16
b. Penentuan Jumlah Teh Daun teh hijau kering terlebih dahulu diekstrak dengan cara
didiamkan dalam air panas suhu 85
o
C selama 5 menit Winarno, 1992. Perbandingan teh hijau dan air panas yang digunakan yaitu 0.75 : 100, 1
: 100, dan 1.25 : 100. Air seduhan kemudian disaring dan diambil filtratnya. Hasil seduhan digunakan untuk analisis total polifenol
Metode Folin-Denis dan analisis aktivitas antioksidan.
2. Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri dari formulasi minuman teh hijau berklorofil dari ekstrak daun suji, pengemasan dengan pembotolan, dan
penentuan umur simpan minuman. a. Formulasi Minuman Teh Hijau Berklorofil
Ekstrak yang telah dipilih dari tahap penelitian pendahuluan dapat diformulasikan menjadi minuman ringan agar dapat diterima
secara organoleptik. Tahapan proses pembuatan minuman terlihat pada Gambar 2. Bahan-bahan yang digunakan untuk formulasi adalah teh
hijau dengan formulasi, gula pasir 12 bv, asam sitrat 0.018 bv, dan CMC 0.05 bv. Penambahan gula pasir, asam sitrat, dan
CMC berdasarkan jumlah air yang digunakan untuk pembuatan larutan sirup. Rancangan Formula yang dilakukan ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rancangan Formula
Bahan-bahan Formulasi
I II
III Gula pasir bv
12 12
12 Asam sitrat bv
0.018 0.018
0.018 CMC bv
0.05 0.05
0.05 Teh hijau g100 ml air
1.25 1.25
1.25 Ekstrak klorofil ml100 ml
10 20
30
17
Dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil ± 1 cm Dihancurkan dengan blender
Diinkubasi 75
o
C, 30 menit Disaring dengan kain saring
Didiamkan dalam refrigerator selama 18 jam
Dihomogenisasi Didiamkan dalam refrigerator selama 18 jam
Dideaerasi ± 75
o
C, 2 menit
Dibotolkan Dikeringkan
Direbus Dicuci
Dideaerasi Ditutup
Disterilisasi suhu 121
o
C Didinginkan
Disimpan dalam kondisi pada suhu 37
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C selama 21 hari
Gambar 2. Tahapan proses pembuatan minuman teh hijau dengan
ekstrak berklorofil Ekstrak
Larutan sirup Air, CMC, asam
sitrat, dan gula pasir
Larutan NaHCO
3
Teh Hijau
Ekstrak teh Diseduh dengan
air suhu 85
o
C, 5 menit
Daun Suji Segar
Ekstrak suji yang mengandung Na
+
Perlakuan penambahan Cu
2+
pada berbagai konsentrasi
Minuman teh hijau dengan ekstrak klorofil Botol
18
Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan warna. Jenis uji organoleptik yang dilakukan adalah uji
hedonik atau uji kesukaan yang merupakan pengujian penerimaan produk. Pengujian dilakukan pada 38 panelis dari mahasiswa. Panelis
diminta mengungkapkan kesukaannya terhadap sampel. Penyajian sampel dilakukan satu per satu sampel tanpa adanya perbandingan antar
sampel. Atribut yang diujikan yaitu aroma, rasa, dan warna. Skala hedonik yang digunakan yaitu 1-5. Angka 1 menunjukkan sangat tidak
suka, angka 2 menunjukkan tidak suka, angka 3 menunjukkan netral, angka 4 menunjukkan suka, dan angka 5 menunjukkan sangat suka
Soekarto, 1985. Analisis lanjutan setelah organopetik yaitu melihat aktivitas antioksidan terbaik pada ketiga formula.
b. Pengemasan dengan pembotolan Proses pengemasan dengan pembotolan di awali dengan
tahap proses deaerasi yakni larutan sirup dipanaskan sampai suhu 75
o
C dalam tempat terbuka, kemudian ditambahkan ekstrak daun suji dan
ekstrak teh hijau dan diaduk selama 2 menit. Dengan pemanasan tersebut oksigen dapat menguap sehingga mencegah kerusakan warna
dan flavor. Menurut Haryadi 2000, deaerasi dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan memanaskan minuman dalam tempat
terbuka pada suhu 70-80
o
C. Minuman dimasukkan dengan teknik hot filling ke dalam
botol bersih, kemudian ditutup dengan segera untuk menciptakan kondisi anaerob dalam botol. Tujuannya untuk mengurangi risiko
produk terkontaminasi oleh mikroorganisme lingkungan. Minuman yang telah dibotolkan kemudian disterilisasi pada suhu 121
o
C dengan dua taraf lama pemanasan yaitu 10 menit dan 15 menit. Setelah
sterilisasi, dilakukan pengujian total mikroba untuk melihat hasil sterilisasi pada waktu 10 menit dan 15 menit. Sebagian lagi minuman
kemudian disimpan pada suhu kamar untuk melihat mutunya selama penyimpanan.
19
c. Penentuan Umur Simpan Minuman Minuman yang telah disterilisasi dan disimpan pada suhu 37
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C. Uji parameter mutu yang dilakukan untuk pendugaan umur simpan adalah aktivitas antioksidan. Batas umur
simpan atau penolakan produk ditetapkan besar aktivitas antioksidan 0 .
Hasil pengamatan bagi setiap parameter aktivitas antioksidan dihitung laju penurunan mutunya per hari penurunan unit mutu per hari
atau k dengan memplotkan dalam grafik hubungan antara nilai ln aktivitas antioksidan apabila mengikuti ordo reaksi satu dan nilai
aktivitas antioksidan saja apabila mengikuti ordo reaksi nol. Nilai ini sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan yaitu hari ke-0, 7, 14, dan 21
sebagai sumbu x pada masing-masing suhu penyimpanan 37
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C. Kemudian dicari nilai k atau nilai konstanta penurunan mutu
per hari yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi kedua grafik tersebut. Setelah diperoleh nilai k, maka dicari nilai ln k untuk masing-
masing suhu penyimpanan. Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x
menyatakan nilai 1T K
-1
dan sumbu y menyatakan nila ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan 37
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C atau 310
o
K, 318
o
K, dan 328
o
K. Nilai k merupakan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Dari regresi
linier yang diperoleh pada kurva Arrhenius ini dapat diprediksi umur simpan produk dengan menggunakan rumus :
Keterangan : k
= konstanta penurunan mutu k
o
= konstanta tidak tergantung pada suhu Ea = energi aktivasi
20
T = suhu mutlak K
R = konstanta gas 1.986 kalmol K
Dengan mengubah persamaan di atas menjadi : ln k = ln k
o
+ -EaR 1T k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan
mutu dari salah satu kondisi suhu yang digunakan 20
o
C, 25
o
C, 30
o
C atau 40
o
C dan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan rumus ini, akan
diperoleh nilai k
o
. Umur simpan menurut ordo reaksi satu diperoleh dengan rumus :
Keterangan : t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari
atau bulan. Jika reaksi mengikuti ordo reaksi nol, maka umur simpan
dapat diperoleh dengan menggunakan rumus :
Keterangan : t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari
atau bulan.
21
3. Analisis Total Bakteri Fardiaz, 1992
