prices increased every year make housewife manage expenditures for household needs. one of the ways that are often used is using cooking oil several times without knowing the health impacts caused.

This study aimed to deccripe the characteristics, knowledge, attitude and practices regarding the use of a housewife cooking oil repeatedly (≥ 2 times) in the Village of Tanjung Selamat District Sunggal in 2010.

The research is descriptive. The population in this study are all housewives in the Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal. Sample size is 100 people with sample selection was done by proportional stratified random sampling. Presentation of data using frequency distribution tables.

Results showed that at the level of knowledge at the level of the respondents were quite as many as 63 people (63%). Level attitude at both levels is counted 97 people (97%). Level of action at the level of the respondents were excellent, as many as 92 people (92%).

From the research results suggested to housewives to keep the current behavior is already good, and share information obtained rumag stairs to the mother who had never been informed of the use of cooking oil repeatedly (≥ 2 times). And also to puskesmas whose jurisdiction village Tanjung Selamat Distric Sunggal to provide health education about the non comunicable disease as the effect if always use the food had processed using cooking oil repeatedly (≥ 2 times).

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Pengasih atas berkat dan karunia-Nya yang memelihara dan memberikan kesehatan dan kekuatan kepada penulis sehingga penulis dapat menyusun sampai selesainya skripsi yang berjudul “Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Ibu Rumah Tangga Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010”.

Selama penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapat bantuan material dan moril dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempata ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Kepala Departemen Kesehatan Lingkungan. Sekaligus sebagai Dosen Penguji III yang telah memberikan saran untuk penulisan skripsi ini.

3. Ibu Lita Sri Andayani, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan waktu dan pikiran untuk penulisan skripsi ini.

5. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu dan pikiran untuk penulisan skripsi ini.

6. Ibu Dosen Dr. Dra. Irnawati M, Msi selaku Penguji III yang telah memberikan saran untuk penulisan skripsi ini.

7. Seluruh Dosen dan Staf Pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah banyak membantu kelancaran penulisan skripsi ini. 8. Secara khusus buat Ayahanda Drs. Sumurung Lumban Batu dan Ibu tercinta

Minar. P Hutagalung , terima kasih atas segala perhatian, semangat, dukungan material dan moral dengan segala doa yang tak terbalaskan, semoga Allah Bapa membalas semuanya dengan kebahagian dan sukacita.

9. Saudara-saudara yang terkasih Heri Oktavianus Lumban Batu, Hendra Lumban Batu dan Herbeth Adiputera Lumban Batu, ST untuk doa dan kasih sayang yang diberikan kepada penulis.

10. Seluruh Civitas GMKI FKM-USU mulai dari abang dan kakak senior, adik-adik stambuk 2007, 2008, dan 2009 terima kasih untuk persahabatan dan kekeluargaan yang diberikan kepada penulis.

11. Untuk teman-teman Badan Pengurus Cabang GMKI Medan Masa Bakti 2009-2011 yang selalu setia memberi bantuan, semangat, doa dan dukungan kepada penulis selama perjalanan kepengurusan dan selama penulisan skripsi ini.

12. Teman-teman seperjuangan Lafandi Sitompul, Wilda Sihombing, Nina Taringan, Okvianus P. P, Arito Silaban dan Christina Napitupulu untuk persahabatannya. 13. Sahabatku tersayang Anggi Simanjuntak, Romei Pane dan Maulina Siregar SKM

yang selalu setia dalam suka dan duka, terima kasih untuk doanya.

Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi masyarakat. Akhir kata Tinggilan Iman, Tinggilah Ilmu dan Tinggilah Pegabdian, UT UNUM SINT

Medan, Juli 2010 Penulis

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Eva Fransiska Lumban Batu Tempat / Tanggal Lahir : Medan, 6 September 1988 Agama : Kristen Khatolik

Jenis Kelamin : Perempuan Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Anggota Keluarga : 4 Orang

Alamat Rumah : Jln. Besar Tanjung Selamat Gang Mawar No. 20

Medan

RIWAYAT PENDIDIKAN

1995-1996 : TK Khatolik Santo Thomas 2 Medan 1996-2001 : SD Khatolik Santo Thomas 5 Medan 2001-2003 : SLTP Khatolik Santo Thomas I Medan 2003-2006 : SMA Khatolik Santo Thomas I Medan 2006-2010 : Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng ………. 21

Tabel 2.2 Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati ……… 22

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

35

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pernah atau Tidaknya Memperoleh Informasi Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………...

37

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Cara Memperoleh Informasi Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 …………..

37

Tabel 4.4 Distribusi Frekeunsi Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

38

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

41

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………..

42

Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Tingkat Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

46

Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Tindakan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 k ali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………

47

Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Tingkat Tindakan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

50

Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Pendidikan Responden Dengan Tingkat Pengetahuan Responden Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………..

51

Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Keterkaitan AntaraTingkat Pengetahuan Responden dengan Tingkat sikap responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

53

Tabel 4.13 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Tingkat Sikap Responden dengan Tingkat Tindakan responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……….

54

Tabel 4.14 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Tingkat Pengetahuan Responden dengan Tingkat Tindakan responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 …………..

55

Tabel 4.15 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Pendapatan Responden dengan Tingkat Tindakan responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………..

55

Tabel 4.16 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Pengeluaran Responden dengan Tingkat Tindakan responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………..

57

Tabel 4.17 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Jumlah Anggota Rumah Tangga Responden dengan Tingkat Tindakan responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ……

56

Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Keterkaitan Sumber Informasi Yang Didapat Responden Dengan Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) Di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 ………

ABSTRAK

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Minyak goreng juga merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sering digunakan oleh ibu rumah tangga. Harga minyak goreng yang semakin meningkat setiap tahunnya membuat ibu rumah tangga untuk kembali mengelola pengeluaran untuk kebutuhan rumah tangga. salah satu cara yang sering digunakan adalah dengan menggunakan minyak goreng hingga berulang kali.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

Jenis penelitian ini adalah deskriptif. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh ibu rumah tangga di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal. Besar sampel adalah 100 orang dengan pemilihan sampel dilakukan dengan cara proportional stratified random sampling. Penyajian data dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kategori pengetahuan responden berada pada tingkatan cukup sebanyak 63 orang (63%). Kategori sikap berada pada tingkatan baik yaitu sebanyak 97 orang (97%). Kategori tindakan responden berada pada tingkatan baik yaitu sebanyak 92 orang (92%).

Dari hasil penelitian disarankan kepada ibu rumah tangga untuk tetap mempertahankan perilaku yang saat ini yang sudah baik, dan membagikan informasi yang diperoleh kepada ibu rumag tangga yang tidak pernah mendapat informasi mengenai penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali). Dan juga kepada puskesms yang wilayah kerjanya di Desa Tanjung Selamat untuk memberikan penyuluhan kesehatan mengenai penyakit tidak menular sebagai efek jika terus-menerus mengkonsunsi makanan yang diolah menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali).

ABSTRACT

Oil is a food substance that is important to maintain health of the human body and is a more effective energy source than carbohydrates and protein. Cooking oil is also one of basic needs that are often used by housewives. Cooking oil prices increased every year make housewife manage expenditures for household needs. one of the ways that are often used is using cooking oil several times without knowing the health impacts caused.

This study aimed to deccripe the characteristics, knowledge, attitude and practices regarding the use of a housewife cooking oil repeatedly (≥ 2 times) in the Village of Tanjung Selamat District Sunggal in 2010.

The research is descriptive. The population in this study are all housewives in the Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal. Sample size is 100 people with sample selection was done by proportional stratified random sampling. Presentation of data using frequency distribution tables.

Results showed that at the level of knowledge at the level of the respondents were quite as many as 63 people (63%). Level attitude at both levels is counted 97 people (97%). Level of action at the level of the respondents were excellent, as many as 92 people (92%).

From the research results suggested to housewives to keep the current behavior is already good, and share information obtained rumag stairs to the mother who had never been informed of the use of cooking oil repeatedly (≥ 2 times). And also to puskesmas whose jurisdiction village Tanjung Selamat Distric Sunggal to provide health education about the non comunicable disease as the effect if always use the food had processed using cooking oil repeatedly (≥ 2 times).

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Ketaren,1986). Tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada bahan pangan (Ketaren, 2005). Oleh karena itu penggunaan minyak sering kali digunakan dalam pengolahan bahan makanan yang digoreng.

Ibu rumah tangga memengang peranan yang sangat penting dalam pemenuhan makan keluarga. Seluruh asupan makanan anggota keluarga diolah oleh ibu rumah tangga. Pengolahan makanan yang dilakukan oleh ibu rumah tangga biasanya dilakukan dengan menggoreng, merebus, menumis dan olahan lainnya. Dalam menggoreng, penggunaan minyak goreng sangat memegang peranan penting.

Kenaikan harga bahan sembako setiap tahunnya membuat ibu rumah tangga berpikir ulang untuk mengelola keuangan keluarga. Harga minyak goreng yang semakin membumbung tinggi membuat mereka untuk menghemat pemakaian minyak goreng. Salah satu cara yang mereka gunakan adalah dengan meggunakan minyak goreng berulang kali tanpa mengetahui akibat yang akan di timbulkan. Minyak goreng berulang kali ini sering disebut dengan minyak jelantah.

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang dipanaskan atau digunakan berulang kali dan mengalami perubahan baik secara fisik atau kimia yakni dengan adanya perubahan warna dari bening menjadi berwarna gelap dan berbau tengik, serta secara kimiawi mengalami perubahan reaksi hidrolis, oksidasi termal dan polimerasi termal (Suara Komunitas,2009).

Penelitian yang dilakukan oleh Sudaryati dan Albiner Siagian (2002) mengatakan bahwa pengetahuan produsen(penjual gorengan) dan konsumen jajanan gorengan mengenai pemanfaatan minyak goreng dan akibat samping yang ditimbulkan terbesar termasuk dalam kategori kurang yaitu 94,4% produsen dan 77,8% konsumen. Untuk sikap, yang terbanyak pada produsen adalah sedang (77,8%) dan pada konsumen adalah baik (75%). Untuk tindakan, frekuensi pemakaian minyak goreng ≥3 kali pada produsen semuanya berpengetahuan kurang(100%), pada produsen yang memakai minyak goreng 2 kali hanya 12,5% yang berpengetahuan sedang.

Penelitian oleh Jonarson (2004) tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual makanan jajanan gorengan di padang menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana, semakin sering digunakan minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Semakin sering minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuh minyak goreng tersebut akan semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang belum dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3 kali pakai (53,58%).

Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM RI Mataram), serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160 derajat C sampai dengan 180 derajat C) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Asam lemak trans yang muncul berhubungan dengan metabolisme kolesterol.(Suara Komunitas, 2009). Di dalam tubuh, kolesterol membentuk ikatan komplek lemak protein yang dikenal dengan lipoprotein, seperti chilomicron, Very Low Density

Lipoprotein, Low Density Lipoprotein, High Density Lipoprotein. Kadar HDL dan LDL sangat erat hubungannya dengan terjadinya endapan dalam pembuluh darah. LDL akan memudahkan lemak mengendap pada dinding bagian dalam pembuluh darah. Semakin tebal endapan maka pembuluh darah jantung akan semakin tersumbat atau mengalami penebalan atau yang disebut atherosclerosis. (Anonymous, 2008)

Penggunaan minyak goreng yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomner siklik. Selain itu, penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pula pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas yang disebut free fatty acid (FFA) yang dapat menaikan kolesterol darah. (Pikiran rakyat, 2005). Minyak goreng yang sudah digunakan berulang kali menyebabhan nilai gizinya (vitamin dan asam lemak esensial) sangat rendah akibat oksidasi minyak pada suhu tinggi, sehingga tidak baik dikonsumsi (Suara Komunitas, 2009).

Berdasarkan latar belakang diatas dirasakan hal ini sangat penting untuk dilakukan suatu penelitian mengenai karakteritik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

1.2. Perumusan Masalah

Banyak ibu rumah tangga yang menggunakan minyak goreng berulang kali, meskipun hal itu tidak disarankan untuk dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk melihat bagaimana karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik (umur, pendidikan, pendapatan, pengeluaran, dan jumlah anggota rumah tangga) ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

2. Untuk mengetahui pengetahuan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

3. Untuk mengetahui sikap ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

4. Untuk mengetahui tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

1.3 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Sebagai bagian dari pengembangan ilmu pengetahuan khususnya tentang karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali .

2. Sebagai bahan masukan bagi ibu rumah tangga agar tidak melakukan penggunaan minyak goreng secara berulang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Goreng

2.1.1. Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. 2.1.2. Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005) yaitu :

2.1.2.1. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Minyak tidak mengering (non drying oil)

a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.

b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.

c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise.

2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung, dan urgen.

3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed dan candle nut.

2.1.2.2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut : a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,

wijen, kedelai, dan bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume. 2.1.2.3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya,

yakni :

a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)

Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain.

b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)

Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature.

2.1.3. Sifat-sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005), yakni:

2.1.3.1. Sifat Fisik 1. Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.

4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.

5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya.

8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C.

10.Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.

11. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.

2.3.3.2. Sifat Kimia

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.

2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.

3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

2.1.4. Penyaringan Minyak Goreng

Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. (Kukuh, 2010)

Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut

dengan minyak goreng curah). Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku atau tidur tidaklah berbahaya dan sama sekali tidak berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami dua kali penyaring akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat. (Kukuh, 2010)

2.1.5. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C.

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut winarno yang dikutip dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu.

Tabel. 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna dan rasa

- Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

% b/b Maks 0.30

Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :

- Besi (Fe)

- Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 40.0 Maks0.005 Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-1995) *) Dalam kemasan kaleng

2.1.5. Komposisi Minyak Goreng

Semua minyak tersusun atas unit-unit asam lemak. Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk

campurandari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik.

Tabel 2.2. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati

Asam Lemak

Jumlah Atom C

Minyak Sawit (%)

Minyak Inti Sawit (%)

Minyak Kelapa (%) Asam Lemak Jenuh

Oktanoat 8 - 2-4 8

Dekanoat 10 - 3-7 7

Laurat 12 1 41-55 48

Miristat 14 1-2 14-19 17

Palmitat 16 32-47 6-10 9

Stearat 18 4-10 1-4 2

Asam Lemak Tidak Jenuh :

Oleat 18 38-50 10-20 6

Linoleat 18 5-14 1-5 3

Linolenat 18 1 1-5 -

2.1.6. Proses Menggoreng

Menurut Ketaren (2005) menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu system: gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying).

1. Proses Gangsa (Pan Frying)

Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying. Cirri khas dari proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak.

2. Menggoreng Biasa (Deep Frying)

Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-2050C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik.

2.1.7. Faktor-faktor Pemanasan yang Dapat Menyebabkan kerusakan miyak 1. Lamanya minyak kontak dengan panas

Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam

minyak selama prose pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.

2. Suhu

Pengaruh suhu terhadap keruskan minyak telah diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 1200, 1600 dan 2000c. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 1600 dan 2000c menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 1200C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 2000c, karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relative cukup besar.

3. Akselerator Oksidasi

Kecepatan aerasi juga memengang peranan penting dalam menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi thermal. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambahn dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.

2.2. Minyak Goreng Berulang Kali

2.2.1. Pengertian Minyak Goreng Berulang Kali

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat di gunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan.(Wikipedia, 2009)

Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, menurut penelitian yang dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang kali supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan peningkatan kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan pada saat penggunaan yang kedua.

2.2.2 Akibat Penggunaan Minyak Goreng Berulang-kali

Menurut Ketaren (2005), tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein.

Skema proses terbentuknya akrolein :

H H

H C OH C O

H C OH C O + H2O

H C OH H C

H H

Minyak Goreng Akrolein Air (Gliserol)

Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Ketaren, 2005). Maka, minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati (Aprilio, 2010).

Akibat dari penggunaan minyak goreng yang berulang kali dapat dijelaskan melalui penelitian yang dilakukan oleh Rukmini (2007) tentang regenerasi minyak goreng bekas dengan arang sekam menekan kerusakan organ tubuh. Hasil penelitian

pada tikus wistar yang diberi pakan mengandung minyak goreng bekas yang sudah tidak layak pakai terjadi kerusakan pada sel hepar (liver), jantung, pembuluh darah maupun ginjal.

Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun. (Rukmini, 2007)

Menurut Ketaren yang dikutip dari Ayu (2009) tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak

Hal ini juga di perjelas melalui penelitian yang dilakukan oleh Ayu (2009) tentang pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah proses menggoreng (deep frying) setelah penggulangan ke-2, dan kadarnya akan semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak.

Menurut Ayu (2007) asam lemak trans dapat meningkatkan kolesterol low density lipoprotein LDL) dan menurunkan kolesterol high density lipoprotein (K-HDL), akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan lemak ini akan menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan

otak. Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan jantung koroner dan bila penyumbatan terjadi di otak akan menyebabkan stroke.

2.3. Konsep Perilaku dan Perilaku Kesehatan

Perilaku diartikan sebagai semua kegiatan atau aktivitas, baik yang dapat diamati langsung maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar. Menurut Skiner bahwa perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Oleh karena itu perilaku ini terjadi melalui proses adanya stimulus terhadap organisme, dan kemudian organisme tersebut merespons, maka teori Skiner ini disebut teori ”S-O-R” atau Stimulus – Organisme – Respons. Perilaku mencakup tiga bidang yaitu pengetahuan (knowledge), sikap (attitude) dan tindakan (practice) (Notoatmodjo, 2003).

Berdasarkan batasan perilaku dari skinner, maka perilaku kseehatan adalah suatu respon seseorang (organisme) terhadap stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan, dan minuman, serta lingkungan. Dari batasan ini perilaku kesehatan dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok (Notoatmodjo, 2003).

1. Perilaku pemeliharaan kesehatan (health maintanance)

Adalah perilaku atau usaha-usaha seseorang untuk memelihara atau menjaga kesehatan agar tidak sakit dan usaha usaha untuk penyembuhan bilamana sakit. Oleh sebab itu perilaku pemeliharaan kesehatan ini terdiri dari 3 aspek:

a. Perilaku pencegahan penyakit, dan penyembuhan penyakit bila sakit, serta pemulihan kesehatan bilaman telah sembuh dari penyakit.

b. Perilaku peningkatan kesehatan, apabila seseorang dalam kead an sehat. Perlu dijelaskan disini, bahwa kesehat itu sangat dinamis dan relatif, maka dari itu orang yang sehatpun perlu diupayakan supaya mencapai tingkat kesehatan yang seoptimal mungkin.

c. Perilaku gizi (makanan) dan minuman. Makanan dan minuman dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan seseorang, tetapi sebaliknya makanan dan minuman dapat menjadi penyebab menurunnya kesehatan seseorang, bahkan dapat mendatangkan penyakit. Hal ini sangat tergantung pda perilaku orang terhadap makanan dan minuman tersebut.

2. Perilaku pencarian dan penggunaan sistem atau fasilitas pelayanan kesehatan, atau sering disebut perilaku pencarian pengobatan (health seeking behavior). Perilaku ini adalah menyangkut upaya atau tindakan seseorang pada saat menderita penyakit dan atau kecelakaan. Tindakan dan perilaku ini dimulai dari mengobati sendiri (self treatment) sampai mencari pengobatan keluar negeri. 3. Perilaku kesehatan lingkungan

Adalah bagaimana seseorang merespon lingkungan, baik lingkungan fisik maupun sosial budaya, dan sebagainya, sehingga lingkungan tersebut tidak mempengaruhi kesehatannya. Dengan perkataan lain, bagaimana seseorang mengelola lingkungannya sehingga tidak mengganggu kesehatannya sendiri, keluarga atau masyarakatnya. Misalnya bagaimana mengelola pembuangan tinja, air minum, tempat pembuangan sampah, pembuangan limbah dan sebagainya.

2.3.1. Pengetahuan

Pengetahuan menurut Notoatmodjo (2003) yaitu hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Dalam kamus bahasa Indonesia, disebutkan bahwa pengetahuan atau tahu adalah mengerti sesudah melihat/menyaksikan, mengalami atau diajar. Dari defenisi tersebut dapat disimpulkan bahwa pengetahuan yaitu suatu bentuk tahu dari manusia yang diperolehnya dari pengalaman, perasaan, akal pikiran, dan instuisinya setelah melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.

Perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan lebih langgeng daripada perilaku yang tidak didasari oleh pengetahuan. Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian atau informan. Menurut Notoadmojo (2003), ada enam tingkat pengetahuan seseorang, yakni :

1. Tahu (know)

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. Termasuk ke dalam tingkat pengetahuan ini adalah mengingat kembali (recall) sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang telah diterima.

2. Memahami (comprehension)

Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui, dan dapat menginterpretasikan materi secara benar.

3. Aplikasi (aplication)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya).

4. Analisis (analysis)

Analisis diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam satu struktur organisasi, dan masih ada kaitannya satu sama lain.

5. Sintesis (synthesis)

Sintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. 6. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian ini didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria-kriteria yang telah ada.

2.3.2. Sikap

Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek. Menurut Newcomb yang dikutip oleh Notoatmodjo (2003), sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku.

Pengukuran sikap dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung dapat ditanyakan bagaimana pendapat atau pernyataan informan terhadap

suatu objek. Seperti halnya dengan pengetahuan, sikap ini terdiri dari beberapa tingkatan, yakni :

1. Menerima (receiving)

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus yang diberikan (objek).

2. Merespon (responding)

Merespon diartikan bila seseorang memberikan jawaban/reaksi apabila ditanya, mengerjakan, dan menyelesaikan tugas yang diberikan.

3. Menghargai (valuing)

Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah adalah suatu indikasi sikap tingkat tiga.

4. Bertanggungjawab (responsible)

Bertanggungjawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko merupakan sikap yang paling tinggi. Ini merupakan tingkatan sikap yang paling tinggi.

2.3.3. Tindakan

Pengetahuan dan sikap masih terwujud dalam bentuk perilaku tertutup (concert behavior). Untuk mewujudkan perilaku tertutup menjadi perilaku terbuka (overt behavior) dalam hal ini menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas. Setelah seseorang mengetahui stimulus atau objek kesehatan, kemudian mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses selanjutnya diharapkan ia

akan melaksanakan atau mempraktekkan apa yang diketahui atau disikapinya. Tahap inilah yang disebut praktik (practice) kesehatan.

Praktik atau tindakan dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan menurut kualitasnya, yakni :

1. Persepsi (Perception)

Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang akan diambil adalah merupakan praktek tingkatan pertama.

2. Praktik terpimpin (guided response)

Apabila suatu objek atau seseorang telah melakukan sesuatu tetapi masih tergantung pada tuntunan atau menggunakan panduan.

3. Praktik secara mekanisme (mechanism)

Apabila subjek atau seseorang telah melakukan atau mempraktikkan sesuatu hal secara otomatis, maka disebut praktik atau tindakan mekanis.

4. Adopsi (adoption)

Adopsi adalah suatu tindakan atau praktik yang sudah berkembang. Artinya, apa yang dilakukan tidak sekedar rutinitas atau mekanisme saja, tetapi sudah dilakukan modifikasi.

Pengukuran perilaku dapat dilakukan secara tidak langsung, yaitu dengan wawancara terhadap kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa jam, hari, atau bulan yang lalu (recall). Pengukuran juga dapat dilakukan secara langsung, yakni dengan mengobservasi tindakan atau kegiatan responden (Notoatmodjo, 2003).

2.4. Karakteritik Ibu Rumah Tangga

Menurut Soekidjo (2007), perilaku dibentuk melalui suatu proses dan berlangsung dalam suatu interaksi manusia dengan lingkungannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi terbentuknya perilaku dibedakan menjadi 2 yaitu : faktor iternal dan faktor eksternal.

Faktor internal mencakup : pengetahuan, kecerdasan, persepsi, emosi motivasi, dan sebagainya yang berfungsi untuk mengolah rangsangan dari luar. Sedangkan gaktor eksternal meliputi lingkungan sekitar, baik fisik maupun non fisik seperti iklim, manusia, sosial ekonomi, kebudayaan dan sebagainya.

Dalam penelitian ini yang menjadi faktor internal yang mempengaruhi pembentukan perilaku ibu rumah tangga adalah karakteristik ibu rumah tangga yang meliputi umur, pendidikan, pendapatan, pengeluaran dan jumlah anggota keluarga. Faktor eksternal yang mempengaruhi pembentukan perilaku ibu rumah tangga adalah sumber informasi yang diperoleh oleh ibu rumah tangga yang meliputi keluarga, media massa dan teman sesama ibu rumah tangga.

2.5 Kerangka Konsep

Pengetahuan

Ibu Rumah Tangga tentang Penggunaan Minyak Goreng berulang kali

Sikap

Ibu Rumah Tangga tentang Penggunaan Minyak Goreng berulang kali

Tindakan

Ibu Rumah Tangga tentang Penggunaan Minyak Goreng berulang kali

Karakteristik a. Umur

b. Pendidikan c. Pendapatan d. Pengeluaran e. Jumlah Anggota Keluarga

Sumber Informasi a. Keluarga b. Media Massa c. Sesama Ibu

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis Penelitian ini adalah penelitian Desktiptif yaitu untuk melihat gambaran karakteristik, tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal. Adapun alasan pemilihan lokasi adalah:

1. Ibu rumah tangga yang menjadi sampel dalam penelitian memeiliki karakteristik yang hampir sama, dimana perbedaan keadaan ekonomi keluarga tidak terlalu jauh.

2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang karakteristik, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2010. 3.3. Populasi dan sampel

3.3.1. Populasi

Yang menjadi populasi penelitian ini adalah seluruh ibu rumah tangga yang ada di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal yaitu 1874 orang

3.3.2. Sampel

a. Perhitungan Sampel

Menurut Gesper yang dikutip dari Notoatmojo (2003), untuk perhitungan sampel kurang dari 10.000 orang digunakan rumus berikut ini:

Dari hasil perhitungan didapat besarnya sampel sebanyak 100 orang. Dimana : N = Populasi

n = Besarnya sampel

d = Penyimpangan terhadap populasi 0,1 b. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel dilakukan secara proporsional stratified random sampling yaitu pengambilan sampel pada setiap dusun agar setiap orang memiliki peluang yang sama untuk dijadikan sampel sehingga mewakili tiap dusun.

Maka dari perhitungan tersebut diketahui bahwa sampel untuk Dusun IA sebanyak 26 KK, Dusun IB sebanyak 9 KK, Dusun IIA sebanyak 19 KK, Dusun IIB sebanyak 18 KK, Dusun III sebanyak 11 KK. Dusun IV sebanyak 17 KK.

Sampel dalam penelitian ini adalah ibu rumah tangga yang menggunakan minyak goreng curah berulang kali (≥2 kali).

3.4. Defenisi Operasional

3.4.1. Karakteristik merupakan faktor-faktor yang ada dalam diri responden, mencakup :

a. Umur adalah lamanya ibu rumah tangga hidup sejak lahir sampai ulang tahun terakhir pada saat melakukan penelitian (dalam tahun).

b. Pendidikan adalah status pendidikan formal tertinggi yang pernah ditempuh oleh responden.

1. SD 3. SMA/SMK/Sederajat

2. SMP/Sederajat 4. Sarjana

c. Pendapatan adalah jumlah seluruh uang yang diperoleh ibu rumah tangga dari berbagai sumber baik pokok maupun tambahan dalam 1 bulan.

d. Pengeluaran adalah rata-rata jumlah penghasilan yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan responden yang dihitung selama 1 bulan.

e. Jumlah anggota keluarga adalah banyaknya orang yang tinggal dalam satu rumah dan ikut mengkonsumsi makanan yang disediakan oleh responden. 3.4.2. Sumber Informasi adalah faktor-faktor yang dari luar responden mencakup :

a. Keluarga adalah orang yang memiliki hubungan darah dengan responden. b. Media massa adalah bentuk media yang digunakan untuk menyampaikan

informasi dalam bentuk cetak maupun elektronik, seperti radio, televisi, koran, majalah.

c. Teman sesama ibu rumah tangga adalah rekan responden dalam pertukaran informasi.

d. Petugas kesehatan adalah dokter, bidan, perawat dan penyuluh kesehatan yang memberikan informasi kepada responden.

3.4.3. Perilaku ibu rumah tangga mencakup pengetahun, sikap dan tindakan

a. Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui oleh ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak berulang kali.

b. Sikap adalah tanggapan atau pandangan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulangkali.

c. Tindakan adalah hal-hal yang dilakukan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak berulang kali.

3.5. Metode Pengumpulan Data

Data primer diperoleh dari kuisioner yang disebar kepada Ibu rumah tangga yang menggunakan minyak goreng berulang kali di Kelurahan Tanjung Selamat Medan.

3.6. Bahan dan Instrumen

Alat untuk mengunpulkan data adalah kuisioner mengenai karakteristik ibu rumah tangga, pengetahuan, sikap dan tindakan ibu rumah tangga dalam penggunaan minyak berulang kali.

3.7. Aspek Pengukuran

Menurut Arikunto (1998), aspek pengukuran pengetahuan dengan kategori baik, cukup, kurang terlebih dahulu menentukan kriteria (tolak ukur) yang akan dijadikan penentuan.

1. Pengukuran Pengetahuan

Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui oleh ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak berulang kali, yang diukur dengan 15 pertanyaan setiap pertanyan yang benar diberi nilai 2 dan salah diberi nilai 0, sehingga nilai tertinggi adalah 30. Nilai tersebut dikategorikan menjadi :

• Kategori baik bila jawaban responden benar >75% dengan total nilai 23-30 • Kategori cukup bila jawaban responden benar 40%-75% dengan total nilai 12-22

• Kategori kurang bila jawaban responden benar <40% dengan total nilai 0-11 Untuk pertanyaan nomor 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 :

- Pilihan jawaban a memiliki nilai 2

- Pilihan jawaban b memiliki nilai 1

- Pilihan jawaban c memiliki nilai 0 Untuk pertanyaan nomor 3, 6 :

- Pilihan jawaban a memiliki nilai 1

- Pilihan jawaban b memiliki nilai 2

- Pilihan jawaban c memiliki nilai 0 Untuk pertanyaan nomor 8 :

- Pilihan jawaban a memiliki nilai 1

- Pilihan jawaban b memiliki nilai 0

- Pilihan jawaban c memiliki nilai 2 2. Pengukuran Sikap

Sikap adalah tanggapan atau pandangan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak goreng berulangkali, diukur dengan 15 Pertanyaan. Penilaian diberikan dengan angka 2 jika responden setuju dan angka 1 jika tidak setuju, sehingga nilai tertinggi adalah 30 dan yang terendah adalah 15. Nilai tersebut dikategorikan menjadi

• Kategori baik bila jawaban responden benar >75% dengan total nilai 23-30

•Kategori cukup bila jawaban responden benar 40%-75% dengan total nilai 12-22

• Kategori kurang bila jawaban responden benar <40% dengan total nilai 0-11

Untuk pertanyaan nomor 1, 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11, 12, 14, dan 15

- Pilihan jawaban setuju memiliki nilai 2

Untuk pertanyaan nomor 3, 6, 9, dan 13

- Pilihan jawaban setuju memiliki nilai 1

- Pilihan jawaban tidak setuju memiliki nilai 2 3. Pengukuran Tindakan

Tindakan adalah hal-hal yang dilakukan ibu rumah tangga tentang penggunaan minyak berulang kali, diukur dengan 15 pertanyaan. Penilaian diberikan dengan angka 2 jika responden setuju dan angka 15 jika tidak setuju, sehingga nilai tertinggi adalah 30 dan yang terendah adalah . Nilai tersebut dikategorikan menjadi :

• Kategori baik bila jawaban responden benar >75% dengan total nilai 23-30 • Kategori cukup bila jawaban responden benar 40%-75% dengan total nilai 12-22

• Kategori kurang bila jawaban responden benar <40% dengan total nilai 0-11 Untuk pertanyaan nomor 1, 2, 4, 5, 6, 7, 11, 12, 13, 14 dan 15

- Pilihan jawaban ya memiliki nilai 2

- Pilihan jawaban tidak setuju memiliki nilai 1 Untuk pertanyaan nomor 3, 8, 9, dan 10

- Pilihan jawaban setuju memiliki nilai 1

3.8. Pengolahan dan Analisis Data 3.8.1. Pengolahan Data

Data yang dikumpulkan dengan menggunakan kuisioner, kemudian diolah secara manual melalui langkah-langkah berikut :

1. Editing (pengeditan)

Pengeditan dilakukan dengan memeriksa kelengkapan isi kuisioner dengan tujuan agar data yang masuk menggambarkan masalah yang diteliti kemudian data dikelompokkan dengan aspek pengukuran.

2. Coding (pengkodean)

Setelah data diperoleh, penulis melakukan pengkodean untuk mempermudah analisis data.

3. Tabulating (tabulasi)

Untuk mempermudah nalisis data dan pengolahan data serta pengambilan kesimpulan da dimasukkan dalam distribusi frekuensi.

3.8.2 Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan mengikuti langkah-langkah yaitu editing, koding, tabulating dan dianalisis berdasarkan tabel distribusi.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang terletak di Jalan Besar Tanjung Selamat gang hidayah. Total jumlah penduduk di desa ini sebanyak 1874 jiwa. Desa Tanjung Selamat terdiri dari 6 dusun, di dusun I jumlah penduduk 482 jiwa, dusun IB jumlah penduduk 161 jiwa, dusun IIA jumlah penduduk 353 orang, dusun IIB jumlah penduduk 332 jiwa, dusun III jumlah penduduk 205 jiwa, dusun IV jumlah penduduk 311 jiwa.

4.2 Karakteristik Responden

Karakteristik responden yang dinilai dalam penelitian ini antara lain umur, tingkat pendidikan, pendapatan, pengeluaran, dan jumlah anggota rumah tangga. Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Tentang Penggunaan

Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Karakteristik Jumlah (Orang) %

1 Umur

20-26 Tahun 6 6,0

27-33 Tahun 22 22,0

34-40 Tahun 32 32,0

41-47 Tahun 14 14.0

48-54 Tahun 18 18.0

55-61 Tahun 4 4.0

62-68 Tahun 3 3.0

69-72 Tahun 1 1.0

Jumlah 100 100.0

2 Tingkat Pendidikan

> Rp. 820.000 84 84,0

< Rp. 820.000 16 16,0

Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Karakteristik Jumlah (Orang) %

3 Tingkat Pendidikan

Tamat SD/Sederajat 24 24,0

Tamat SMP/Sederajat 25 25,0

Tamat SMA/SMK/Sederajat 46 46,0

Sarjana 5 5,0

Jumlah 100 100,0

4 Pengeluaran

> Rp. 130.499 100 100,0

< Rp. 130.499 0 0,0

Jumlah 100 100,0

5 Jumlah Anggota Rumah Tangga

< 3 Orang 27 27,0

3-5 Orang 48 48,0

>5 Orang 25 25,0

Jumlah 100 100,0

Berdasarkan tabel 4.1 diatas dapat diketahui bahwa umur responden terbanyak adalah umur 34-40 yaitu sebanyak 32 orang(32%). Pendidikan responden paling banyak adalah tamat SMA/SMK/Sederajat yaitu sebanyak 46orang (46,0%). Pendapatan responden paling banyak adalah >Rp. 820.000 yaitu sebanyak 84 orang (84%). Pengeluaran responden seluruhnya diatas Rp. 130.499,- sebanyak 100 orang (100 %). Jumlah anggota rumah tangga responden terbanyak 5 orang yaitu sebanyak 28 orang(28 %).

4.3 Sumber Informasi

4.3.1 Pernah Tidaknya Mendapatkan Informasi

Distribusi frekuensi responden menurut pernah atau tidaknya memperoleh informasi tentang penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal tahun 2010dapat disajikan melalui tabel berikut ini :

Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Pernah atau Tidaknya Memperoleh Informasi Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

NO Memperoleh Informasi Jumlah (Orang) %

1 Pernah 27 27,0

2 Tidak 73 73,0

Jumlah 100 100,0

Berdasarkan tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa responden yang pernah mendapatkan informasi tentang penggunaan minyak goreng berulang kali sebanyak 27 orang (27%) dan jumlah responden yang tidak pernah mendapat informasi

mengenai penggunaan minyak goreng berulang kali sebanyak 73 orang (73%). 4.3.2 Cara Memperoleh Informasi

Distribusi frekuensi responden berdasarkan cara memperoleh informasi tentang penggunaan minyak goreng berulang kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal tahun 2010 dapat disajikan melalui tabel berikut ini :

Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Cara Memperoleh Informasi Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

NO Sumber Informasi Ya Tidak Jumlah %

Jumlah % Jumlah %

1 Radio 3 11,1 24 88,9 27 100,0

2 Koran 1 3,7 26 96,3 27 100,0

3 Majalah 5 18,5 22 81,5 27 100,0

4 Televisi 14 51,8 13 48,2 27 100,0

5 Teman Sesama IRT 12 44,4 15 55,6 27 100,0 6 Petugas Kesehatan 4 14,8 23 85,2 27 100,0

Berdasarkan tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa sumber informasi yang paling banyak diperoleh responden adalah melalui televisi sebanyak 14 orang (51,8%) sedangkan sumber informasi yang paling sedikit diperoleh responden melalui koran sebanyak 1 orang (3,7 %).

4.4 Pengetahuan Responden

4.4.1 Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 Distribusi frekuensi pengetahuan responden tentang penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 dapat disajikan dalam tabel berikut ini :

Tabel 4.4 Distribusi Frekeunsi Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Pengetahuan Tahu Kurang Tahu Tidak Tahu Jumlah % Jumlah % Jumlah % Jumlah %

1 Pengertian minyak goreng.

29 29,0 25 25,0 46 46,0 100 100,0 2 Minyak goreng

yang baik

37 37,0 59 59,0 4 4,0 100 100,0 3 Minyak goreng

baik untuk digunakan

61 61,0 28 28,0 11 11,0 100 100,0

4 Manfaat penggunaan minyak gorang dalam proses menggoreng makanan

37 37,0 22 22,0 41 41,0 100 100,0

5 Pengertian minyak goreng berulang kali

60 60,0 18 18,0 22 22,0 100 100,0

6 Minyak Goreng tidak dapat digunakan lagi

55 55,0 21 21,0 24 24,0 100 100,0

7 Bagaimana minyak goreng bisa rusak

57 57,0 15 15,0 28 28,0 100 100,0 8 Kapan sebaiknya

minyak goreng diganti dengan yang baru

40 40,0 33 33,0 27 27,0 100 100,0

9 Ciri-ciri minyak goreng yang tidak bisa digunakan lagi

Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Pengetahuan Tahu Kurang Tahu Tidak Tahu Jumlah %

Jumlah % Jumlah % Jumlah % 10 tanda-tanda dari

makanan yang rusak

69 69,0 28 28,0 3 3,0 100 100,0 11 Perubahan apa yang

terjadi pada makanan

yang diolah menggunakan

minyak goreng yang berulang kali (≥ 2 kali)

82 82,0 11 11,0 7 7,0 100 100,0

12 Cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kerusakan pada minyak goreng

43 43,0 21 21,0 36 36,0 100 100,0

13 Akibat penyimpanan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) terhadap minyak itu sendiri

81 81,0 9 9,0 10 10,0 100 100,0

14 Efek kesehatan yang akan terjadi pada tubuh jika terus-menerus menggoreng makanan dengan menggunakan

minyak berulang kali (≥ 2 kali)

87 87,0 7 7,0 6 6,0 100 100,0

15 Cara apakah yang dapat digunakan untuk mengurangi dampak dari

penggunaan minyak goreng berulang kali (≥ 2 kali)

Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa : Responden yang tahu pengertian minyak goreng sebanyak 29 orang (29 %). Responden yang tahu bagaimana minyak goreng yang baik sebanyak 37 orang (37 %). Responden yang tahu berapa kali seharusnya minyak goreng baik untuk digunakan sebanyak 61 orang (61%).

Responden yang tahu tentang manfaat penggunaan minyak goreng dalam proses menggoreng makanan sebanyak 37 orang (37 %). Responden yang tahu tentang pengertian minyak goreng berulang kali (≥2 kali) sebanyak 60 orang (60%). Responden yang tahu mengenai penggorengan ke berapa kali minyak goreng tidak dapat digunakan lagi sebanyak 55 orang (55%).

Responden yang tahu bagaimana minyak goreng bisa rusak sebanyak 57 orang (57 %) . Responden yang tahu kapan sebaiknya minyak goreng diganti dengan minyak yang baru sebanyak 40 orang (40 %). Responden yang tahu ciri-ciri minyak goreng yang tidak bisa digunakan lagi sebanyak 87 orang (87%).

Responden yang tahu tanda-tanda dari makanan yang rusak karena menggoreng makanan menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) sebanyak 69 orang (69 %) . Responden yang tahu perubahan yang terjadi pada makanan yang diolah menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) sebanyak 82 orang (82%). Responden yang tahu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kerusakan pada minyak goreng sebanyak 43 orang (43%) . Responden yang tahu akibat penyimpanan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) terhadap minyak itu sendiri sebanyak 81 orang (81%)

Responden yang tahu efek kesehatan yang akan terjadi pada tubuh jika terus menerus menggoreng makanan menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) sebanyak 87 orang (87%). Responden yang tahu cara yang dapat digunakan untuk mengurangi dampak dari penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) sebanyak 45 orang (45%)

4.4.2 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

Distribusi frekuensi tingkat pengetahuan responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010 dapat disajikan dalam tabel berikut ini :

Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

NO Tingkat Pengetahuan Jumlah (Orang) %

1 Baik 35 35,0

2 Cukup 63 63,0

3 Kurang 2 2,0

Jumlah 100 100,0

Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar responden memiliki tingkat pengetahuan yang baik tentang penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) yaitu berjumlah 35 orang (35%). Sebagian kecil memiliki tingkat pengetahuan yang kurang yaitu sebanyak 2 orang (2%).

4.5 Sikap Responden

4.5.1 Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

Distribusi frekuensi sikap responden tentang penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 k ali) di Desa Tan jung Selamat Kecamatan Su ng gal Tahun 2 0 10 dapat disajikan dalam tabel berikut ini :

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Pernyataan

Setuju Tidak Setuju

Jumlah % Jumlah % Jumlah %

1 Mencari informasi mengenai penggunaan minyak goreng berulang kali dari media massa dan media elektronik, petugas kesehatan dan sesama teman ibu rumah tangga.

95 95,0 5 5,0 100 100,0

2 Memperhatikan kondisi fisik kemasan pada saat membeli minyak goreng untuk minyak goreng curah.

89 89,0 11 11,0 100 100,0

3 Minyak goreng curah lebih baik daripada minyak goreng bermerk.

31 31,0 69 69,0 100 100,0

4 Penggunaan minyak goreng dalam proses menggoreng makanan berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,

menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.

93 93,0 7 7,0 100 100,0

5 Setiap menggoreng makanan selalu menggunakan minyak goreng yang baru..

76 76,0 23 23,0 100 100,0

6 Dalam mengolah makanan sebaiknya menggunakan minyak goreng yang sudah digunakan lebih dari 2 kali.

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Pernyataan

Setuju Tidak Setuju

Jumlah % Jumlah % Jumlah %

7 Pemanasan minyak goreng pada suhu tinggi dapat merusak minyak goreng.

85 85,0 15 15,0 100 100,0

8 Minyak goreng yang sudah digunakan ≥2 kali sebaiknya tidak digunakan lagi atau di buang.

83 83,0 17 17,0 100 100,0

9 Minyak goreng yang telah berubah warna menjadi kehitaman dan telah berbusa sebaiknya digunakan lagi

75 75,0 25 25,0 100 100,0

10 Penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) untuk mengolah makanan keluarga akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng.

86 86,0 14 14,0 100 100,0

11 Tanda makanan yang sudah berubah mutu dan nilai gizinya adalah rasa makanan tidak enak, warna menjadi kurang menarik, dan terasa gatal di tenggorokan pada saat makan makanan tsb.

93 93,0 7 7,0 100 100,0

12 Menggoreng makanan yang berbeda dengan menggunakan minyak goreng yang sama dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.

50 50,0 50 50,0 100 100,0

13 Penggunaan minyak goreng yang berulang kali (≥2 kali) dalam menggoreng makanan tidak menyebabkan gangguan pada kesehatan.

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Sikap Responden Tentang Penggunaan Minyak Goreng Berulang Kali (≥2 kali) di Desa Tanjung Selamat Kecamatan Sunggal Tahun 2010

No Pernyataan

Setuju Tidak Setuju

Jumlah % Jumlah % Jumlah %

14 Hipertensi, penyakit jantung koroner dan stroke merupakan resiko kesehatan yang akan terjadi pada tubuh bila selalu mengkonsumsi makanan yang diolah menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali)

81 81,0 19 19,0 100 100,0

15 Mendinginkan minyak goreng setelah digunakan dan

menyaringnya dengan saringan untuk menghilangkan sisa kotoran dari menggoreng sebelumnya, dapat mengurangi efek negatif dari penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali)

82 82,0 18 18,0 100 100,0

Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa : Responden yang setuju untuk mencari informasi penggunaan minyak jelantah yaitu sebanyak 95 orang (95%). Sebagian responden yang setuju untuk memperhatikan kondisi fisik kemasan pada saat membeli minyak goreng curah yaitu sebanyak 89 orang (89%). responden setuju minyak goreng curah lebih baik dari minyak goreng bermerk yaitu sebanyak 31 orang (31%). Responden yang setuju dengan penggunaan minyak goreng dalam proses menggoreng makanan berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan yaitu sebanyak 93 orang (93%).

Responden setuju dengan setiap menggoreng makanan selalu menggunakan minyak goreng yang baru yaitu sebanyak 76 orang (76%). Responden yang setuju dengan mengolah makanan sebaiknya menggunakan minyak goreng yang sudah

digunakan lebih dari 2 kali yaitu sebanyak 84 orang (84%). Responden yang setuju dengan Pemanasan minyak goreng pada suhu tinggi dapat merusak minyak goreng yaitu sebanyak 85 orang (85%).

Responden yang setuju dengan minyak goreng yang sudah digunakan ≥2 kali sebaiknya tidak digunakan lagi atau di buang yaitu sebanyak 83 orang (83%). Sebagian responden yang tidak setuju dengan minyak goreng yang telah berubah warna menjadi kehitaman dan telah berbusa sebaiknya digunakan lagi yaitu sebanyak 75 orang (75%).

Responden setuju dengan penggunaan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) untuk mengolah makanan keluarga akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng yaitu sebanyak 86 orang 86(%). Responden yang setuju dengan tanda makanan yang sudah berubah mutu dan nilai gizinya adalah rasa makanan tidak enak, warna menjadi kurang menarik, dan terasa gatal di tenggorokan pada saat makan makanan tsb yaitu sebanyak 93 orang (93%).

Responden yang setuju dengan menggoreng makanan yang berbeda dengan menggunakan minyak goreng yang sama dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yaitu sebanyak 50 orang (50%). Sebagian responden yang setuju dengan penggunaan minyak goreng yang berulang kali (≥2 kali) dalam menggoreng

makanan tidak menyebabkan gangguan pada kesehatan yaitu sebanyak 75 orang (75%). Sebagian responden setuju dengan hipertensi, penyakit jantung koroner dan stroke merupakan resiko kesehatan yang akan terjadi pada tubuh bila selalu mengkonsumsi makanan yang diolah menggunakan minyak goreng berulang kali (≥2 kali) yaitu sebanyak 81 orang (81%). Sebagian besar responden yang setuju dengan

ibu membuang minyak goreng yg sudah digunakan >=2 kali

21 21,0 21,0 21,0

79 79,0 79,0 100,0

100 100,0 100,0

tidak ya Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

ibu mencampurkan minyak goreng yg sudah digunakan >=2 kali

62 62,0 62,0 62,0

38 38,0 38,0 100,0

100 100,0 100,0

tidak ya Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

ibu tidak mengkonsumsi makanan yg rasanya tidak enak dan warna makanan menjadi hitam setelah digoreng menggunakan minyak goreng

yg sudah berwarna hitam

32 32,0 32,0 32,0

68 68,0 68,0 100,0

100 100,0 100,0

tidak ya Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

ibu mencuci tempat minyak goreng berulang kali (>=2 kali) sehabis mengganti minyak bekas dengan minyak baru

13 13,0 13,0 13,0

87 87,0 87,0 100,0

100 100,0 100,0

tidak ya Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

ibu mendinginkan minyak goreng setelah digunakan dan kemudian menyaringnya dengan saringan untuk menghilangkan sisa kotoran dari

proses menggoreng sebelumnya

36 36,0 36,0 36,0

64 64,0 64,0 100,0

100 100,0 100,0

ya tidak Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

TABULASI SILANG PENDIDIKAN DENGAN PENGETAHUAN

TABULASI SILANG SUMBER INFORMASI DENGAN PENGETAHUAN

tindakan total

92 92,0 92,0 92,0

8 8,0 8,0 100,0

100 100,0 100,0

Baik Cukup Total Valid

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

pendidikan responden * pengetahuan total seluruhnya

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

Cases

pendidikan responden * pengetahuan total seluruhnya Crosstabulation

Count

7 15 2 24

4 21 0 25

21 25 0 46

3 2 0 5

35 63 2 100

SD

SMP/Sederajat SMA/SMK/Sederajat Sarjana

pendidikan responden

Total

Baik Cukup Kurang pengetahuan total seluruhnya

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

pernah/tidak mendapat informasi * pengetahuan

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

TABULASI SILANG PENGETAHUAN DENGAN SIKAP

TABULASI SILANG PENGETAHUAN DENGAN

TINDAKANCrosstabs

pernah/tidak mendapat informasi * pengetahuan total seluruhnya Crosstabulation Count

8 19 0 27

27 44 2 73

35 63 2 100

Ya Tidak pernah/tidak mendapat

informasi Total

Baik Cukup Kurang

pengetahuan total seluruhnya

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

pengetahuan total seluruhnya * sikap total

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

Cases

pengetahuan total seluruhnya * sikap total Crosstabulation Count

33 2 35

62 1 63

2 0 2

97 3 100

Baik Cukup Kurang pengetahuan

total seluruhnya

Total

Baik Cukup sikap total

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

sikap total * tindakan total

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

TABULASI SILANG PENGETAHUAN DENGAN TINDAKAN

TABULASI SILANG PENGELUARAN DENGAN TINDAKAN

sikap total * tindakan total Crosstabulation

Count

90 7 97

2 1 3

92 8 100

Baik Cukup sikap

total Total

Baik Cukup tindakan total

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

pengetahuan total seluruhnya * tindakan total

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

Cases

pengetahuan total seluruhnya * tindakan total Crosstabulation Count

35 0 35

56 7 63

1 1 2

92 8 100

Baik Cukup Kurang pengetahuan

total seluruhnya

Total

Baik Cukup tindakan total

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

pengeluaran responden * tindakan total

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

TABULASI SILANG PENDAPATAN DENGAN TINDAKAN

TABULASI SILANG JUMLAH ART DENGAN TINDAKAN

pengeluaran responden * tindakan total Crosstabulation

Count

92 8 100

92 8 100

Sesuai Standart BPS pengeluaran responden

Total

Baik Cukup tindakan total

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

pendapatan responden * tindakan total

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

Cases

pendapatan responden * tindakan total Crosstabulation

Count

77 7 84

15 1 16

92 8 100

Memenuhi Standart UMR Tidak Memenuhi

Standary UMR pendapatan

responden

Total

Baik Cukup tindakan total

Total

Case Processing Summary

100 100,0% 0 ,0% 100 100,0%

jumlah anggota RT 2 * tindakan total

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

jumlah anggota RT 2 * tindakan total Crosstabulation Count

27 0 27

43 5 48

22 3 25

92 8 100

<3 orang 3-5 orang >5 orang jumlah

anggota RT 2 Total

Baik Cukup

tindakan total