11
Keterangan : k
= konstanta penurunan mutu k
o
= konstanta tidak tergantung pada suhu Ea
= energi aktivasi T
= suhu mutlak K R
= konstanta gas 1.986 kalmol K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi :
ln k = ln k
o
+ -EaR 1T k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu
dari salah satu kondisi suhu yang digunakan 20
o
C, 25
o
C, 30
o
C atau 40
o
C dan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai k
o
. Umur simpan diperoleh dengan rumus :
Keterangan : t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau bulan.
2. Reaksi Ordo Satu
Penurunan mutu bahan pangan banyak yang mengikuti ordo reaksi satu dari pada ordo lain. Tipe-tipe kerusakan yang mengikuti reaksi
ordo satu adalah ketegikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavor oleh mikroba pada daging, ikan, dan unggas, kerusakan vitamin, dan penurunan
mutu ptotein. Perhitungan umur simpan Arrhenius dilakukan dengan
menganalisis aktivitas antioksidan pada setiap suhu penyimpanan. Hasil
12
yang diperoleh kemudian diplotkan dalam dua grafik hubungan antara hasil analisis aktivitas antioksidan sebagai sumbu y dan waktu
penyimpanan sebagai sumbu x pada masing-masing suhu penyimpanan. Kemudian dicari nilai k atau nilai konstanta penurunan mutu per hari yang
diperoleh dari kemiringan persamaan regresi kedua grafik tersebut. Setelah diperoleh nilai k, maka dicari nilai ln k untuk masing-masing suhu
penyimpanan. Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan
nilai 1T K
-1
dan sumbu y menyatakan nila ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan 37
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C atau 310
o
K, 318
o
K, dan 328
o
K. Nilai k merupakan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Dari regresi linier yang diperoleh
pada kurva Arrhenius ini dapat diprediksi umur simpan produk dengan menggunakan rumus :
Keterangan : k
= konstanta penurunan mutu k
o
= konstanta tidak tergantung pada suhu Ea
= energi aktivasi T
= suhu mutlak K R
= konstanta gas 1.986 kalmol K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi :
ln k = ln k
o
+ -EaR 1T k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu
dari salah satu kondisi suhu yang digunakan 20
o
C, 25
o
C, 30
o
C atau 40
o
C dan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai k
o
. Umur simpan diperoleh dengan rumus :
13
Keterangan : t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau bulan.
14
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
