28
menunjukkan semakin tinggi jumlah teh hijau yang digunakan semakin besar aktivitas antioksidan.
Berdasarkan analisis varian ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan jumlah teh pada perbandingan 0,75 : 100 bv, 1 : 100 bv,
dan 1,25 : 100 bv berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan p0.05 Lampiran 14. Pada perbandingan 0,75 :100 bv tidak berbeda
nyata dengan perbandingan 1 : 100 bv dan perbandingan 1 : 100 bv tidak berbeda nyata dengan perbandingan 1,25 : 100 bv. Hal ini
ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Data aktivitas antioksidan pada seduhan teh hijau
Berat teh
gram Ulang
an Absorbansi
Ablanko- Asample
Aktivitas Antioksidan
AEAC Rata-rata
Aktivitas Antioksidan
AEAC
0.7528 U1
0.030 0.4590
916.00 918.00±2.82
a
U2 0.028
0.4610 920.00
1.0037 U1
0.027 0.4620
922.00 921.50±0.70
a,b
U2 0.027
0.4615 921.00
1.2538 U1
0.025 0.4635
925.00 925.50±0.70
b
U2 0.025
0.4640 926.00
Dengan demikian, diketahui bahwa jumlah teh pada perbandingan 1,25 : 100 bv memiliki total fenol tertinggi dan aktivitas antioksidan
tertinggi. Oleh karena itu, formulasi minuman akan menggunakan perbandingan 1,25 : 100 bv.
B. PENELITIAN UTAMA
1. Formulasi Minuman Teh Hijau Berklorofil
Tahapan formulasi dilakukan dengan pengujian organoleptik agar dapat diterima oleh konsumen dan analisis aktivitas antioksidannya.
Formulasi minuman
menggunakan gula
atau pemanis
untuk menyumbangkan peranan yang besar pada penampakkan dan cita rasa
29
minuman. Penggunaan gula pasir 12 sesuai dengan kebiasaan minuman yang dikonsumsi oleh orang Indonesia.
Asam sitrat berfungsi sebagai penegas rasa dan warna serta menyelubungi after taste yang tidak disukai. Selain itu, sifat sinergisnya
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Dengan penurunan pH, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih
rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil Winarno, 1992. Menurut Furia 1981, asam sitrat serta garam natrium dan
kalsium sitrat diklasifikasikan oleh FDA Food and Drug Administration sebagai GRAS Generally Recognized As Safe.
CMC Carboxy Methyl Celllose adalah zat penstabil dalam pembuatan minuman. CMC merupakan turunan selulosa yang sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Karena CMC mempunyai gugus karbonil, maka viskositas larutan CMC
dipengaruhi oleh pH larutan. pH optimum adalah 5 dan jika pH terlalu rendah yaitu di bawah 3 maka CMC akan mengendap Winarno, 1992.
Setelah melakukan proses formulasi maka dapat dilakukan pengujian organoleptik. Uji organoleptik terhadap produk minuman
dilakukan setelah tahap deaerasi pertama. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik kesukaan. Uji ini dilakukan untuk mengukur
penerimaan atau kesukaan panelis terhadap suatu produk. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap skor warna,
rasa, aroma, dan over all berdasarkan intensitas kesukaannya. Penyajian dilakukan satu persatu tanpa melakukan perbandingan antar sampel tetapi
merupakan respon spontan terhadap kesukaan produk yang diuji. Format contoh penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 15.
Hasil organoleptik aroma menunjukkan ketiga sampel yaitu penambahan ekstrak klorofil 10 vv, 20 vv, dan 30 vv
memiliki skor yang sama sebesar 2,9 Lampiran 16. Hal ini dapat diketahui bahwa panelis memiliki tingkat kesukaan menuju netral. Berdasarkan
analisis varian ANOVA dapat disimpulkan bahwa aroma ketiganya tidak berbeda nyata pada taraf α = 0.05 Lampiran 17.
30
Hasil organoleptik rasa menunjukkan ketiga sampel yaitu penambahan ekstrak klorofil 10 vv, 20 vv, dan 30 vv
memiliki skor yang hampir sama sebesar 3,4 sampai 3,6 Lampiran 18. Hal ini dapat diketahui bahwa panelis memiliki tingkat kesukaan menuju suka.
Berdasarkan analisis varian ANOVA dapat disimpulkan bahwa rasa ketiganya tidak berbeda nyata pada taraf α = 0.05 Lampiran 19.
Hasil organoleptik warna menunjukkan ketiga sampel yaitu penambahan ekstrak klorofil 10 vv, 20 vv, dan 30 vv
memiliki tingkat kesukaan menuju suka. Berdasarkan analisis varian ANOVA dapat disimpulkan bahwa warna ketiganya tidak berbeda nyata
pada taraf α = 0.05 Lampiran 21. Hasil organoleptik overall menunjukkan ketiga sampel yaitu
penambahan ekstrak klorofil 10 vv, 20 vv, dan 30 vv memiliki tingkat kesukaan menuju suka. Berdasarkan analisis varian
ANOVA dapat disimpulkan bahwa overall ketiganya tidak berbeda nyata pada taraf α = 0.05 Lampiran 23.
Penambahan ekstrak klorofil pada 10 vv, 20 vv, dan 30 vv tidak berbeda nyata hasil organoleptiknya. Sehingga pengujian
selanjutnya dilihat aktivitas antioksidan terbaik dari ketiga sampel untuk dijadikan formula terbaik.
Pada analisis antioksidan dilakukan penentuan kurva standar terlebih dahulu. Kurva standar menggunakan asam askorbat. Konsentrasi
yang digunakan untuk mendapatkan kurva standar asam askorbat yaitu menggunakan dari 0 ppm sampai 2000 ppm agar mendapatkan rentang nilai
yang lebih luas. Dari kurva standar asam askorbat didapatkan persamaan y = 0.0008x + 0.034 Lampiran 25. Hasil perhitungan aktivitas antioksidan
menunjukkan semakin tinggi jumlah penambahan ekstrak klorofil yang digunakan semakin besar aktivitas antioksidan .
Berdasarkan analisis varian ANOVA menunjukkan bahwa penambahan ekstrak klorofil pada 10 vv, 20 vv, dan 30 vv
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan p0.05 Lampiran 27. Pada penambahan ekstrak klorofil 10 tidak berbeda nyata dengan
31
penambahan 20 vv dan perbandingan 30 vv berbeda nyata pada sampel lainnya. Hal ini ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Data aktivitas antioksidan pada minuman teh hijau dengan
penambahan ekstrak klorofil
Persentase Penambahan
Estrak Klorofil
Ulan gan
Absor bansi
Ablanko- Asample
Aktivitas Antioksidan
AEAC Rata-rata
Aktivitas Antioksidan
AEAC
10 U1
0.078 0.8105
937.54 937.5377
±0.00
a
10 U2
0.078 0.8105
937.54 20
U1 0.076
0.8125 939.95
940.5552 ±0.85
a
20 U2
0.075 0.8135
941.16 30
U1 0.073
0.8155 943.57
944.7797 ±1.70
b
30 U2
0.071 0.8175
945.99
Dengan demikian, diketahui bahwa penambahan ekstrak klorofil 30 vv memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan secara organoleptik
tidak berbeda nyata dengan sampel lainnya. Oleh karena itu, minuman yang akan dibotolkan adalah formula III dengan formulasi penambahan ekstrak
klorofil 30 .
2. Pengemasan dengan Pembotolan
