26
nyata dengan 100 ppm. Hal ini ditunjukkan pada Tabel 5. Penggunaan Cu memberikan penurunan terhadap aktivitas antioksidan. Hal ini dapat
disebabkan oleh kelebihan Cu yang digunakan. Cu bebas yang terionisasi di dalam ekstrak klorofil menurunkan aktivitas antioksidan karena atom Cu
bersifat sebagai oksidator. Dengan demikian, tujuan penggunaan Cu hanya tercapai untuk
stabilnya warna. Warna hijau yang dihasilkan pada berbagai konsentrasi hampir sama. Hal ini terlihat dari kadar klorofil yang tidak berbeda nyata.
Pada penentuan aktivitas antioksidan, menunjukkan penurunan sehingga tujuan penambahan Cu untuk meningkatkan aktivitas antioksidan tidak
tercapai. Selain itu, pada ekstrak klorofil yang tidak ditambahkan Cu memiliki nilai aktivitas antioksidan tertinggi. Oleh karena itu, selanjutnya
ekstrak klorofil yang digunakan untuk pembuatan minuman tidak dilakukan penambahan Cu.
Tabel 5. Data aktivitas antioksidan pada daun suji
Konsen trasi
Cu ppm
Ulang an
Berat CuSO4
mg Rata-
rata Absor
bansi Ablanko-
Asample Aktivitas
Antiok sidan
AEAC Rata-rata
Aktivitas Antioksidan
AEAC U1
0.0000 1.0040 0.2000
207.00 195.50±16.26
a
U2 0.0000 1.0270
0.1770 184.00
25 U1
0.5500 1.0350 0.1690
176.00 178.75±3.89
a,b
U2 0.5500 1.0295
0.1745 181.50
50 U1
1.3000 1.0550 0.1490
156.00 165.25±13.08
b
U2 1.3000 1.0365
0.1675 174.50
75 U1
2.0000 1.0695 0.1345
141.50 137.00±6.36
c
U2 2.0000 1.0785
0.1255 132.50
100 U1
2.2000 1.0815 0.1225
129.50 130.50±1,41
c
U2 2.2000 1.0795
0.1245 131.50
2. Penentuan Jumlah Teh
Daun teh hijau kering terlebih dahulu diekstrak dengan cara didiamkan dalam air panas suhu 85
o
C selama 5 menit Winarno, 1992. Perbandingan teh hijau dan air panas yang digunakan yaitu 0.75 : 100 bv,
27
1 : 100 bv, dan 1.25 : 100 bv. Air seduhan kemudian disaring dan diambil filtratnya.
Penentuan total polifenol Metode Folin-Denis digunakan kurva standar asam tanat. Konsentrasi yang digunakan untuk mendapatkan kurva
standar asam tanat yaitu menggunakan dari 0 ppm sampai 50 ppm agar mendapatkan rentang nilai yang luas sesuai dengan nilai yang diharapkan.
Dari kurva standar asam tanat didapatkan persamaan y = 0.0013x - 0.007 Lampiran 8. Hasil perhitungan total fenol menunjukkan semakin tinggi
jumlah teh yang digunakan semakin besar total fenol. Berdasarkan analisis varian ANOVA menunjukkan bahwa total
fenol pada perbandingan 0,75 : 100 bv, 1 : 100 bv, dan 1,25 : 100 bv berpengaruh nyata terhadap total fenol p0.05 Lampiran 10. Pada
perbandingan 0,75 : 100 bv berbeda nyata pada semua perbandingan dan 1 : 100 bv dengan 1,25 : 100 bv tidak berbeda nyata. Hal ini
ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Data tingkat total fenol pada teh
Berat teh gram
Ulangan Absorbansi Total Fenol
ppm Rata-rata
Total Fenol ppm
0.7514 U1
0.226 17.9231
18.0962±0.24
a
U2 0.231
18.2692 1.0005
U1 0.240
19.0000 18.9808±0.03
b
U2 0.240
18.9615 1.2504
U1 0.248
19.6154 19.5000±0.16
b
U2 0.245
19.3846
Pada analisis antioksidan dilakukan penentuan kurva standar terlebih dahulu. Kurva standar menggunakan asam askorbat. Konsentrasi
yang digunakan untuk mendapatkan kurva standar asam askorbat yaitu menggunakan dari 0 ppm sampai 1000 ppm agar mendapatkan rentang nilai
yang luas. Dari kurva standar asam askorbat didapatkan persamaan y = 0.0005x + 0.001 Lampiran 12. Hasil perhitungan aktivitas antioksidan
28
menunjukkan semakin tinggi jumlah teh hijau yang digunakan semakin besar aktivitas antioksidan.
Berdasarkan analisis varian ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan jumlah teh pada perbandingan 0,75 : 100 bv, 1 : 100 bv,
dan 1,25 : 100 bv berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan p0.05 Lampiran 14. Pada perbandingan 0,75 :100 bv tidak berbeda
nyata dengan perbandingan 1 : 100 bv dan perbandingan 1 : 100 bv tidak berbeda nyata dengan perbandingan 1,25 : 100 bv. Hal ini
ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Data aktivitas antioksidan pada seduhan teh hijau
Berat teh
gram Ulang
an Absorbansi
Ablanko- Asample
Aktivitas Antioksidan
AEAC Rata-rata
Aktivitas Antioksidan
AEAC
0.7528 U1
0.030 0.4590
916.00 918.00±2.82
a
U2 0.028
0.4610 920.00
1.0037 U1
0.027 0.4620
922.00 921.50±0.70
a,b
U2 0.027
0.4615 921.00
1.2538 U1
0.025 0.4635
925.00 925.50±0.70
b
U2 0.025
0.4640 926.00
Dengan demikian, diketahui bahwa jumlah teh pada perbandingan 1,25 : 100 bv memiliki total fenol tertinggi dan aktivitas antioksidan
tertinggi. Oleh karena itu, formulasi minuman akan menggunakan perbandingan 1,25 : 100 bv.
B. PENELITIAN UTAMA
1. Formulasi Minuman Teh Hijau Berklorofil